lunes, 15 de agosto de 2011

Ensalada Olivier, más conocida como Ensaladilla Rusa

Uno de los libros en castellano que mejor describe la ensaladilla creada por Olivier es el de La condesa de Parabere María Luisa Mestayer de Echagüen, titulado La Cocina Completa escrito en 1933. Esta ensalada es un conjunto de hortalizas, carnes y pescados, que en principio parece que no van a casar debidamente, pero una vez compuesta esta mezcla confusa en principio sin mucha conexión, resulta una ensalada muy agradable. La relación que doy de los productos utilizados no son inamovibles y cada uno puede quitar algunos y poner otros que no aparecen en mi composición. A poder ser no se suprimirán ni la remolacha, ni el caviar (yo he utilizado sucedáneo) que son ingredientes característicos de esta ensalada.
Para conocer un poco la historia de esta ensalada Olivier o como más se le conoce Ensaladilla Rusa visitar este artículo escrito por Miguel A. Román (no dejar de navegar por sus artículos, todos son impresionantes, escritos tal vez por la pluma más documentada en temas gastronómicos de la red, y digo temas gastronómicos, porque de gastronomía tratamos, pero Miguel A. Román es una biblioteca andante). También si es de vuestro interés este tema pasaros por este enlace, que salió de mis pobres manos.
Bueno pero vayamos a lo que nos interesa, esta ensalada la realicé para una comida que tuve el pasado día 14 de Julio y debido al descanso que me he tomado no la publiqué. 
Entre sus ingredientes voy a utilizar 100 gramos de cada ingrediente como, judías verdes, zanahoria, coliflor y patatas, todo cocido independientemente, al dente y saladas al gusto.

La coliflor en su fase de cocción.
Así mismo las judías verdes, después de quitados los "hilos" son cocidas
Dos pimientos, verde y rojo, fueron asados. La berenjena fue utilizada para otra preparación.
Un bulbo de hinojo en su fase de cocción.
Preparando la mise en place de los diferentes productos 
Aquí unas hortalizas y un par de huevos duros. No tengo que decir que esta ensaladilla se puede hacer con productos en conserva, pero yo personalmente prefiero, dentro de lo posible, utilizar productos frescos.
En este plato y todo troceado en brunoise lo más uniformemente posible tenemos y partiendo de las aceitunas troceadas, espárragos, hinojo, coliflor, zanahoria, pimiento verde y rojo asados, judía verde,  pepinos en vinagre (los preceptivos pepinillos en salmuera, agoursis, son difíciles de encontrar), alcachofa, guisantes y cebolleta. En el centro alcaparras, champiñones, patata y apio crudo.  
Las carnes y pescados/mariscos utilizados fueron los siguientes: Jamón Ibérico, el de oso es imposible conseguir por estos pagos, jamón de york, lengua escarlata, salchichón, perdiz escabechada, cangrejo ruso Imperial, salmón ahumado, gambas y langostinos. En el centro pechuga de pollo cocida. Me hubiese gustado añadir esturión ahumado, pero cuando recordé que lo podía pedir, al tan bueno que producen en Granada, ya era tarde para que llegara a tiempo. 
Se mezclan, con doce horas de antelación, todos lo ingredientes y se dejan en la nevera. Durante este tiempo de espera se aunaran y combinaran los diferentes sabores y aromas. Comprobar de sal la mezcla, si hiciera falta, añadir sal fina.
El tomate, que también pongo a la ensaladilla, se lo pongo después del tiempo de espera, así mismo como el huevo cocido. Unas 3 horas antes de emplatarlo, le añado la salsa mahonesa, creo y creo que así pensaba el Maestro Olivier es la llave de una buena ensaladilla, tanto es así que es el único ingrediente que no se conoce con exactitud como lo realizaba el Chef Francés/Belga que trabaja en el Hemitage de Moscu en la segunda mitad del siglo XIX, la salsa la trabajaba escondido en su cubículo protegido de miradas indiscretas.  Así que hacer una buena mahonesa casera, darle algún toque de vuestro gusto como mostaza, algún destilado, tanto el Vodka como el whisky van bien, alguna salsa como Perrins o similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. Todos estos añadidos a la clásica mahonesa (Yemas, aceite de oliva, vinagre o limón y sal) han de utilizarse con mucha prudencia y estar muy seguros que van a maridar bien, ya que al ser esta salsa, la base que da el toque final a la preparación la podemos estropear irremisiblemente. 
La ensaladilla, que no hay que cargarla con mucha mahonesa, la ponemos en una fuente o en servicios individuales. Sobre la superficie ponemos una capita de mahonesa
como se puede apreciar en la presentación final y sobre ella ponemos el sucedáneo de caviar, unos adornos y en el perímetro de la ensaladilla ponemos unos cortes de remolacha roja y un cordoncillo de mahonesa realizado con un biberón.

14 comentarios:

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Una ensaladilla muy curiosa, nunca le he puesto carnes, tendré que probarla.

Saludos

Anniki dijo...

Que original lo de ponerle carne. Se ve deliciosa y así es como es bien rica, con los ingredientes naturales 100%

Un beso

MaryLou dijo...

Yo tampoco he he puesto nunca tantas cosas! pero así debe de estar rica, rica...
besicos

Carlos Egea García dijo...

Es una delicia poderte volver a leer.
La verdad es que la modestísima ensaladilla rusa que yo preparo muy poco tiene que ver con esta delicia culinaria y no sólo en lo que se refiere a la materia vegetal como único ingrediente, por lo de ser yo vegetariano.
Te había echado de menos y me alegra poder disfrutar de nuevo con tus aportaciones gastronómicas. Espero que hayas disfrutado el descanso, que ahora nos toca a nosotros disfrutar con tu trabajo.
Gracias, Apicius.
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Huerta Navarra dijo...

A mí también me ha llamado la atención la presencia de tanto ingediente (y especialmente carne y pescado) en la Ensaladilla Rusa.

Esta visto que esta receta se popularizó a base de dejarse por el camino la mayor parte de los ingredientes.

Compárese con la que, para esquivar el gentilicio Rusa fue rebautizada como Ensaladilla Nacional.

Gracias por compartir la receta.

Carlos Dube dijo...

Por Vd hemos visto versionar esta receta auténtica de ensalada Olivier y siempre nos ha dejado con ganas de probarla, aunque ya no pasará mucho tiempo sin que la probemos.

Esta vez no iba a ser menos, un paso a paso fantástico y ciñéndose al guión al máximo.

Un saludo.

Clara dijo...

¿Con carne? De las "miles" de versiones que había visto/probado jamás con carne. Habrá que probarla

Anónimo dijo...

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Arantxi dijo...

Guauuu, guauuu y guaauuu Apicius! Esto sí que es una ensaladilla rusa y lo demás son tonterías ;-)

Un saludín

Miguel A. Román dijo...

No me saques los colores. Gracias por tus elogios que, viniendo de tí, son mucho más sonrojantes. Feliz de que retomes tu actividad tras la (muy merecida) pausa veraniega.

Cuentan que Iván Mijáilovich Ivanov, ayudante en el Hermitage, logró colarse en la cocina de Olivier y apuntó todos los ingredientes y se marchó a otro restaurante con "el secreto".

Sin embargo resultó que algo le fallaba a la fórmula de Iván Ivanov. Y yo mantengo la teoría (indemostrable) de que encima de la mesa de trabajo había algo más: una botella de buen coñac francés (o quizá armañac).

Pero los rusos no cocinan con bebidas alcohólicas, ya que allí su misión sagrada es calentar las tripas, alegrar las almas y embotar la cabeza. E Iván supuso que aquella botella era para el gaznate de Olivier y no podía sospechar que formara parte de la receta.

Hoy, al leer tus sugerencias sobre añadidos "espirituales" a la mahonesa, he pensado que tal vez no sea yo el único al que se le ha ocurrido esa posibilidad.

Da igual, nunca lo sabremos, pero es divertido imaginar :)

lola dijo...

yo la suelo hacer con pescado pero nunca con carne, la mezcla de los dos y tantos ingredientes tiene que darle un sabor muy bueno


¡¡besos¡¡

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

Laurita Piñero dijo...

Estimado Apicius, me ha dejado con la boca abierta con esta versión de la ensaladilla Olivier. Nunca pensé que pudiera llevar tantísimos ingredientes. Seguro que está riquísima también, una combinación brutal de sabores. Y coincido, por supuesto, en que no debe llevar mucha mayonesa.

Aunque esta ensaladilla no es para hacerla de manera frecuente sino para un día especial. Ojalá hubiera podido darle un bocado.

Un beso

Apicius dijo...

Hola Laurita:
Gracias por la visita y comentario.
Por supuesto que no mes una ensaladilla para hacerla habitualmente, pero si al menos una vez al año.
Saludos