jueves, 29 de junio de 2006

Pastas de almendra con frutas confitadas

Para mi la reina de las pastas son estas y las de piñón, ambas tienen como base una masa tipo mazapán.

Los ingredientes a utilizar:
El azúcar y almendra molida deben ir en la misma proporción, aunque yo utilizo un poco menos de azúcar, por ejemplo y en este caso he utilizado 500 gr. de almendra molida y 400 gramos de azúcar.
1 patata de 200 gr., este ingrediente es opcional, pero con él se estira un poco más las cantidades y especialmente la utilizo para disolver el azúcar, sino habría que hacer un almíbar a punto de hebra.
2 huevos.
250 gramos de frutas confitadas variadas, cortadas en pequeños daditos, como podéis apreciar en la fotografía. Entre las frutas confitadas no dejar de poner corteza de naranja, le va muy bien.

Cocemos la patata, solo una, vereis en la foto dos, pero una era para otro uso.
Cuando la patata la podamos atravesar con una aguja ya estara cocida
En caliente pelamos la patata. Hay que protegerse la mano con un guante o con trapo de cocina, yo utilizo un sujetador metálico
Pasamos la patata utilizando un pasapurés, todo esto hay que hacerlo rápido para que la temperatura de la patata no caiga mucho.
Patata ya pasada por el pasapurés y lista para recibir el azúcar
Añadimos el azúcar y revolvemos bien, veremos como la mezcla se nos convertirá en un líquido viscoso.
Añadimos la almendra molida y amasamos bien
Añadimos las 2 yemas y seguimos amasando, (las claras reservar).
Añadir las frutas confitadas y amasar bien para una perfecta integración.
Ahora procedemos al moldeado de las pastas, para que la masa no se nos pegue en manos, estas las mojamos con clara de huevo, tomamos una porción de masa, hacemos una bola y apretamos con dos dedos y luego sin dejar de sujetar la bola con dos dedos apretamos con otros dos dedos, para formar más o menos un dado con unas oquedades.
Tiempo de horneado 16 minutos a 180º C.
Durante el tiempo de horneado las pulverizaremos con una mezcla de leche, azúcar y yema de huevo para darles un poco de brillo, se puede dar también a brocha.
Yo utilizo para la cocina un spray de los utilizados en jardinería para las plantas.
Producto final

9 comentarios:

kuka dijo...

Vejo que regressou cheio de vontade.
Saúde.

Anónimo dijo...

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Anónimo dijo...

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Margie dijo...

Apicius,aprovechando que esta es una receta de postres, quería preguntarte cómo debo hacer el merengue para un pie de limón, porque después de dorarlo en el horno, noto que comienza a "encogerse" y no queda bonito. Tbien, si puedes decirme la mejor forma de hacer ese merengue(si hay algo más que deba echar además del azúcar y la clara de huevo) y la temperatura del horno, porque noto que se quema muy fácilmente.Como ves tengo varias dudas. Gracias por tu atención.

Apicius dijo...

Hola Margie:
Conozco el problema, durante el horneo tienen un aspecto magnifico y cuando se sacan se vienen abajo y el producto resultante esta con una textura gomosa.
Bueno centrándonos un poco en el tema, primero haría falta saber que tipo de merengue haces, comun, su variante profesional suizo o italiano.
Normalmente el merengue no se cuece, aunque los hay cocido, pero son menos ligeros, el merengue se seca a fuego suave siempre a menos de 100º C. aunque para ese tipo de postre una buena practica es quemarlo con un soplete, previamente se espolvorea con un poco de azúcar y luego se quema.
Podría ser una solución a tu problema.
Habría mucho que escribir sobre el merengue.
Cualquier día de estos igual hago un postre en el cual entre el merengue.
Una cosa cuando estas haciendo el merengue lo haces con el bol templado y mantenida su temperatura al calor de la lumbre?
Saludos.

Nota:
Si haces la pregunta en es.charla.gastronomia podríamos tener más opiniones.

Margie dijo...

Apicius, yo hago el merengue común, es decir con claras de huevo,azúcar glass y unas gotas de limón. No sabía lo de mantenerlo al calor de la lumbre. He tratado de entrar en es.charla.gastronomia pero no he logrado eso. Espero de todas maneras cuando hagas un postre que lleve el merengue por encima, etc. Gracias por tus explicaciones. Saludos

Margie dijo...
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