jueves, 15 de junio de 2006

Manual Gastronómico del Lechazo Asado

El pasado martes, (13-6-2006), con un matrimonio amigo de Bilbao, estuvimos en el Monumento al Pastor, Carretera Madrid/Irún Km. 308 Ayuntamiento de Ameyugo.
La hora de comer se nos hizo en este lugar y comimos en el Asador que hay junto al monumento.
El lugar donde sentamos nuestros huesos y dimos paz al estomago fue superior a las expectativas que uno podía esperar de un restaurante de carretera y en un paraje, aunque muy bonito, aislado.

En este establecimiento tome el libreto que veis en la foto y que lo transcribo a continuación.
El libreto lo:
Edita: Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León
Coordina: Publicaciones Marbel.
Textos: Argi Comunicación
Diseño: Cuvée Publicidad.
Fotos: Publicaciones Marbel.
Colabora: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

Presentación
Tiene en sus manos un manual que pretende, a modo de breviario, traducir el compromiso de los miembros de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León por mantener la antigua tradición del asado garantizando las máximas de calidad y de identidad de este emblemático producto de la cultura gastronómica.
Conocerá las características del horno, las formas de asado y sus ligeras variantes, el perfil de los maestros asadores y los consejos a la hora de presentado en la mesa, así como las fórmulas más placenteras de degustarlo.

La parte más importante del asado y del asador es la materia prima: el cordero lechal, el lechazo de Castilla y León. En este lechazo, de las razas churra, castellana y ojalada, reside el verdadero valor de este icono de la cocina de Castilla y León. Son muchas las variantes que ofrece la carne de lechal en la cocina tradicional y moderna
En este caso, nosotros apostamos sin cerrar ninguna puerta- por el asado tradicional.
Por esa trilogía de carne, encina y fuego. El lechazo asado es, sin duda, uno de los placeres sensoriales más sólidos del recetario regional pues, aun con ligeras variantes, permanece inalterable la fórmula natural, consecuencia de la acción del calor sobre una carne cruda capaz de concentrar, tras un tiempo determinado en el horno, los jugos, sabores, aromas y texturas.

Las páginas que siguen a continuación pretenden orientarle sobre quienes estamos detrás del horno. Pero será usted quien juzgue si nuestro compromiso coincide con su satisfacción después de degustar el lechazo asado

Saluda
Cuando tenga en sus manos este manual, se preguntará porqué es necesario escribir un texto acompañado de fotografías- sobre el lechazo asado ya que, como todo el mundo sabe, es un producto de la gastronomía de Castilla y León sobradamente conocido y su elaboración no entra en complejas técnicas de cocina. Como presidente de este colectivo, como maestro asador y como castellano-leonés me gustaría que, después de ojearlo, valore el compromiso que todos nosotros hemos adquirido con usted. Con el comensal, con el turista, con el gastrónomo y con todos aquellos que como nosotros- entienden que la gastronomía es una parte importante de la cultura. Pero también que es un producto de calidad, con un servicio esmerado y garantizando la procedencia de la materia prima.
Por eso, este manual no pretende ser un tratado de cocina, aunque sí la carta de
presentación de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León. Todos nosotros nos comprometemos a que el cuarto de asado que tiene en su plato proceda de un cordero lechal de razas de ovino y rebaños de Castilla y León, alimentado con leche materna y asado en un horno de leña con la lentitud que requiere. En todo momento somos conscientes de que tiene en su plato una ración de lechazo asado, que es uno de los emblemas de la gastronomía española y que nosotros, los maestros asadores de Castilla v León, conocemos muy bien por ser nuestra región pionera y epicentro del asado.
Ahora le toca a usted disfrutar de siglos de tradición
Antonio Cristóbal
Presidente Asociación asadores de Lechazo de Castilla y León
La Materia prima
Los lechazos proceden exclusivamente del territorio de Castilla y León, fundamentalmente de las razas churra, castellana y ojalada.
El lechazo se sacrifica cuando tiene un máximo de 30 días v todos son animales alimentados de leche materna. Su peso en vivo es de entre 9,5 y 11 kilos y las canales que entran en el horno tienen entre 4,5 v 7 kilos.

Maestro asador

Es la figura profesional que identifica a los estableci­mientos de nuestra asociación. El maestro asador conoce la materia prima, su procedencia y las caracte­rísticas del producto. Su cometido principal es garanti­zar la temperatura del horno, el tiempo de permanen­cia y el punto exacto del asado. Se encarga de introdu­cir el producto en el horno, a través de largas palas de madera en las cazuelas de barro. De él depende la cantidad de agua, el punto de sal, el volteo de las piezas y el mantenimiento de la temperatura, que será constante a lo largo de las 2 horas y media que requiere el asado. Su cometido y su presencia es indispensable en un establecimiento asador y el comensal siempre podrá identificarle como la persona que permanece al pie de la boca del horno para revisar las entradas y salidas de las piezas

De él depende la cantidad de agua, el punto de sal, el volteo de las piezas v el mantenimiento de la temperatura, que será constante a lo largo de las 2 horas y media que requiere el asado. Su cometido y su presencia es indispensable en un establecimiento asador y el comensal siempre podrá identificarle como la persona que permanece al pie de la boca del horno para revisar las entradas y salidas de las piezas.


El Horno de Leña

La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla v León exige a todos sus miembros la utilización del horno de barro o adobe y la leña como combustible. Dentro de estas constantes, cada establecimiento elige los materiales, el tamaño y el tipo de leña, principalmente, de encina. La pala de panadero es el utensilio principal del maestro asador. Habitualmente, los hornos se encuentran en lugares perfectamente visibles

para el comensal. En algunos casos, el horno está encendido permanentemente. En otras ocasiones, se enciende con una hora y media de antelación, como mínimo, antes de introducir las piezas. La temperatura de su interior alcanza alrededor de los 200ºC y la primera vuelta de la pieza suele realizarse tras la primera hora y media.


Formas de asar e ingredientes

La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León no establece un estricto corsé sobre las distintas maneras de asar, aunque el denominador común se basa en agua y sal como ingredientes principales.

Sin embargo, conviene señalar que, en algunos casos y dependiendo de la situación geográfica y de tradicio­nes arraigadas, existen asadores que optan por conti­nuar con otras fórmulas de asado en las que interviene la manteca, el vino blanco u otros ingredientes.

Presentación y Servicio

Las piezas de lechazo (cuartos traseros v delanteros) permanecen en el interior del horno alrededor de dos horas (como mínimo).
Las piezas se sazonan, se voltean, tras salir del horno, el maestro asador procede a trinchadas para facilitarla degustación del comensal.
Habitualmente, el lechazo se acompaña con ensalada de lechuga, tomate, cebolla... y regado con los caldos típicos de las denominaciones de Castilla y León.

Consejos Prácticos

Sea puntual si ha reservado una mesa para degustar un lechazo asado. El tiempo del horno es la verdadera clave de un buen asado.
Observe con atención el momento del corte o trinchado, pues ahí comprobará la terneza, la jugosidad y la suave textura de una carne lechal.
Si lo prefiere, no tema utilizar las manos para manejar las piezas a la hora de degustar el lechazo. El establecimiento le facilitará una toallita para limpiarse y secarse.

Como identificar un asador de Lechazo de Castilla y León

Una placa, situada en un lugar visible de la fachada del establecimiento identifica la pertenencia del asador a la Asociación, garantizando así al comensal que se encuentra en un establecimiento provisto de horno de leña y la utilización de corderos lechales procedentes de rebaños de la región.

7 comentarios:

Anónimo dijo...

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Anónimo dijo...

I like it! Good job. Go on.
»

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ELO dijo...

ERES UN MONSTRUO DE LA COCINA , COMPAÑERO.
POR SUPUESTO QUE YA HE PUESTO UN LINK DIRECTO A TU BLOG DESDE EL MIO.
SALUD.

Anónimo dijo...

HOLA ESTIMADO APICIUS.
AQUI DEJO UNA RECETA DE LECHAZO ASADO DE ESPAÑA DIRECTO MUY INTERESANTE POR SU SIMPLICIDAD.
NO DICE LA TEMPERATURA DEL HORNO PERO POR LO QUE HE LEIDO EN VARIAS PAGINAS PARA ESE TIEMPO DE 90 MINUTOS ENTORNO A 190º.

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20091213/lechazo-asado/648880.shtml

UN SALUDO CORDIAL.

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Gracias por el enlace.
Saludos