viernes, 9 de junio de 2006

Pimientos del Piquillo rellenos de calamar sobre salsa de pil-pil negra

Los pimientos del piquillo, asados a la leña en Lodosa, rellenos de calamar y sobre salsa de chipirón nacieron en la década de los 80 del siglo pasado.
Para el que le interese datos sobre el origen del plato, si rebozar el pimiento o no, si hacerlos en la sartén o usarlos casi como vienen en el bote, lo tenéis en el siguiente enlace.
El plato lo comenzamos con un pochado de cebolla, en este caso una cebolleta hermosa. Una vez pochada.
Le añadimos un pimiento verde picado y 2 ó 3 calamares, con un peso total de 500 gr., picados. Salpimentamos al gusto.
Las cabezas con sus tentáculos los reservaremos para el final. Seguimos cocinasnadolos levemenete

Una vez el pimiento y el calamar a nuestro gusto de cocción, lo sacamos del fuego y dejamos que pierda temperatura, para proceder al rellenado de los pimientos.
Algunos suelen ligarlos con un poco de harina y algo de fumet.
A mi me gusta este plato que sea suave y lo menos cargado que sea posible, para deleitarme de los saboreas básicos, calamar y pimiento. Asi que ni harinas para ligar, ni rebozados.
Calamar enfriándose (foto izquierda).
Aspecto del mismo, ya en su punto y listo para ser colado y efectuar el relleno de los pimientos.


Rellenado de los pimientos, por mi modelo fotográfico, solo le veréis las manos ya que no le gustan las fotos, con lo guapa que es, al menos para mí.
Una vez rellenos los pimientos y en una sartén que habremos puesto una cucharada de aceite de oliva extra, les daremos una pasadita, vuelta y vuelta. No hay que freírlos, solamente marcarlos, para lo que tendremos la sartén bien caliente.

Al sacarlos de la sartén depositarlos sobre papel absorbente, para quitarle el exceso de aceite virgen de oliva extra.
En la misma sartén saltearemos las patas, que ya teníamos reservadas desde el principio, una vez a nuestro gusto las sacamos y reservamos.
El líquido que hemos obtenido al pasar los calamares ya cocinados por un colador, lo ponemos en una sartén, desleímos las tintas y cocemos el conjunto. Dejamos que la salsa espese un poquito, sin harinas, ni maicenas, por el simple método de reducción.
Dejamos enfriar y cuando este a unos 50 grados C. Ponemos la salsa pil-pil, que yo en este caso la tenia congelada en el arcón, templadita en un bol, empezamos a batir y vamos añadiendo poco a poco la salsa negra de calamar. El resultado finar es una salsa melosa, fina y agradable. Con un cierto regusto a pescado. Pero sin que enmascare los productos principales.
El emplatado lo hacemos de la siguiente manera: Ponemos una base de salsa, encima los pimientos que compongan una ración o si los emplatamos en fuente, los distribuimos de manera que nos queden con armonía. Las patas de los calamares las pondremos en los pimientos, como se muestra en la fotografía y tendremos un cuerpo de calamar rojo con sus patas sobre una salsa negra.
Nota:
El que se anime a oficiar este plato, se sorprenderá de lo delicioso que es.
Se puede sustituir la salsa pil-pil por un fumet de pescado, pero entonces tal vez tengamos que usar un poquito de maicena para engordar la salsa.



2 comentarios:

Anónimo dijo...

Por el título " Pimientos del Piquillo rellenos de calamar sobre salsa de pil-pil negra" parece una receta de muy, pero que muy de alta cocina, y sin embargo tal como lo plasmas, foto a foto, no parece en absoluto difícil su elaboración. Voy a animarme a hacerlo.
También te animo a que sigas en esta línes de enseñar a cocinar así, con imágenes, ya que una imágen vale por mil palabras.
Desde Alicante recibe un afectuoso saludo,
Venancio

Apicius dijo...

Aunque con seis años de retraso gracias por su visita y comentario Anónimo comunicante.