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Hoy he comprado unas pochas para probarlas, son de un horticultor ecológico del entorno. Este año vienen bastante retrasadas debido al mal verano que hemos tenido. Si su cocción, textura, sabor etc. me es satisfactorio, compraré, a mi habitual suministrador de productos ecológicos, pochas para todo el año, se conservan muy bien en el arcón congelador.
Una vez desgranadas las pongo a cocer con el agua ligeramente salada.
Mientras se van cociendo las pochas, con estas verduras hago un sofrito.
Como siempre las más duras las pongo antes, (cebolla, pimiento, guindillas suaves, ajo, puerro) bien picadas con un poco de aceite y las voy pochando.
Una vez las anteriores ya están casi pochadas, añado el tomate también picadito, sin pepitas ni pellejo y sigo sofriendo.
En muchas recetas que utilizan almejas, suelen decir ahora añadimos las almejas. Yo nunca lo hago directamente ya que si una nos saliese llena de arena o cieno, estropearíamos todo. Así que yo las abro en cazuela aparte y cuando han abierto y segregado sus líquidos, estos los paso por un filtro y añado
todo al guiso principal, en este caso al sofrito previo de las verduras.
En el estadío anterior, que ya tendremos cocidas las pochas, añadimos estas con un poco caldo de la cocción. Les damos un hervor para homogenizar los sabores y estarán listas para emplatarlas.
Una crema de calabacín, esta ya para mayores, sencilla, rápida, económica y sabrosa al paladar.
Los ingredientes: Calabacín, cebolla, patatas, lonchetas o porciones de queso, leche o crema de leche si queremos que sea una crema más contundente. Un poco de aceite de oliva virgen extra, pero muy poco. La cebolla y la leche son unos sustitutos del aceite, (esta mezcla se usaba mucho por los años 40, siglo pasado, cuando la carencia de aceite era muy general).
Pelamos, lavamos y cortamos las hortalizas, acomodándolas en el recipiente donde las vamos a cocer, ponemos el queso y las mojamos con leche o crema si esto es lo que se usa. En olla rápida la cocción con 6/8 minutos estará lista. En olla normal 20 minutos serán suficientes.
Mientras prepararemos los dados de pan para tostarlos o freírlos. El pan a emplear del día anterior o más viejo. A los dados se les quita la corteza que pudieran tener. Si gusta el pan se puede frotar con un poco de ajo y luego freírlos o tostarlos en el horno.
Aspecto de las hortalizas una vez cocidas.
Aspecto de la crema una vez la hemos procesado con el triturador eléctrico. En esta fase se sala y se le pone pimienta recién molida al gusto.
Aspecto de los costrones que vamos añadir una vez emplatada la crema de calabacín, los de la izquierda son fritos y a la derecha tostados al horno.
Una vez emplatada la crema se le añaden los costrones y si nos gusta la podemos espolvorear con queso parmesano , manchego, idiazabal etc. y darle un golpe de calor con el gratinador. Aquí esto no se lo he hecho, pero a veces lo hago. Una vez emplatada y al gusto se le puede añadir un poco de AOVE crudo, para mí no le suelo poner.
Por fin a Chispita el pediatra le autoriza a comer de todo, por supuesto con la moderación debida y de momento tiene que seguir con los purés, pero puede empezar a comer poco a poco cosas sin hacerlas puré. La nena ha empezado a la guardería y por lo tanto solo le podré hacer la comida el fin de semana.
Este fin de semana, el sábado, le preparé una crema de calabacín con una rodaja de 80 gr. cocida al vapor. Estos son los ingredientes que utilicé, patata, calabacín, puerro, un trozo de zanahoria, que no esta en la fotografía y media loncha de queso de fundir, en total 300 gr. merluza incluida.
Puse todos los ingredientes vegetales a cocer con un mínimo de agua.
Ya cocidos los vegetales, puse la merluza encima de los mismos y el queso. Cocí al vapor hasta que estuvo la merluza cocida.
Esta hubiese sido la presentación, los vegetales convertidos en puré para acompañar a la merluza.
Y este fue el puré que se comió después que fue aliñado con una cucharada de aceite de oliva virgen extra crudo.
Esta receta fue escrita y supongo que oficiada en 1914 por I. Doménech y F. Martí. La única desviación que me he permitido, con respecto a la receta original, en vez de utilizar rodajas de merluza he utilizado la cola de merluza sin piel, el resto lo he respetado.
Los ingredientes básicos son pimiento verde, cebolla, vino blanco (he utilizado de Jerez) y salsa de tomate. Perejil y ajo al gusto.
Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a saltear con aceite de oliva virgen extra.
Le añadimos el pimiento cortado así mismo en juliana, aderezamos con el ajo y perejil y salamos al gusto.
Una vez la cebolla y pimiento están debidamente pochados, añadimos
el vino blanco, el tomate y una tacita de fumet. Cocemos hasta que los líquidos se vayan evaporando.
Cuando ya tenemos el liquido casi evaporado apagamos el fuego y dejamos esto en reserva.
Las colas sin piel y desespinadas, las salpimentamos y las enrollamos, el rollito lo sujetamos con un palillo para que no se desbarate. La pieza del centro es la kokotxa de la merluza.
En un plato de horno o cazuela, como en este caso, ponemos la verdura, encima el pescado. Pintamos la superficie del pescado con la grasilla de la fritura y lo espolvoreamos con pan rallado. Horneamos el conjunto a temperatura alta hasta que 
el pan rallado adquiera un bonito color tostado. Aspecto del preparado una vez fuera del horno y listo para ser sacado a la mesa.
Con el hígado del conejo que había cocinado el día anterior me decidí a oficiar un plato de Lucien Vanel, hice alguna modificación, el resultado fue aceptable aunque lo tengo que mejorar aumentando la cantidad de alguno de los ingredientes y disminuir la cantidad de arroz cocido, para dejarlo a mi gusto.
Los ingredientes básicos de este plato son arroz cocido en blanco, hígado y cebolla. Para la costrada, una galleta realizada con harina y mantequilla. Para rematar el plato huevo, que yo los puse batidos y el autor los añadía escalfados.
La formula inicial decía hacer un arroz blanco con cebolla, yo tenia ya un resto de arroz cocido, así que comencé pochando cebolla
y añadiendo a esta el arroz cocido. Debía haber pochado más cebolla y haber disminuido un poco la cantidad de arroz, para que el conjunto hubiese quedado más jugoso.
El hígado previamente salpimentado lo salteé con grasa de oca.
Una vez salteado el hígado y con un tenedor lo trituré en la misma sartén. Puse esta picada de hígado con el arroz/cebolla y desglasé la sartén con un poco de vinagre de Jerez y lo mezcle con el arroz. Probé el conjunto y le añadí un poco más de pimienta molida y un toque de mostaza, (esta no venia en la receta original).
La costrada de galleta la hice al uso, como se hace pasta tipo brisa o mejor dicho pasta para enfondar ya que solo utilicé harina, mantequilla y un poquito de agua. La harina la vamos mezclando con la mantequilla, normalmente las proporciones suelen ser 2 a 1, se le pone una pulgarada de sal, conforme vayamos uniendo la mantequilla y la harina iremos formando una bola a la que añadiremos un poquito de agua, muy poca, a veces con una cucharilla de las de café suele ser suficiente, claro es depende de la cantidad que estemos haciendo. Una vez tengamos bien amasado este conjunto lo dejamos en reposo en el frigorífico, cubierto con un paño húmedo por una hora como mínimo.
Formamos unas tartaletas ayudándonos con unos aros metálicos y estos encima de la placa de horno. Los horneamos antes de ponerles el relleno para que luego no esté crudo, sobre todo si omitimos la fase de horneado final.
Rellenamos los moldes con la mezcla de arroz, cebolla e hígado.
El autor dice, "poner encima un huevo escalfado y servir" por supuesto una vez desmoldado.
Yo le puse el huevo batido, aquí tuve un fallo, pensaba que la mezcla era lo suficientemente compacta como para que el huevo se aguantase sin salir al exterior, como podéis observar parte del huevo se salió fuera. La forma de evitar esto es muy sencilla y se hace poniendo entre la costrada/relleno y el aro un papel sulfurizado o de los de horno y de esta manera haremos el conjunto estanco y el huevo u otro liquido se quedará donde debe quedarse.(Al final pongo dos fotos para que se comprenda mejor lo que mal explico)
Encima de todo puse un poco de queso parmesano rallado y horneé hasta que la superficie tomo un ligero tono tostado.
Vista del preparado una vez desmoldado. De paladar estaba bueno, exceso de arroz y quedo ligeramente seco. La próxima vez estos puntos los corregiré poniendo un poco menos de arroz, más hígado y cebolla y en el momento de hornear todo estará estanco para no perder parte del huevo. Troceado en cuartos puede servir para unos pintxos.
Forrado previo, luego poner y hornear la costrada
que en esta fotografía esta representado por las piedras de horneo.
Esta preparación que os pongo hoy la he sacado de única publicación del 1901, de autor anónimo y editado por D. Saturtino Calleja. (El libro lo tengo en la pagina de Libros antiguos).
Es una receta sencilla y a la vez rápida. En la receta dice poner el conejo en el adobo por unas cuantas horas, hay que tener en cuenta que en 1901 los conejos no eran como los de ahora y necesitaban tiempo en maceraciones o bien noches de estar al sereno. Los actuales conejos, a no ser que sean de monte, las maceraciones no tienen que ser prolongadas ya que no lo necesitan.
Después de este introito vayamos con la preparación.
Una vez el conejo troceado, aquí parte de medio conejo, lo ponemos en un baño de aceite de oliva virgen extra.
A lo anterior le añadimos, Perejil picado una cucharada, dos cucharadas de cebolla picada, un diente de ajo así mismo picado, (con un diente y para esta cantidad tal vez resulte demasiado para algunos paladares), unas cucharada escasa de vinagre de Jerez* y otra de vino blanco*, pimienta recién molida y la sal al gusto.
He mantenido el conejo en esta maceración por espacio de dos horas. Durante este lapso de tiempo le he dado varias vueltas.
Las piezas de carne fuera de su adobo y cepilladas en lo posible de las verduras empleadas en la maceración.
Las piezas de carne las pasamos por pan rallado. Veréis algunas que tienen un palillo, es para sujetar y dar forma a las piezas. Se fríen en aceite hasta tenerlas de buen color y por supuesto que quede la carne perfectamente cocinada.
El liquido y verduras de la marinada las ponemos en el vaso de la trituradora y trituramos/amalgamos hasta que nos quede una salsa como la de la derecha. A un poco de mahonesa le añadimos unas alcaparras, un pepinillo picado y una cuchara de las de café de mostaza de Dijon, para los virtuosos de la confección de la salsa tártara emplear para la mahonesa una combinación de yema cocida y cruda, bueno y algún detallito más como la adición de alguna hierba aromática etc.
La presentación el conejo acompañado de las dos salsas.
Nota:
En un principio la denominación "a la tártara" indicaba que las piezas de carne o pescado estaban rebozados en pan rallado, cocidos al horno o "cocidos en manteca" y acompañados por una salsa muy fuerte, así se puede ver en "La Cuynera Catalana" 6ª edición 1890, El Practicón de D. Ángel Muro 1894, El Amparo de las hermanas Azcaray y Eguilor 1930 y muchos más.
En la actualidad se denomina a los preparados empanados o no acompañados por salsa tártara.
Ciñéndonos a la receta presente el autor/ra dice "Se cuecen los trozos después de panarlos" sin más detalles, yo he interpretado cocerlos en horno (cocción seca) o fritura, ya que si los vamos a cocer en "liquido" para que empanarlos. Así que los he frito. Francamente el conjunto ha quedado muy agradable.
Lo marcado con * es un añadido mio.
Colocamos los salmonetes, una vez limpios, secados con papel absorbente y salpimentados, encima de la cama.
Rociamos los salmonetes con una mezcla de aceite de oliva viren extra y zumo de limón, ponemos algo de limón en la fuente de horno.
Previamente habremos preparado una mezcla de pan rallado, perejil, albahaca y ajo, todo ello bien picado y mezclado. Con esta mezcla espolvoreamos los salmonetes. Rociar levemente con un poco de aceite de oliva virgen extra la panada que hemos puesto en los salmonetes, con un pulverizador se hace muy bien esta operación. También se puede poner una concha de mantequilla encima de cada salmonete. Los horneamos 14 minutos a 170º C. Los 3 minutos últimos subir a 200º C. para tostar la superficie. Por supuesto el tiempo de horno depende del tamaño de los pescados.
Aspecto del preparado una vez que han salido del horno.
Emplatado de los salmonetes acompañados con el tomate y jugo de los mismos. El tomate con el tiempo de cocción que le hemos dado queda al dente pero muy agradable de textura y sabor.
