viernes, 31 de julio de 2015

Goxua Casero

Desde hace años mi contraria y yo tenemos un intercambio de pareceres acerca de esta preparación dulce, 
para ella el nombre es "Teta de Novicia" ya que tiene esta receta manuscrita anterior a la denominación que recibió en su día, el nombre de Goxua , como postre Vitoriano, por el pastelero de la ciudad Luis Sosoaga en 1977. Este postre con la denominación Goxua es bien conocido, al menos en el área de Euskadi.
La pena es la falta de fecha en este manuscrito de la receta.
Por supuesto para mi la paternidad se la atribuyo al pastelero vitoriano o al menos con el nombre de Goxua y a su difusión, mi contraria es de otra opinión, ya que dice que ella tiene la receta anterior al 77.

Postre sencillo de hacer, vistoso y agradable al paladar, se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.
Para comenzar unas dulces vacaciones no hay como regalarse con un postre de esta categoría y bastante fácil de oficiarlo en el ámbito casero.

Bizcocho genovesa
Ingredientes básicos pora el bizcocho.

Ponemos en un bol 4 huevos y 125 gr, de azúcar y 125 gr. de harina.
La bandeja que vamos a utilizar en el horno la pintamos de mantequilla y sobre ella harina, el exceso de harina se le quita con un pequeño golpe en el molde.
Abrimos sobre el azúcar los huevos, 
y comenzamos a batir hasta obtener un 
batido esponjoso de  consistencia cremosa, de color blanquecino.
Antes de llegar al punto anterior habremos preparado la harina. Si se quiere durante el cernido se le puede añadir a la harina algún leudante químico, en la cantidad que indique el fabricante. Yo no suelo poner ningún leudante, si el batido ha sido bueno y la integración de la harina ha sido correcto, usando el método adecuado, el éxito del bizcocho esta garantizado.
Apariencia del batido antes de añadir la harina
Añadimos la harina al batido de huevos y azúcar, ahora no hay que batir y si mezcla dando cortes con la espátula.
Una vez la harina integrada en el conjunto,  
vertemos todo en la placa de horno y la metemos en este a 180º C por 18 minutos, (temperatura y tiempo de mi horno)
De este aspecto sale el bizcocho y se reserva.
Crema Pastelera
En este caso voy hacer casi un litro de crema pastelera.
Comenzamos cociendo 3/4 de litro de leche con la corteza de limón, 2 nueces de mantequilla y el medio palo de canela, otros aromatizantes se pueden usar al gusto de cada uno.

Una vez la leche haya hervido durante 5 minutos, la dejamos en reposo para que vaya enfriando y a la vez se vaya infusionando el limón y canela.
En un bol mezclamos en 1/4  de leche 4 yemas y un par de cucharadas de maicena y 5 cucharadas de azúcar. (Las cucharadas, soperas, bien colmadas,) Mezclamos bien todo 
y lo vertemos sobre la leche infusionada. 
Cocemos a fuego suave y batiendo hasta obtener una crema pastelera consistente pero no tan espesa como para hacer croquetas.
En un cazo ponemos unos 200 gramos de azúcar.
vamos calentando suavemente hasta que el azúcar se funda. Hay que tener cuidado que no se queme el azúcar, ya que el quemado le daría un ligero sabor amargo al caramelo líquido.
Una vez el azúcar fundida y para que esta no se quede hecho un bloque al enfriarse, 
le suelo añadir agua hirviendo, si se pone fría es mucho el contraste entre el caramelo 
La consistencia final del caramelo líquido tiene que ser semi espeso pero fluido, por supuesto una vez frio, si quedase muy fuerte, añadirle un poco de agua templada y batirlo hasta que esta se mezcle bien con el caramelo.
Nata montada.
Voy a utilizar 500 cc. de nata y azúcar glass al gusto. No suelo hacer la nata muy dulce.

Batimos la nata hasta que se quede marcado el batidor, cuidado de no pasarse en el batido, ya que si lo hacéis se os convertiría en mantequilla.
Montado de la cazuela
Cubrimos el fondo de la cazuela con el bizcocho, ya este en la cazuela lo mojaremos con algún líquido dulzón, yo suelo utilizar TpT agua y vino moscatel.
El bizcocho lo cubrimos con la nata montada y 

sobre esta la crema pastelera.
Por último napamos toda la superficie con el caramelo líquido y listo para ser servido.
Por supuesto el montaje se puede hacer en cazuelitas individuales.