domingo, 4 de mayo de 2014

Caracoles del 28 de Abril

En Vitoria este día es típico preparar un plato de caracoles y otro de revuelto de perretxikos,así que no faltaron en su día estas gollerías.
Para los alaveses la ingesta de caracoles "es de toda la vida" y parece ser que la ingesta de caracoles "históricamente hablando" es de hace poco tiempo.
Sobre la ingesta histórica de los caracoles a través de los tiempos, tienen algunos datos en este enlace, post que publiqué en 2007.
Sobre la ingesta tardía de este gasterópodo por parte de los Euskaldunes me remito a lo que escribió en su día Don José Miguel de Barandiaran (1889) nacido en Ataun (Guipuzcoa) antropólogo, arqueólogo, etnólogo, historiador, etc. todo un referente si se quiere conocer la cultura e historia vasca, se le ha considerado como el Patriarca de la cultura vasca, si doy esta referencia es para dar carta de naturaleza a lo que escribió allá por el año 1930 que es lo que sigue "En muchos de los pueblos de Euskaleherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnaban a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero si marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Cantábria o Asturias".
Por lo escrito por Aita Barandiaran podemos sacar la conclusión que la ingesta de caracoles es una cosa reciente. De temas culinarios no hay mucha bibliografía netamente alavesa, tenemos el libro de cocina escrito por Dª Elvira Arias de Apraiz "una vitoriana" en 1912, no hace referencia al guiso de caracoles. Sin embargo tengo un manuscrito escrito en Vitoria por Doña Juanita Elorza Asusmendi, natural de Oñate. El manuscrito puede ser datado como escrito entre los años 1925 al 1933 y en este manuscrito ya tenemos una receta de Caracoles, aunque "A la vizcaína"La receta que escribió como ven es sencilla y sin muchos detalles:"Los caracoles deben limpiarse con mucha escrupulosidad, depositándolos en un recipiente con agua echándolos un poco de sal y revolviéndolos bien. Esta operación debe ejecutarse hasta conseguir que el agua salga clara.Después van limpiándose uno por uno con un palito y se echan al recipiente cambiándose las aguas unas doce veces. En puchero con agua fría se ponen a cocer y cuando este a media cocción se les echa la sal procurando que estén en constante estado de ebullición. Una vez cocidos se les quita bien el agua y se les aplica la misma salsa que la de los tripacallos, añadiéndose la cantidad de picante que se desee. Se ponen al fuego y después se sirven".
Tradicionalmente se dice que la costumbre de comer caracoles en Alava vino de los vendimiadores gallegos que venían a la Rioja Alavesa a finales del siglo XIX, pero mientras los gallegos los comían asados, los alaveses comenzaron a comerlos asados pero con la adición de una fritanga. No distraigo más y vayamos con los caracoles San Prudencio.  Tengo editadas un montón de recetas de caracoles, así que esta, aunque no sigo una receta, más o menos todas se parecen, variando a veces algún ingrediente.
Comenzamos la preparación oficiando una salsa de tomate, en la que he empleado tomate, pimiento choricero y cebolla. 

Una vez lo anterior bien cocido, lo paso por el pasa purés y lo reservo.
También voy a utilizar, una punta de buen jamón, panceta, chorizo y perretxikos.
Los productos cárnicos son cortados en pequeños dados, 
Los caracoles que últimamente utilizo son de producción ecológica comercializados ya cocidos.
Comienzo salteando los productos del cerdo y los peretxikos, para despues de pasados unos minuitos añadir. 
la salsa de tomate, pasada por el fino. Después de hervir todo el conjunto, para aunar sabores, añado los caracoles. Previamente a la salsa si gusta, se le pueden añadir unos chiles para darles el toque picante al plato. Yo lo suelo hacer dependiendo de los comensales. 
Después de hervir por unos minutos tenemos lista la preparacion para ser degustada.