martes, 7 de enero de 2014

Riñones de cordero en salsa con vino Jerez y Sam Jang de Sempio

Tras casi un mes de parada en mis habituales publicaciones en mis diferentes blogs, reanudo la actividad con el temor que me hayan olvidado tras el parón.
La verdad que prácticamente he estado desconectado con el teclado y puede que haya quedado mal con alguien que me haya mandado alguna nota y no haya recibido la correspondiente contestación, pido perdón y lo siento.
Espero que todos ustedes hayan pasado unos buenos días y se encuentren pletóricos de facultades para hacer frente a las vicisitudes que nos esperan, tal vez padecer, durante este recién iniciado año. 

Para esta reentrée les sugiero este platillo de casqueria, para mi un verdadero bocado.

Para su preparación, como es obvio, nos proveemos de unos riñones de cordero lechal, si gustan los sabores más fuertes, utilizar riñones de cordero de pasto.

Partimos por la mitad los riñones y les quitamos las partes blancas, 
los salamos con sal gruesa y los dejamos que escurran sus humores interiores, 
al cabo de una hora +/- los lavamos bien con agua y los reservamos.
Para la salsa comenzamos pochando un par de puerros y un cuarto de cebolla en una cucharada de aceite de oliva virgen extra, 
Una vez que el puerro/cebolla se han reblandecido 
añadimos un par de pimientos verdes troceados, seguimos pochando todo el conjunto hasta que este bien blando para ser pasado por el pasa purés. No añadir sal, esta la añadiremos al final ya que los riñones nos aportaran algo de sal debido al salado previo que los hemos sometido
Pasamos las verduras por el pasa purés y reservamos.
Freímos los riñones y 
los vamos añadiendo a la salsa y también añadimos un vaso de buen jerez seco. Cocemos todo el conjunto hasta que los riñones queden bien blanditos. Comprobamos el grado de sal y añadimos si fuera necesario.
Añadimos una cucharada bien colmada de Sam Jang de Sempio, (pasta de soja sazonada con guindillas rojas y otras cosas). Se puede sustituir por pasta de pimientos tanto dulce como picante.
Cuezo todo el conjunto para integrar este añadido final.
Como no me gustaba el aspecto que tenia la salsa, separé los riñones de la salsa, pase esta por el fino y así quedaron los riñones al jerez.
Esta preparación se puede tomar tal cual o acompañando a un arroz blanco y por supuesto con lo que ustedes quieran acompañarlo. 

2 comentarios:

paco dijo...

Saludos Maestro, en mi caso particular, aunque prácticamente no entre en su cocina, yo si me acuerdo de Ud. como cocinero y mejor persona.....saludos paco

Apicius Apicio dijo...

Gracias Paco, espero me siga leyendo, aunque sea de cuando en cuando.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos