miércoles, 8 de enero de 2014

Almendras garrapiñadas

Las almendras garrapiñadas tan tradicionales a lo largo y ancho de nuestra geografía, son muy fáciles y rápidas de hacer en nuestras cocinas, solo hay que tener en cuenta un par de detalles, o al menos yo los tengo en cuenta, para que no se caramelicen y se conviertan en un guirlache. Este par de detalles lo indicaré en su momento.
La forma en que oficio las garrapiñadas caseras se viene utilizando desde hace muchos años, que yo recuerde ya las hacia mi abuela y por lo que he visto el método no difiere mucho de lo que he visto publicado en alguna de los blogs que visito.
Las cantidades a utilizar la misma cantidad en volumen de almendras crudas con su piel, azúcar y agua. Si se quieren aromatizar las garrapiñadas lo podemos hacer con licor o infusionando el agua con vainilla, canela, etc.
Si pretendemos que nos duren en el tiempo, que no es mi caso, se utiliza cremor tártaro en la proporción +/- de una cucharilla de las de café por 250 gramos de azúcar. El cremor tártaro evita que el azúcar caramelizado absorba humedad. 

Como en todas las preparaciones caseras, "cada maestro tiene su librillo", hay quien pone el agua y azúcar a hervir y cuando el azúcar se ha disuelto y rompe el hervor añaden las almendra justo lavadas para quitarles el polvillo que puedan tener.
Yo las lavo y pongo todo el conjunto a hervir a fuego muy fuerte. Conforme el hervor va en progreso, 
veremos que el agua se va evaporando y va aumentando el grado del almíbar.
Aquí también se pueden seguir dos formas diferentes, una es dejar que cueza todo el conjunto sin revolver o revolviendo como yo lo hago, también lo hacía mi abuela,  
por supuesto este revuelto lo hago suavemente. Poco a poco el almíbar va tomando el punto de bola dura +/-. En esta fase, podemos decir que es la más critica del proceso, si seguimos con la cocción se caramelizará el azúcar y obtendremos un guirlache. 
¿Pero cuando parar la cocción? Muy sencillo, apagar la radio si la tienen en la cocina, evitar los ruidos y estar atentos a la sartén, que ella nos avisará cuando parar. La sartén avisa con unos pequeños chasquidos suaves, yo cuando ya he oído de 3 a 6 chasquidos, 
saco la sartén del fuego y pongo esta sobre una superficie fría, revuelvo y veremos como el azúcar toma un color blancuzco amarronado con una capa que envuelve la almendra de una textura crujiente y granulosa.
Cuando se hacen cantidades mayores y después de oír los chasquidos se ponen las almendras sobre una superficie de mármol y con una espátula las van volteando sobre la superficie marmoleña hasta que se templan y alcanzan el punto mencionado anteriormente.
Una vez tengo templadas las almendras en la sartén, la ponemos sobre el fuego vivo y el azúcar de la superficie de las almendras se irá caramelizando, no hay que entretenerse mucho en esta operación, y cuando tengamos la superficie de nuestras garrapiñadas brillantes, 
las sacaremos y las pondremos sobre una superficie anti-adherente, que bien puede ser un silplat, papel sulfurizado o mármol, en esta fase se separan las que hayan quedado pegadas y se quita si hubiese algún trozo de azúcar sin almendra..
Cuidado no entretenerse con el fuego para dejar todas muy uniformes, les puede pasar que se vuelvan guirlache o que el caramelo se queme y amargue.
Es preferible seleccionar las mejores y volver a dar una pasada en la sartén las que tengan peor aspecto. 
Las garrapiñadas se guardan en frascos de cristal cerrados. Si se utiliza cremor tártaro pueden estar más tiempo en contacto con el aire ambiente. Estas de los tarros duran muy bien una semana, no tengo experiencia que duren más ya que el máximo que me han durado siempre 7 días.
Nota:
Lo idóneo para hacer las garrapiñadas es utilizar un recipiente de cobre, pero para andar por casa la sartén o un cazo cumplen su cometido.
Tengan en cuenta que las almendras tienen que estar con su piel y crudas, lo mejor es cascar los almendrucos y utilizar las almendras recién sacadas de su cascara.
Si se utilizan almendras peladas los resultados no son satisfactorios.

8 comentarios:

Gloria Aleix dijo...

Me encantan! Sabores de toda la vida :) Feliz año señor Apicius! Besos!
Glo de COCINAR CON AMIGOS

Claudia Hernández dijo...

Ah, no sabía que se preparaban así, qué ricas son, me encantan.
Saludos

paco dijo...

Maestro, intenté hacerlas dos veces y nada, no salieron, voy a seguir su receta que a buen seguro si van a salir......saludos paco

Irena dijo...

Yo he tratado de hacer cacahuates garapiñados y la primera vez me salieron preciosos. Después repetí 5 veces y no sale. Voy a tratar de hacer esta técnica. Espero sirva para los cacahuates también. Aquí en México están más baratos. Solo no entiendo bien las cantidades. ¿Es el mismo peso de los tres ingredientes? Por ejemplo, ¿100 g de almendras, 100 g de agua y 100 g de azúcar? Gracias por la respuesta y se agradece su esfuerzo de enseñarnos.

Apicius Apicio dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.

Paco, le sugiero que cuando el almíbar llega +/-* al punto de bola dura, esté muy atento, es cuando se empiezan a oír los chasquidos y tal vez antes de oírlos bajaría un poco la intensidad delo fuego.
Es el punto más critico de esta preparación.

Irena, Nunca he hecho cacahuetes garrapiñados, pero tal vez lo intente esta misma semana.
En cuanto las cantidades, se ponen las mismas cantidades en volumen es decir una taza, un vaso o un bol de almendras y utilizando el mismo recipiente en que hemos medido las almendras, medimos el azúcar y el agua.
Resumiendo si lleno el bol de almendras, lo llenaré de azúcar y lo volveré a llenar con agua.

Espero tengan éxito en la confección de sus garrapiñadas.

Que pasen buen día a pesar delo gobierno.
Saludos

Piluchi recetaspasoapaso dijo...

Que ricas y que coincidencia, yo tambien he colgado en mi blog las almendras y parece que las hacemos igual.
Un saludo y feliz año nuevo

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Pilichi:
Como ya ha leído en su entrada de Garrapiñadas ratifico que utilizamos, salvó pequeños detalles, el mismo procedimiento.
Su receta esta perfectamente explicada y aconsejo a los que vayan a intentar hacer garrapiñadas que se pasen por su pagina y la lean, URL http://www.recetaspasoapaso.com/2014/01/almendras-garrapinadas.html
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Unknown dijo...

Yo no lo hago con peso,lo hago con volumen,esto es:un vaso de almendras,un vaso de azúcar y un vaso de agua.Así, siempre me han salido bien