miércoles, 29 de enero de 2014

Gadus Morhua (Bacalao) al estilo de Alejandro Caveriviere

El nombre del plato puede confundir a más de uno, pero es simplemente un bacalao al club ranero y como tengo varias preparaciones con ese nombre, de ahí que haya modificado el nombre.
Este bacalao se oficio por primera vez hace casi 100 años y se puede ver algo de su historia en este enlace.


La preparacion la hice en dos fases, una el día anterior preparando la piperrada y al día siguiente en la sociedad gastronómica Zortzietakoak oficié el bacalao al pil pil y hermané ambas preparaciones.
Comienzo la preparacion sofriendo unos dientes de ajo bien picado y cuando comienzan a tomar color, 
añado abundante cebolleta y dejo pochando a fuego suave.
Mientras he asado unos pimientos morrones, que una vez asados, 
los meto en una bolsa de plástico hasta que se atemperen, este reposo en la bolsa de plástico facilita posteriormente mucho su pelado.
A unos tomates les hago un corte en cruz y los escaldo por unos segundos, 
luego es muy cómodo quitarles la fina piel de los mismos.
Al pochado de la cebolleta le añado pimiento verde cortado en tiras, 
Dejo todo a fuego suave que se vaya ablandando el pimiento.
Los pimientos morrones ya pelados y en espera de ser cortados en tiras y posteriormente añadir a la piperrada.
Una vez el pimiento se ha ablandado, 
añadimos el tomate cortado en tiras, procuramos quitar todas las pepitas. 
Unos pimientos choriceros los habremos tenido a remojo para hidratarlos y 
poder raspar toda su pulpa.
Una vez el tomate esté en su punto, es decir blando, pero sin que se deshaga, 
añadimos la pulpa de los choriceros y 
los pimientos morrones troceados. Cocer un poco para aunar sabores, salpimentar al gusto y reservar.
En la Sociedad gastronómica, comencé confitando el bacalao, no superando la temperatura de los 60º C, la media fue de 55º C.   
Cuando se ve en la cazuela que el bacalao ha soltado su gelatina, saco las tajadas de bacalao,
y las acomodo sobre la piperrada que la habremos puesto en una cazuela. 
Con la gelatina que ha soltado el bacalao y el aceite del confitado haremos un pil pil, batiendo con un  batidor de alambre, si se quiere se puede hacer con uno eléctrico.
Conforme le vayamos añadiendo aceite, el pil pil irá espesando y lo dejaremos a nuestro gusto.
No hice más fotos, pero para que el proceso, de este paso a paso, he puesto fotografías de otra preparación similar que hice en el pasado.
Encima de las tajadas del bacalao, ponemos salsa pil pil y 
 La integración de la salsa lo hago por leves movimientos de la cazuela.
 Pongo un poco más de pil pil y en la superficie las lamas de ajo frito.
Nota:
Una vez que hemos sacado el bacalao de su proceso de confitado o infusión no cocerlo con la chanfaina y tendréis unas piezas jugosas y en su justo punto de cocción.

5 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Seguro que excelso, a las pruebas visuales me remito....

Gloria Aleix dijo...

Vaya pinta tiene el plato, el pil pil de fábula! Besos!
Glo de COCINAR CON AMIGOS

Apicius Apicio dijo...

Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Que pasen un buen fin de semana a pesar del gobierno.
Saludos

Viena dijo...

Se me ha hecho la boca agua. No puedo ni imaginar el sabor que tendrá esa preparación tan magistral por su parte. Le felicito.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Viena por la visita y comentario.
Que pase un buen domingo a pesar del gobierno.
Saludos