viernes, 17 de febrero de 2012

Cola de merluza rellena horneada

Comenzamos preparando el relleno de la cola de merluza, que lo voy hacer con los ingredientes que ven y alguno ausente de la fotografía.

Comenzamos sofriendo a fuego suave la cebolla, ajo, pimiento verde y perejil. Salpimentamos al gusto.
Una vez que lo anterior lo tenemos bien pochado, añadimos unas lamas de champiñón y tomate picado.
El trozo de merluza que me trajo mi ecónoma, es decir mi contraría y/o compañera, era demasiado, por lo tanto le quite una rodaja para prepararla otro día. Ahora esta en el arcón a la espera de tener su día de gloria.
La cola se desposee de las espina, en las pescaderías lo hacen perfectamente.  
Mientras estamos preparando el relleno, con las cabezas de gambas que vamos a utilizar, hacemos una crema de gambas, para lo que freímos las cabezas con una nuez de mantequilla, 
las vamos machacando bien y cuando ya han cambiado todas de color, 
añadimos un poco de fumet, cocemos todo el conjunto unos minutos, colamos y engordamos el caldo por reducción o con un poco de fécula de maíz.
En el wok que hemos preparado el relleno, añadimos una cucharada de la crema de gambas y unas cuantas colas. Apenas hervimos, justo que las gambas cambien de color. El relleno tiene que quedar jugoso.
Ponemos el relleno sobre un lado de la merluza abierta, sobre este relleno unos discos de huevo cocido y
 tapando todo unas lonchas de jamón. Tapamos el relleno con la otra mitad de la merluza, es decir cerramos el libro.
Atamos la merluza. Yo suelo hacer, primero le doy unas pasadas con cuerda de cocina, como se ve a la derecha y luego para cerrarla bien, con una aguja de cocina coso toda la abertura, teniendo en cuenta que hay que coser la piel, (como si una herida hubiese que suturar), ya que si la pasado solo se hace en la carne, esta se rasga, la piel aguanta mucho y se cierra perfectamente. Es una pena que no hice la fotografía por la parte de la costura.
Acomodamos la cola en una tartera engrasada, la metemos al horno a 160º durante 12 minutos y pasado este tiempo, la pintamos con mahonesa y le ponemos unos espárragos blancos, 10 minutos a horno fuerte, unos 190º C y
cuando veamos que la mahonesa comienza a tomar color, damos por terminado el horneado. En mi horno con los tiempos y temperaturas que indico son suficientes, lo más probable que en otros hornos habrá que estudiar tiempos y temperaturas.
Emplatamos la cola con cuidado para que no se rompa y la acompañamos  con la salsa de gambas y unas colas de estas.

8 comentarios:

Cicer arietinum dijo...

tiene buena pinta, aunque personalmente mezclar un pescado tan fino como es la merluza (y más si es del Cantábrico) con jamón no me parece acertado. Te sugiero, ya que eres tan amigo de los mejillones, que sustituyas el jamón y las gambas por mejillones, ya verás que buen resultado ¡¡¡¡¡, y si quieres celebrar algo sustituye los mejillones por unas almejas y utiliza el caldillo de abrir éstas como sustitututivo del fumet y para mojar la cola mientras se cuece en el horno.

Delicias Baruz dijo...

Una merluza estupenda y un paso a paso muy bueno. Un saludo, Clara.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Un plato increíble, yo no tendría problemas en agregarle el jamón, siempre y cuando quede alguna feta en casa, no nos resulta fácil conseguirlo.... Saludos,

lola dijo...

que delicia yo la preparo tambien rellena, pero esta lleva más ingredientes y tiene que estar más rica, me la anoto


¡¡besos¡¡

GOLONSEGUS dijo...

Pues a mí me parece , que la mezcla de sabores tiene que quedar bién , será cuestión de probar! la pinta es estupenda!
Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Saludos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

El relleno muy rico, pero es que la salsa no se queda atrás.
Saludos.

Apicius dijo...

Gracias Cocinera de Betulo por la visita y comentario.
Saludos