Esta chuleta de buey, criado para carne y con al menos 7 años, tiene buen
color, pero la grasa infiltrada es prácticamente inexistente.
Otra vista de la chuleta de un kilo por el lado opuesto de la anterior imagen. El corte de la pieza no estaba ejecutada, con grosor uniforme, ya que por un lado era más grueso que por el otro, es decir el corte era en cuña.
En esta aproximación se puede apreciar claramente que la chuleta
carece de entreverado de grasa.
Esta chuleta procedía de un lote de carne en la que venían 1 chuletas,
para mi y mi forma de ver, tratar y degustar una chuleta, hubiese preferido más
gruesa.
El sabor de la carne buena, terneza de la misma buena, aunque para mi a
esta carne le faltaba un poco más de maduración, al menos unos 10 días más, me
atrevería a decir que incluso 15.
Debido a su poco entreverado de grasa, en boca al final de la masticación
resulta un poco seca, mi nieta pequeña, 5 años, que espero en el futuro sea una
gourmet, apunta maneras, me decía, "Abuelo, esta carne esta rica pero
se hace bola".
Tengo que decir que hubiese sido mejor asarla a la brasa, pero en casa hay
que apañarse con lo que hay.
9 comentarios:
Hummm esta receta parece increible y las fotos están estupendas, gracias por compartir saludos
Es increible Apicius, es usted capaz de hacer una lección magistral sobre el asado de una chuleta y qué buena lección! Cuánto tiene que enseñarnos.
Me va a perdonar Apicius por semejante herejía que voy a decir, pero este corte no parece una chuleta.
Saludos,
Cuchillero
Es un placer leerle, se aprende mucho.
Saludos
Hola Viena y Maria Pilar:
Gracias por la visita y comentario.
La verdad que no es para tanto lo que he escrito, ya que no he profundiz<ado, ¿el porqué? No quiero meter los dedos en los ojos a nadie. Ya me esplicaré en un futuro próximo ya que voy a iniciar unos días de relax en que estaré sin publicar nada.
Saludos a ambas.
Perdón Peluche, la primera en comentar algo y la última en ser contestada, pero ya sabe que los últimos son los primeros.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos
Gracias por las aclaraciones Apicius. No está nada más lejos de mis intenciones importunarle en lo más mínimo pero ya me pareció apreciar en su entrada cierto recelo. El hecho de que el corte no fuera uniforme no dice nada bueno de la ténica del carnicero ya que afecta a la precisión con la que puede cocinarse. Como usted señala hay poca grasa entreverada, raro en una pieza de vacuno mayor y por otra parte, la anatomía no corresponde con un lomo por alto que sea, mas parece y perdone el atrevimiento una porción de cuello mas apropiada para un estofado. Su nieta lo aprecia perfectamente porque la textura tampoco se corresponde. Gracias otra vez por su tiempo y por la transparencia cristalina de su buen hacer y decir.
Saludos,
Cuchillero
Hola Cuchillero:
Bueno tanto como carne de estofado, pues como que no.
Estoy en plena investigación para aclarar de donde proviene el corte, ya tengo una opinión cualificada y si puedo mañana o pasado tendré la opinión de dos profesionales del ramo.
Saludos
Modifico un error que había.
Hola Cuchillero:
Herejía ninguna, ya que yo estoy en un mar de dudas.
De momento me creo lo que dice el etiquetado, pero la verdad aspecto de una clásica chuleta, pues como que no, des piues de oficiada, como que tampoco.
El corte ya lo digo al principio del escrito, no me ha gustado para una chuleta de este calibre, ya que proviene de un buey que con largueza rebasaba los 1000 kilos y el corte no ha sido uniforme en grosor, (creo que el carnicero, en este caso no se ha lucido).
Este animal se ha vendido en lotes de 6 kilos para los que quisimos apuntarnos al proyecto, por lo tanto en la bolsa, perfectamente envasada al vacío, venían 1 chuleta envasada
1 kilo de filete de 1ª, un kilo de filete de segunda, carne para estofado, 2 paquetes de 1 kilo y carne picada (total 6 kilos). Cada clase de corte en bolsas al vacío, por lo tanto no se podía inspeccionar la carne y además el compromiso de compra era en firme y yo cumplo siempre lo que pacto. La próxima vez seré más cuidadoso.
Cuando utilice la chuleta que me queda, veremos como sale y ya lo pondré en una nueva entrada.
Agradezco mucho su comentario.
También le tengo que decir que el ganadero va a ser informado de esta anomalía para que en el futuro tenga en cuenta para que los cortes resulten más "Gourmet".
Saludos
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