Para esta crema de mariscos
comenzaremos por tener un fumet realizado con espinas y cabeza de rape, de
merluza, morralla etc. Yo suelo ir preparando y congelándolo para utilizarlo en
el memento adecuado.
El primer paso es sofreír un poco de cebolleta, puerro y zanahoria con una
cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Una vez pochadas las verduras, añadimos cabezas de
gambas y langostinos, a poder ser que sean frescos, tambien añadimos una nuez
de mantequilla. Salteamos todo bien hasta que las cabezas cambien de color y
las aplastamos bien.
Añadimos el caldo que hayan soltado 8 mejillones
cocidos al vapor.
y el fumet una vez descongelado.
El fumet que parece no estar descongelado, está
descongelado, lo que se ve es la gelatina natural que lo compone.
Abrimos unas almejas y el jugo una vez filtrado lo
añadimos al caldo.
Cocemos por unos minutos
Mientras los cuerpos de las gambas y langostinos los
troceamos y salteamos.
Reservamos los langostinos y gambas con los cuerpos de
los mejillones y almejas, que nos servirán de guarnición a la crema de marisco.
Filtramos bien el caldo y le añadimos un poco de crema
de leche y según el grado que queramos dar a la crema o bien la reducimos por
cocción o la engordamos con un espesante, yo suelo utilizar xantana pero un
poco de maicena hace los mismos efectos, salpimentar al gusto. Para dar color
podemos utilizar un para de cucharadas de puré de tomate o unas hebras de
azafrán, segun gustos cromáticos de los comensales
Servir en taza de consomé y acompañar con la
guarnición que llegará a la mesa caliente y cada uno se servirá según sus
gustos.
5 comentarios:
Mmmmm, y eso que no soy mucho de sopas ni de cremas, pero el marisco me pirra. Estupenda y facilísima receta, y muy adecuada para estos días.
Ummm,ya me llega el aroma. Vaya pinta más rica que tiene, se ve muy cremosa.Muy buena para estas fechas.
Un besín.
Hola Apicius,
me gusta esta receta por sencilla. Pero dime una cosilla: antes de añadir el fumet ¿pasamos las verduras y cabezas de crustáceos por el chino, o por la batidora y después por el chino... o simplemente lo colamos aplastando las cabezas?
Gracias y un abrazo.
Mercedes
Gracias Menda y Dely por vuestros comentarios y sobre todo por leerme.
Saludos
Hola Mercedes:
Perdon por la tardanza en la contestación.
Sobre si triturar o no antes de añadir el fumet, es a gusto del oficiante.
Si trituramos las cabeza y verduras, luego el "colado" debe de ser por algo más fino que el chino para quitar toda partícula en suspensión que nos pudieraieda afear el resultado final de la crema.
Saludos
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