Lengua escarlata

De estas dos lenguas he utilizado la de la parte de arriba para cocerla y luego utilizarla rebozada y la de la parte de abajo es la que voy a preparar en Escarlata. El nombre le viene de antiguo por el color que toma la lengua al final. Esta preparación hoy en día es raro ver hacerla en nuestras casas, aunque hay excepciones. En mi empeño de rescatar recetas que se hacían hace años y que se van perdiendo, me he decidido a hacer esta lengua escarlata de un manuscrito/recetario casero de al menos 60 años de antigüedad. Me he desviado en dos puntos sobre lo que escribió en su día la aurora del manuscrito.

Comienzo pesando la sal de nitro, (nitrato potásico E-252), he utilizado 7 gramos, hay que tener cuidado con esta sal ya que en cantidad errónea es toxica.

 La lengua la he escaldado por 2 minutos. Este escaldado es para pelar la lengua, cuesta un poco. Este paso es un pequeño desvío de la receta original. Si no se quiere pelar en crudo se puede uno saltar este paso.

 La lengua ya escaldada y con una puntilla comienzo a quitarle la piel hasta dejarla

 como se ve en esta fotografía. La lengua se atraviesa por diferentes sitios con una aguja para que la sal pueda penetrar en su interior.

 Una vez bien pinchada se frota con la sal de nitro y se tiene por 24 horas, para que la sal de nitro empiece su proceso de oxidación.

 a las 24 horas de frota con sal común y

 se deja toda la lengua enterrada en sal común. La permanencia en sal tiene que ser de 3 días, yo la he tenido 6, ya que estaba esperando que me trajesen un redaño de cerdo, pero a los 6 días, no ha llegado este y he continuado con la operación.

 Se saca de la sal y se lava debajo del grifo de agua fría.

 En agua y ya sin vestigios de sal se le da un hervor de 10 minutos. Si no la hubiésemos pelado hay que saltarse todos los pasos hasta la cocción de la lengua que lo haremos sin albardar.

 Después de cocida por 10 minutos

 se albarda con redaño de cerdo, como este no llegó, lo he hecho con unas lonchas de panceta. Las he sujetado con cuerda y

 la lengua ha ido a parar a una olla rápida, en la que la he cocido por 90 minutos. El agua de cocción la he aromatizado con 2 clavos de especia, unos granos de pimienta, puerro, cebolla, zanahoria y un poco de pimentón.

Una vez cocida la lengua con su albarda

  la ponemos en una prensa, casera, a la que podamos dar inclinación de prensado, ya que la lengua no es uniforme de grosor.

 Un par de días de prensando en ambiente frío, ahora en invierno en el balcón es buen sitio.

 Aspecto del corte de la lengua. Tal vez el color escarlata no es muy intenso, pero ya digo que la sal de nitro (que es la que dar el color rojizo), hay que utilizarla con mesura y con mucho cuidado, repito en cantidades no idóneas es TOXICA, no preguntarme en que concentración es toxica, hay profesionales como los Farmaceuticos que podrán orientar sobre el asunto, además es el sitio idóneo para comprar unos gramos.
Como podéis ver la lengua a quedado bien entreverada de grasa, queda muy agradable al paladar.

 Aspecto de unos cortes para la cata.

He encontrado que me ha salido un pelín salada, el porque, se lo atribuyo a un exceso de días en sal y luego para la cocción debía de haber empleado un poco más de agua para que se desalase un poco más.
Pero reitero ha quedado muy bien y creo que no quedará ni la puntita de la lengua.
Como veis la he partido en dos, una la voy a congelar y la otra parte la iré degustando como aperitivo.
Se puede rebozar y pasarla por la sartén, aunque yo la prefiero como fiambre.