miércoles, 9 de septiembre de 2009

Empanada rellena de cebolla, pimientos, tomate y bonito en aceite.

La masa de esta empanada la he realizado con levadura o masa madre. Esta que ahora estoy usando la empecé a desarrollar a finales de Julio del 2009. La anterior que tenia la conservaba congelada, un profesional me dijo que la mejor manera de conservar era en frigorífico a temperatura baja, así lo estoy haciendo y resulta mejor este procedimiento que el congelado. En esta ocasión he gastado casi la mitad de la masa madre, luego la he refrescado con más harina (mejor integral para que tenga sus fermentos naturales) y un poco de agua. La mantengo a temperatura ambiente hasta que veo que hay activación de las bacterias, momento que la meto al frigorífico para posterior utilización.

La levadura madre una vez atemperada la añado a la harina en la proporción de un 20% de levadura madre sobre la cantidad de harina, pongo el agua correspondiente, para esta masa de empanada le he añadido un huevo entero y la sal correspondiente (normalmente 30 gramos por kilo de harina). Amaso bien
 Termino el amasado a mano
 y dejándola en la forma de una pelota la dejo leudando hasta que doble el tamaño. Los leudados con levaduras madres es mucho más lento que utilizando levadura fresca de panificación o la deshidratada.
 Con unas cebollas de Zalla, cortadas en plumas comienzo a oficiar el relleno de la empanada.
 Medio pochada la cebolla en aceite de oliva virgen extra,
 añado pimiento morrón y verde cortados en juliana, sigo pochando todo hasta que todos estos ingredientes estén blandos, momento en que añado salsa de tomate. Cuezo todo para integrar sabores.
 y añado el bonito conservado en aceite,
 Después de bien troceado el bonito y conjuntado con el resto de los ingredientes, saco del fuego y reservo.
 La bola de masa ya fermentada, la divido y
 le extiendo con el rodillo.
 una vez bien extendida, la plancha de abajo la suelo dejar de unos 5 milimetros, añado el relleno y le pongo un par de huevos duros.
 Se pone la tapa, algo más delgada que la base, unos 3 milímetros, se sellan los bordes y se decora la superficie con unos rulos de masa.
 En el horno a 180º C estuvo 30 minutos, antes de sacarla, comprobar que el horno ha realizado su labor, si hiciera falta darles algo más de tiempo. Antes de meter al horno la pinto con huevo batido y cinco minutos antes de terminar el tiempo de horneado, repito la operación.
 Aspecto final de la empanada una vez emplatada.

15 comentarios:

Anónimo dijo...

Sí señor. Una empanada de las de toda la vida. ¡Quién la pillara!

Chi dijo...

Menuda pinta tiene la empanada!!!hasta huele bien!
No conocia tu blog, lo estoy revisando y me parece magnífico.Felicidades.

Apicius dijo...

Os agradezco a los dos (Chi y Anónimo) por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Kike dijo...

Una duda, ¿qué hizo con la anterior masa madre?, según se dice cuanto más tiempo ha vivido mejor es la masa, dicen que las hay que viven varias generaciones.

Yo en mi nevera tengo una hecha según la receta de Eric Kayser, bastante líquida (50% de harina 50% de agua) que según he leído no exige tan frecuentes refrescos como otras.

Cuando hago pan casi siempre añado un poco de levadura de panadería para acelerar el proceso, pero cuando lo he hecho con calma y sólo masa madre el resultado ha sido espectacular. Nunca he hecho una empanada, debo probar, me están dando ganas de morder la pantalla del ordenador :-D

Apicius dijo...

Hola Kike:
La anterior, cuando esta nueva estaba ya empezando a fermentar las junte, aunque la fecha que doy a esta masa madre es la de Julio 2909, veremos hasta cuando me dura, espero que algunos años.
Me masa madre es de una consistencia, como la "liga" que se utilizaba para cazar pájaros, hoy creo que este producto no existe.
Yo no le añado levadura de panadero, a no ser que tenga prisa en el leudado, ya que con la masa madre que tengo este dura más de 12horas.
Gracias por seguir teniéndote entre mis lectores.
Saludos

Arantxi dijo...

Hola Apicius,
Mira cómo me enseñó mi tía a hacer empanada gallega: http://currycurryquetepillo.blogspot.com/2009/05/empanada-gallega.html

Por si te quieres animar!
Saludos (aunque no postee, te sigo leyendo!)

Apicius dijo...

Hola Arantxi:
He dejado un comentario en tu pagina.
Creo que sabrás es mio por la firma, pero ha salido con el nombre de otro blog que tengo de La Cofradia del Cocido Vitoriano.
Gracias por la nota y por leerme.
Saludos

Arantxi dijo...

Apicius ya distinguí que era tuyo el comentario! Pues ayer le consulté la duda a mi tía que es la creadora original de la empanada y quizás debería haberlo especificado pero una vez introduces la empanada hay que bajar el termostato a 180 grados. Cierto es que a 250 grados se tostaría!
Un saludo

Glauka dijo...

Ya la he hecho! Y me ha salido! Está para morirse de buena! Ay Gracias un millón Apicius! Eres genial!
A mis treinta y pico años es la primera empanada gallega que como y que hago y me encanta! Millones de gracias! Tengo que seguir aprendiendo de todas las cosas ricas, ricas que haces :) Un abrazo desde Sevilla!

Apicius dijo...

Hola Glauka:
Me alegra que la preparación haya sido de su gusto.
La cocina da muchas satisfacciones y reduce el estres.
Saludos

El futuro bloguero dijo...

Te debía un montón de comentarios, aunque he seguido leyendo tu blog atentamente.

Ahora que tras una etapa de mal recuerdo vuelvo a leer y a comentar, y a publicar, no he podido menos que comentar esta magnífica empanada, sin desmerecer el resto de entradas anteriores.

(Por ejemplo las carrilleras, otra de mis debilidades.)

Apicius dijo...

Hola Futuro Bloguero:
Me alegro mucho de verte por aquí.
En las incursiones que hago en tu blog de cuando en cuando, ya vi que tenias algún problemilla con el trabajo, normal que uno se deprima y este pendiente de lo que tiene que estar.
Me alegro mucho de que los problemas vayan desapareciendo y el horizonte empiece a clarear.
Animo y adelante.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola desde Málaga. Enhorabuena por el blog, un unico apunte si antes de meter la empanada al horno la pintamos con un huevo batido a brocha la presencia mejorara bastante.
saludos a todos.
Eduardo. L. Viloria
esviloria@yahoo.es

Anónimo dijo...

Metedura de pata anterior por no leer bien la receta. siento el comentario anterior.
Eduardo.

Apicius dijo...

Hola Eduardo:
Sin problemas. Al mejor escribano se le cae un borrón.
Gracias por las notas y sobre todo por leerme.
Saludos