domingo, 20 de septiembre de 2009

Caldereta Mediterranea

Esta preparación podría constituir plato único, queda tambien muy digno en una pequeña celebración.
Para la preparación necesitaremos unos dos kilos de pescado variado, yo he utilizado Dorada, Rape, Salmonetes y congrio. De marisco solamente unas colas de langostinos. Si se quiere hacer más festivo esta caldereta le podemos poner una cola de langosta, etc. etc.
Los productos vegetales que necesitaremos, cebolla, ajo, puerro, apio, tomates, hierbas aromáticas, azafrán.


Comenzamos picando una cebolla mediana, un diente de ajo, un puerro hermoso , perejil y el apio. Añadimos tambien las hierbas aromáticas, que en este caso han sido laurel, hinojo y tomillo. Sofreímos todo en aceite de oliva virgen extra y cuando la cebolla está medio transparente, añadimos las cabezas, espinas etc. de los pescados. Para hacer un fumet.
En esta ocasión no he utilizado las cabezas y espinas y si el fumet, preparado previamente que tenia congelado. Cuezo todo junto por 20 minutos y rectifico de sal y pimienta al gusto.
En otra cazuela pongo media cebolla picada finamente a sofreír en un poco de aceite de oliva virgen extra.
Mientras estamos sofriendo la cebolla, cortamos en forma de cruz los tomates.
 Cuando el agua de un cazo esté hirviendo, se escaldan los tomates por 30 segundos
 y nos quedarán de esta guisa y será muy fácil pelarlos, sin las perdidas de pulpa cuando lo hacemos a cuchillo.
 Ya pochada la cebolla, añadimos los tomates, cortados en brunoise, seguimos sofriendo todo.
 Colamos el fumet y lo añadimos a esta cazuela con cebolla y tomate.
  En este caldo, echamos el pescado cortado en trozos grades y marisco. Ponemos tambien unas hebras de azafrán. Cocemos por 12 minutos y
 Sacamos el pescado a una fuente susceptible de poder ir a la mesa.
El caldo y los pescados se presentan en la mesa por separado y cada uno es libre de tomar el caldo primero y el pescado posteriormente.
Personalmente me gusta añadir al caldo, bien caliente, trozos de pescado y algo de marisco.
Con este plato se sirven tambien unas rodajas de pan y un "alioli" hecho de la siguiente manera.
Los expertos que lean esto se darán cuenta que no es un alioli tradicional y si una especie de Salsa Rouille, para la que necesitaremos: 1 rebanada de pan de molde, de i a 3 dientes de ajo, según se quiera sabor suave, medio o fuerte, una guindilla o en su defecto un poco de Salsa picante, 1 yema de huevo, aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta blanca (opcional).

Empapamos el pan de molde con un poco de caldo y en el mortero lo machacamos bien con el ajo y la guindilla.
Se pone el majado anterior en un bol y le añadimos la yema de huevo y empezamos hacer el "alioli" dando vueltas con el batidor y añadiendo poco a poco aceite de oliva virgen extra.
Se sirve acompañando a unas rebanas de pan tostado o sin tostar según gustos.
Las rebanadas de pan se cubren con un poco de alioli y se echan al caldo para que se empapen y hablandes, son delciosos estos bocados

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Apicius

Perdona que haga un comentario no referente a este tema me no soy capaz de saber como ponerme en contacto contigo directamente.

Mi pregunta ese referente al libro de la Marquesa de Parabere, lo conseguí recientmente en formato digital pero le faltan las páginas 28-29.

Espero puedas ayudarme. Un saludo y gracias por tu ayuda.

Anónimo dijo...

Me refiero al que trata el tema de las conservas...

Anónimo dijo...

Hola Apicius,
he hecho la caldereta cambiando los pescados: sargo, cazón, dorada, langostinos y mejillones...¡Buenísima!
Muchas gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Conozco la existencia de esa publicación, pero de los cinco libros que escribió, es él que no tengo.
Lo siento pero no puedo ayudarte ya que no puedo escanearlas y mandártelas.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Me alegro que te haya gustado la caldereta.
Se pueden utilizar en esta caldereta un sin fin de pescados, los pescadores, antaño, cuando volvían de la pesca y varaban la barca en la playa, sus familiares, mientras ellos arreglaban las redes, preparaban estas calderetas con los pescados que peor vista tenían para ser vendidos.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos