jueves, 17 de septiembre de 2009

Carrilleras de ibérico al vino tinto

Para estas carrilleras al vino tinto necesitaremos un par de puerros, una cebolla y media, un pimiento verde, un pimiento choricero, una zanahoria, unos dientes de ajo, un par de hojas de laurel, vino tinto y blanco y por supuesto unas carrilleras de cerdo ibérico.

Limpiamos las carrilleras
 y las pasamos por la sartén, debidamente salpimentadas
 hasta que se tueste ligeramente la superficie de las carrilleras. Reservar.
 En la misma cazuela que hemos frito las carrilleras, ponemos las verduras troceadas y las sofreímos.
 Cuando las verduras empiezan a perder su turgencia, añadimos un vaso de vino tinto y otro de blanco. Cocemos todo el conjunto. Salpimentamos al gusto.
 Cuando todas las verduras estén bien blandas,
las pasamos por el pasa purés, comprobamos de sal y si hiciera falta rectificamos de sal y pimienta. Si queremos que la salsa nos quede más fina la pasamos por el fino. Esta no está pasada.
Ponemos las carrilleras dento de la salsa y cocemos hasta que las carrileras esten blandas y melosas. Si queremos ahorrar tiempo se puede hacer este paso en la olla express.
Cuando he limpiado de grasas las carrilleras y les he cortado algo de carne para que queden uniformes, esta la he frito y sirve muy bien para tomar un aperitivo mañanero.
 Para acompañar a las carrilleras he realizado una cebolla confitada cortada en plumas, así que la he puesto en un cazo con un poco aceite, muy poco y a fuego suave han estado cociendo hasta que se han caramelizado con sus jugos.
 Mientras he frito unas patatas para ponerlas así mismo de guarnición.
 Para la cebolla confitada que iba ser al pimentón, he mezclado una cucharada de pimentón con un pimiento del piquillo, he hecho una pasta con todo ello
 y lo he añadido a la cebolla confitada, ha estado como unos 15 minutos más a fuego suave.
 Las carrilleras ya han quedado en su punto y están listas para emplatar.
 Este es el emplatado que he hecho, 3 carrilleras con su salsa, tres patatas torneadas y fritas sobre la cebolla confitada al pimentón.

9 comentarios:

NBC dijo...

Querido Apicius,
una delicia!!!
NBC

anta dijo...

Nunca he cocinado carrilleras, pero sí las he comido y me encantan.
Probaré tu receta.
Esperanza.

Mercedes dijo...

Hola Apicius,
nunca cociné las carrileras, pero con esta receta lo haré en breve.
Tengo una duda. Es acerca de los choriceros. No suelo utilizarlos; de hecho sólo en una ocasión los añadí a unas lentejas. Me gustaría que me explicaras la mejor forma de utilizarlos, aunque veo que tú los añades sin más y con piel.
La tartaletas de puerro...las haré mañana; qué bien huelen!
Gracias.
(Ahora mismo me traslado al enlace que me dejaste sobre los fornigos)

Apicius dijo...

Hola NBC y Anta:
Gracias por vuestro comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Mercedes:
El Uso de los choriceros se puede hacer de dos maneras, enteros y luego pasarlos por el pasa purés o poniéndolos en remojo y cuando están bien hidratados se raspan, se separa la pulpa de la piel y se utiliza esta.
El primer método lo utilizo en salsas y el segundo en aquellos preparados que no se pasan, como por ejemplo un bacalao al club ranero.
Creo que te habrá quedado claro, sino, envía otra nota.
Saludos

Mercedes dijo...

Clarísimo maestro.
Merci!

Víctor dijo...

Para un kilo de carrilleras, ¿que cantidad de lo demás haría falta? ¿cuando tiempo debería estar la carrillera cocinandose en la salsa?
¿por que un vaso de vino blanco y otro de tinto y no los dos de una u otra?
Gracias

Apicius dijo...

Hola Víctor:
Las carrilleras que empleé pesarían unos 600/700 gramos, así que la proporción es sencilla.
En la cocina salada hay que tener en cuenta que las cantidades no son criticas y partiendo de unos principios creo que esta libertad en utilizar más o menos cantidad de ingredientes, poner este que no está en la receta y quitar este que no me gusta es lo que en mi modesto parecer da matices personales al plato. Yo casi nunca doy cantidades en la cocina salada.
Esto no pasa en los preparados de repostería que las cantidades tienen que ser exactas.
La carrillera hay que cocerla en la salsa hasta que esté blanda y melosa, se aprecia muy bien con un pincho de cocina. También si la freímos adecuadamente en la salsa solo debería estar muy poco para evitar la coagulación de la proteína, que cuando esto sucede la carne se pone dura y hay que cocerla hasta que se nos ponga blanda.
En cuanto al vino, porque uno vaso de vino tinto y otro de vino blanco, pues por la sencilla razón que la salsa no salga muy oscura y evitar que el vino tinto me de un retro gusto en boca un poco seco.
El vino blanco da un toque ácido a la preparación, pero a lo dicho anteriormente, son ingredientes que cada uno se los pone a su gusto.
Gracias por la nota y sobre todo por seguir teniéndolo entre mis lectores,
Saludos

Víctor dijo...

Vaya gusto de explicación. Muchisimas gracias