Berenjenas rellenas con carne y paté de foie

Comenzamos la preparación con un pochado de cebolla picada, que puede ser en brunoise o en pluma.
Mientras marcamos con la puntilla las berenjenas partidas en mitades, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y las metemos a horno fuerte 200º por unos 12 minutos. Una vez tengamos la cebolla pochada añadimos carne picada, de vacuno en este caso, aunque puede ser de cerdo o de cordero. Rehogamos bien todo.
Ya tendremos las berenjenas listas para vaciarlas,
Toda la carne que hemos sacado del vaciado de las berenjenas la añadimos al picado y ponemos una ración generosa de paté de foie con dos cucharadas de tomate. Rehogamos todo para que se mezclen bien todos los ingredientes. Salpimentamos al gusto.
Rellenamos las berenjenas y encima les ponemos un poco de queso rallado. Metemos al horno a 210º C
Hasta que la superficie se ponga tostada. Servir templadas.

Tortilla o revuelto de bacalao con cebolla y pimientos

La tortilla de bacalao, un manjar, que es necesario probarla. Su preparación es sencilla aunque hay que tener mano en el cuajado de los huevos y que el bacalao una vez desmigado y desmigado en lamas, nunca cortado, no se haga más que lo necesario, es decir que su temperatura no pase de 45 grados y quedará un revuelto de buena factura.
Lo primero que haremos es desalar el bacalao a no ser que lo hayamos comprado desalado.
Comenzamos pochando cebolla y pimiento verde, ingredientes que no son estrictamente necesarios, pero a veces me gusta hacer este plato con estos producto.

Una vez las verduras pochadas.
Añadimos el bacalao y acto seguido
Los huevos a medio batir, movemos suavemente todo con una espátula. Cuando el huevo haya cuajado el bacalao se habrá atemperado a la temperatura adecuada.
Sacar del fuego antes del total cuajado ya que con la temperatura remanente quedará la preparación en su punto.

Chocolate, Pruebas

A pesar que todavía no he terminado, voy por la mitad, del resumen del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, he empezado a poner en práctica lo aprendido en el Taller de las Tradiciones en Valdemanco (Madrid) que dirige Juan Rodriguez. He empezado las pruebas con nibs, cacao, coberturas, etc. para familiarizarme con las temperaturas, moldes, enfriamiento etc.
El Material no es mucho el que hace falta, unos boles, espátulas, lenguas, termómetro
y moldes.
Empecé haciendo una pasta de cacao, lo suyo es hacerlo en un metate, pero a falta de él lo hice en la thermomix, no quedó perfecto, pero es un principio.
La pasta de cacao la puse en un molde y este es el resultado. Ha esta pasta si le hubiese quitado la manteca de cacao, por prensado, hubiese obtenido la Galleta de cacao y la manteca. Antiguamente a esto se llamaba chocolate a la piedra, ya que sobre una piedra, el metate, se molían las habas de cacao y/o los nibs, (los nibs son las almendras partidas). Tengo que ver la forma de suavizarlo.
El resultado de las pruebas que hice, unos bombones con avellana en su interior, unas lenguas de gato, unas rocas de frutos secos, tableta de chocolate con praliné de almendra y una chocolatina.
Cuando tenga todos los procesos a punto iré poniendo diferentes recetas paso a paso, así como diferentes aromas que se pueden ir dando a los bombones.

Tarta de crema con cobertura de manzana glaseada con albaricoque.

La alta cocina española no sería lo que es en la actualidad si no hubiera existido el Congreso de Vitoria en Restaurante Zaldiaran.
Doctor Ferrán Adria, Genio de la restauración.

Una tarta fácil de hacer y resultona.
La primera operación es forrar un molde redondo y desmontable con pasta brise o con hojaldre, lo cocemos hasta que tome color. Mientras hacemos una crema pastelera aromatizada al gusto, para un molde de 22 centímetros, necesitaremos medio litro de crema.

Llenamos el molde con la pasta ya cocida con la crema pastelera.
Encima ponemos unos cortes de manzana en finas laminas. Las napamos con mermelada de albaricoque y la horneamos durante 20 minutos a 190º C.
No le hice fotografía final y esta la hice al día siguiente de un trozo que había sobrado, de ahí que la presentación este un poco deteriorada.

Redondo en salsa

Para esta preparación tomamos una pieza de redondo debidamente atada.
La pasamos por la sartén, hasta que toda su superficie este bien tostada. Se desglasa la sartén y el líquido se agrega a la olla de cocción.
En la olla ponemos a pochar una cebolla, zanahoria y puerro,
Añadimos el redondo y lo cocemos a fuego lento hasta que la carne este blanda y se pueda atravesar con una aguja fácilmente. En esta ocasión lo he hecho en la olla rápida. Antes de cerrarla le he añadido vino blanco y tinto, un vaso de cada, he salpimentado al gusto y 40 minutos en la olla.
Una vez cocido el redondo, se saca, se le deja enfriar un poco, cuanto mas frío, mejor lo podremos cortar. Con el liquido y las verduras hacemos un caldo, lo reducimos para que engorde y se lo añadimos a las escalopas que hemos sacado del redondo. Como guarnición implementaría guisantes frescos cocidos y unos taquitos de patatas fritos. Estos últimos no estaban en la cazuela en el momento de la fotografía.

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, reseñas.

He empezado a editar lo acontecido en el XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, voy con algo retraso ya que tengo encima un "trancazo" que me resta facultades, tanto es así que ayer me tuve que dejar de asistir a uno de los actos programados al mediodía. Pero bueno esto son cosas personales y ya uno no está para terminar cada día del congreso a la una de la madrugada.
Si os interesa leer y saber un poquito de lo que se va haciendo en el congreso pasaros por este enlace.

Espárragos blancos y verdes abrazados por Jamón serrano.

Para el sábado pasado preparé para el aperitivo unos espárragos como veis en la fotografía, los pase por la plancha
Hasta que el Jamón quedo crujiente. Los espárragos al dente. No poner nada de sal ya que el jamón los sala suficientemente. Cuanto menos sal tenga el jamón y mejor sea, así será el resultado del plato.
También hice unos espárragos blancos en tres texturas, es decir crudos, 6 minutos cocción y 12 minutos. Unos que hice en el pasado en cinco texturas los podéis ver en este enlace, No hice más que esta foto de como los preparo en manojos para cocerlos y poderlos sacar en el tiempo previsto..

Besugo al papillote sobre cama de verduras

Para este preparación vamos a pochar primero las verduras ya que luego en el papillote con el pescado van a estar poco tiempo y no daría tiempo de que quedasen a punto.
Por lo tanto ponemos cebolla cortada en juliana con un poco de aceite de oliva virgen extra, conforme se va pochando la cebolla vamos
añadiendo las otras verduras cortadas así mismo en juliana. La verduras han sido zanahoria, pimiento verde, puerro y esparrago verde.
Una vez pochado todo, añadimos un poco de salsa Worcestershire, una cucharada de azúcar, vinagre de Jerez 2 ó 3 cucharadas y 3 cucharadas de salsa de tomate o Ketchup.
Lo anterior lo ponemos de cama sobre la cobertura del papillote, en este caso filme Carta Fata, especial para horno.
Ponemos el besugo encima, sazonado de sal y si gusta alguna aromática.
Se cierra el papillote y listo para sufrir 20 minutos a horno fuerte, unos 210º C.
El mismo montaje, pero esta vez, en un "papillote" de silicona alimentaria.
Se cierra y al horno, el mismo tiempo que lo anterior, se ha hermanado en el horno.
Listos los dos besugos para sacarlos a la mesa. Los he hecho en dos envolturas distintas, para ver las diferencias. Con los ojos cerrados hay que tener los sentidos del gusto y olfato muy finos para notar las diferencias. En cuanto al color se ha bronceado un poco más el del film del que ha estado enclaustrado.

Arreglo de garbanzos

Un plato sencillo y a la vez contundente. En casa cuando hacemos cocido de garbanzos, siempre ponemos más garbanzos que los necesarios, por lo que hacemos más caldo tambien, tanto los garbanzos como el caldo se guardan para posteriores usos.
Comenzamos el plato sofriendo un poco de cebolla y zanahoria, todo picado.
Después añadimos, chorizo y pimiento verde picados. Le suelo poner un diente ajo con su piel para podérselo retirar luego. Se sigue el sofrito. Una vez sofrito lo anterior añadimos unas patatas, cortadas en dados y un trozo de pimiento choricero. Se sofríe todo el conjunto.
Se añade caldo de verduras, si se tiene y sino agua, hasta cubrir todo. Se cuece por 20 minutos para cocer la patata.
Una vez pasados los 20 minutos se añaden los garbanzos, que ya están cocidos. Se rectifica de caldo y cinco minutos más de cocción.
El arreglo de garbanzos listo para ser degustado.

Taller del chocolate y Bombón

Creo que para todos los que seguís estos escritos de preparaciones paso a paso os interesará este Taller del Chocolate y Bombón que realice el pasado Viernes, es decir hace un par de días y que lo tenéis explicado en este enlace.

Canutillos de crema

Postre fácil y bastante rápido de hacer.
Comenzamos con una crema pastelera, forma de hacerla en este enlace.
Unos moldes metálicos para canutillos, hay quien emplea unos canutos de caña, se forran con unas obleas de las que venden para empanadillas y
Se fríen en aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doraditas.
La crema pastelera la tendremos en una manga pastelera desechable.
Llenamos todos los canutillos con la crema, para lo cual le cortaremos la punta a la manga y los iremos rellenado poco a poco. Sobre los canutillos una lluvia de azúcar glass y en el plato individual rociarlos si gusta con un poco de salsa de chocolate. Para salsa de chocolate poner un poco de crema de leche y en ella al baño maría disolver chocolate fondant negro hasta obtener la viscosidad de la crema que nos guste.

Pimientos rellenos con picadillo de ternera terreña.

Para esta preparación he empleado unos pimientos verdes y rojos, tipo bola. Los he embadurnado con aceite de oliva virgen extra y han estado en el horno
por 20 minutos a 220º C. Después que se han entibiado dentro de una bolsa de plástico, los he pelado y quitado el pedúnculo, sin romper el resto del pimiento para luego poder ser rellenados.
En un cazo he empezado a oficiar el relleno, para lo cual he empezando sofriendo una cebolla picada en brunoise hasta que ha empezado a ponerse transparente.
Mientras he picado un poco de chorizo y jamón.
ingredientes que se han unido a la cebolla.
Posteriormente he añadido 300 gramos de carne picada de ternera terreña.
Cuando la carne ha cambiado de color he añadido un trozo de paté de foie y un poco de salsa de tomate, unas dos cucharadas. Un par de minutos en el fuego o hasta que el foie quede integrado en todo el conjunto. Salpimentar al gusto.
He ido rellenado los pimientos, con mimo, para que no se rompan.
Una vez rellenos los pimientos he pasado por el pasa purés 3 pimientos del piquillo (de lata)
Al puré obtenido de los pimientos del piquillo le he añadido unas cucharadas de crema de leche, Cocer por un par de minutos, salpimentar al gusto.
Pasar la salsa por el fino.
Montar los pimientos en una fuente susceptible de ir al horno. Como veis he puesto tambien unos pimientos del piquillo rellenos, me sobró un poco de relleno y no es cosa de que se perdiese. Encima de cada pimiento he puesto una lasca de queso y han sido regados con la salsa. Los he puesto debajo del gratinador hasta que han tomado color.
Aspecto final de la preparación y lista para ser sacada a la mesa.