viernes, 19 de febrero de 2010

Galletitas crujientes de almendra al Carpati

Estas galletitas o pastas de té que os presento están basadas o inspiradas en los macarons de parís, es decir que la base de la galleta es almendra molida, azúcar y claras de huevo.
La almendra molida debe de ser lo más parecido a la harina, para que la galleta quede más fina.
Yo he utilizado almendra molida, la usual que venden en las tiendas especializadas y a la hora de degustar la galleta se aprecia la almendra, no molesta en boca, pero en las próximas utilizaré, si encuentro, harina de almendra.
Para dar un contraste dulce/amargo a la galleta he utilizado un aperitivo, Carpati procedente de Rumanía, pero se puede utilizar un Fermet, un amaro, bitter, amaretto etc.
Para una clara de huevo he utilizado 75 gramos de almendra molida, 85 gramos de azúcar y 8 gramos de Carpati.
He batido la clara a punto de nieve, para que queden firmes, les he añadido una pulgarada de sal.

El azúcar y la almendra molida las he revuelto bien, ya que cuando se añade a las claras hay que mover lo menos posible.
 Poco a poco voy añadiendo la mezcla de azúcar y almendra, así como el licor amargo. No se bate para la integración de estos ingredientes con las claras, sino que se revuelve de abajo para arriba con una espátula, por supuesto que las claras se bajaran un poco.
 Una vez la mezcla anterior puesta en una manga pastelera desechable, se marcan unos montoncitos, como de una cucharada. Hay que dejar sitio entre ellos, para que no se peguen.
Estos los he tenido 28 minutos a 140ºC, en la función del horno, aire caliente
 a la hora de sacar las galletitas tenían este aspecto. Se desmoldan sobre una rejilla y se dejan enfriar
 Una vez frías, quedan crujientes, etéreas y con un agradable toque amargo

El horno, cuando se trabaja con claras a punto de nieve, es critico, ya que la pasta tiene que quedar bien seca, ya que sino la encontraremos durita y crujiente por el exterior y blanduzca y gomosa en su interior.
Estas quedaron en su punto y ahora estoy haciendo una prueba del tiempo que duran crujientes, es decir sin que se revengan. Las tengo en caja de lata.
Estas han quedado tal vez con algo de exceso de dulzor, la proxima vez utilizaré un 10% menos de azúcar y ver que pasa con el producto final. Ya que pienso que si se suprime mucha azúcar puede que no quede la galleta equilibrada y no tan crujiente.
Tengo "in mente" unir dos galletitas, como se hace con los macarons de París, con una pasta de trufa (chocolate) y ver que partido dan.

2 comentarios:

mil_rosas dijo...

Muy buenas estas galletitas, aunque las veo un poco complicadas, siempre me ha dado un poco de respeto hacer repostería con claras de huevo a punto de nieve, no sé por qué....

Saludos.

Apicius dijo...

Hola Mil Rosas:
Estas son muy sencillas y rápidas de hacer y el resultado final casi garantizado.
Pesar y mezclar almendra y azúcar, no más de un par de minutos.
Batir claras a punto de nieve, no más de tres minutos.
Mezcla de los ingredientes un minuto.
Mientras habremos puesto a calentar el horno a 140º C.
Marcado en la placa de horno un par de minutos máximos.
En cuanto a trabajar con merengues, es cierto, es delicado, pero el resultado final lo da el horno si los vamos a cocer y la estabilidad para tomarlos en crudo es algo más complicado.
Mira este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/02/merengue-diferentes-tipos.html y tal vez te de alguna idea.
Si tienes un horno que te gradúe bien la temperatura a 140º C y a los 30 minutos las tendrás con un ligero tono bronceado y una vez frías crujientes y deliciosas de sabor.
Atrévete solo puedes perder un poco de tiempo y un par de euros.
Saludos.