jueves, 11 de mayo de 2006

Huevos carlistas o croquetas sorpresa

LA COCINA DE APICIUS PASO A PASO
Día de la inauguración de este blog, 11 de Mayo de 2006

Talla de Judit Comes (http://www.frutart.com)

A lo que vamos, la ejecución del plato paso a paso

Ponemos a calentar aceite para freír unos huevos, también se pueden usar para este plato huevos escalfados
Para darles a los huevos fritos una forma redonda y uniforme usamos un aro de cocina.
Freímos los huevos al uso, pero justo hasta que la clara quede cuajada, la yema tiene que quedar totalmente fluida, sin cuajar.
Los sacamos a platos para que se enfríen, una vez fríos, se pone una pequeña base de bechamel, el huevo encima y luego lo cubrimos de bechamel.

La bechamel tiene que estar tibia, para que sea factible manipularla con comodidad y extenderla bien por el huevo.
Si la echáramos en caliente, que estaría mas fluida, cuajaríamos la yema del huevo y perderíamos el efecto final del plato,
Una vez fríos, los empanamos pasándolos por harina, huevo y pan rallado. Los freímos en aceite bien caliente, solamente hasta que tome color el rebozo, es decir que si el aceite esta bien caliente y la cantidad necesaria serán unos segundos.
Como veis hay 3 que están pasados de color, es decir están un poco más fritos, (a mi contraria le gusta que la yema este más bien cuajada que totalmente fluida).
El emplatado queda como en la fotografía. Sobre una cama de tomate se pone el huevo, encima le ponemos la txapela roja (pimiento rojo) y como toque final un cordón de jarabe de vinagre de Módena.
Como observareis en la fotografía al cortar la “croqueta” la yema líquida contenida en su interior se desparrama por el plato.

Notas
El tamaño de los huevos es mejor que sean pequeños, de pollita.
Una vez fritos los huevos los desengrasaremos lo mejor posible con papel absorbente, sino la bechamel no se adhiere bien al huevo.

1 comentarios:

Miguel A. Román dijo...

Encantado de verte trabajando. Tu idea para esta bitácora me parece sensacional.
La denominación de "Carlistas" imagino que, además de para refrendar un origen navarro (que no pondré en duda), viene de esa txapela roja, tal vez recordando otro plato "de uniforme": los "soldaditos de pavía".