Costilla de cerdo asada

La cocina de Apicius

Este preparado lo hago un poco sui generis al objeto de desengrasar un poco el asado y la salsa.

Empezamos con la mise in place.

Aquí vemos la costilla de cerdo ya troceada, Vino blanco unos trozos de puerro, cebolla, ajos, zanahoria y sal.

Ponemos en adobo la costilla con todos estos ingredientes, por unas 6 horas, de vez en cuando damos vuelta a las piezas de carne.

Este es el desvío que hago de lo que se puede llamar un asado ortodoxo, paso toda la carne incluidos el vino y verduras del adobo a una olla y los cuezo durante unos 10 minutos máximos en olla a presión.

Saco las piezas de carne y las pongo en la fuente de asar

y el liquido lo meto en el congelador, una vez frío y ya estratificada la grasa y los líquidos no grasos.
Una vez congelado e muy fácil quitar la grasa de la superficie.

Durante el horneado vamos poniendo liquido desengrasado de la cocción poco a poco.

Desglasamos bien la fuente de horno que hemos usado para asar la costilla

Salsa que proviene del desglasado de la fuente, después de ser colada por un colador de malla fino.

Presentación en la mesa de las costillas en cazuela de barro


Emplatado, como guarnición unas patatas confitadas