viernes, 8 de agosto de 2014

Merluza rebozada con langostinos y salsa de los mismos.

Los langostinos a utilizar serán de confianza, cuando se utilizan las cabezas lo ideal sería utilizar frescos y si se puede vivos. En Vitoria suelo conseguir a veces vivos en la Marisquería Orio, estos días los tenían. 
Con las cabezas hacemos una salsa, comenzando salteando las cabezas con una nuez de mantequilla.

Una vez todas las cabezas han cambiado de color, las he machacado bien, para extraer bien los jugos, añado un poco de fumet y cuezo todo el conjunto.
Paso todo por el pasa purés y 
el jugo o salsa por el fino, para quitar cualquier traza calcárea. Reservamos.
Salteamos las colas de los langostinos y 
justo cuando han cambiado de color, todavía su interior estará medio crudo, los sacamos del fuego y reservamos
Una cebolletas las hemos pochado bien y las hemos pasado por el pasa purés y el fino para obtener esta salsita de cebolla a 
la que añadimos el fumet de las cabezas de langostinos. Cocemos por un par de minutos para integrar bien todo. Salpimentamos y 
añadimos unas tajadas de merluza rebozada, que tenía en reserva en la nevera. 
Añadimos los langostinos. Una cocción de no más de dos minutos y 
listo para ser sacada esta gollería a la mesa.
Nota:
Según el gusto de cada uno, la salsa final se puede engordar con fécula de maíz u otro espesante.