martes, 3 de diciembre de 2013

Jamón de pato, preparación casera

Hace unas semanas pasé por la entrada que tiene en su blog Valdomicer, Andanzas y Rutinas, así que siguiendo las instrucciones que se dan en el mencionado blog he realizado mi jamón de pato.
He partido de 2 magrets, 

los he cubierto de abundante pimienta negra recién molida y 
y los he depositado sobre una cama de sal marina gorda, 
los he cubierto con sal y les 
he aplicado presión, mediante este artilugio, poner una fuente encima de todo y darle presión torsionando las cuerdas que se ven.
En el original del Sr. Valdomicer no dice nada de someter los magrets a esta presión.
Debido a que me tuve que ausentar de casa y no volví hasta las 48 horas de inicio de este proceso, los magrets estuvieron cubiertos de sal.
En el original se dice que deben de estar de 12/24 horas, así que pensé para mi, esto me va a salir algo salado.
Después de estar en sal, se limpian bien y se envuelven en unos paños de hilo y así deben de continuar hasta que pasen unas semanas.
Yo lo tuve desde el 12 de Noviembre hasta el día de ayer es decir 21 días, en la nevera que tengo para la curación/maduración de quesos y he mantenido los magrets a 6 grados con una humedad relativa del 48% (Para los quesos la tengo con una humedad del 80%)
Ayer comencé a cortar uno para realizar la cata, primero por mí y posteriormente una cata con amigos en una sociedad gastronómica.
El resultado final, muy bien de textura, color bien, grado de sal un poco alto, pero aceptable, sabor agradable, con estos parámetros,  
decidí envasar el otro jamón de pato al vacío y dejarlo para ver como evoluciona y se conserva al vacía, en el tiempo que falta para final de este mes.
En la sociedad se corto a máquina el jamón de pato a lo largo en finas lonchas, unas lonchas se cataron tal cual salían del corte, todos quedaron sorprendidos de los matices, grado de curación y sabor, aunque manifestaron que estaba un poco subido de sal.
Luego se puso un poco de aceite de oliva virgen extra para paliar un poco la salinidad del producto.
Nota:
El tiempo de la sal, como muy bien se apunta en el original no debe de pasar de 24 horas, yo la próxima vez los voy a tener 18 horas.
El tiempo de curación con mis parámetros de temperatura y humedad creo que son correctos, pero cada uno deberá ajustarlos a su tipo y método de curación que utilice.

8 comentarios:

Valdomicer dijo...

Muy agradecido. Me alegra comprobar que esto en lo que estamos tiene sentido y utilidad.
Me sorprende que con solo seis semanas haya madurado suficientemente. Yo sigo manteniéndolo 6 semanas.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Gracias por su vista y comentario.
Creo que el quid está en el grado de humedad relativa que se tenga en la nevera.
Con el tiempo que lo he tenido y condiciones que he indicado, es suficiente, con más tiempo se quedaría demasiado duro, que tampoco tiene mayor importancia ya que al cortarlo en finas lonchas, la dureza queda enmascarada.
Por supuesto según mi primera experiencia y contacto de hacer un jamón de pato casero.
La próxima vez haré algunos pequeños retoques, tiempo en la sal, subir un poco la humedad del madurador de quesos.
En las neveras hay más humedad, voy a poner el aparato que me indica humedad y temperatura para ver a cuanto esta el frigorífico.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Padawan dijo...

Probaré ya que estamos en plena temporada de caza y os contaré, siempre suelo hacer el pato con arroz, pero me gusta mucho esta receta. Mil gracias!!
Un saludo.

Pilar "Padawan"

marcelo dijo...

Muchas gracias Apicius y Valdomicer.
Hace meses que planeo hacer un jamón como este, pero nunca estuve plenamente seguro de la receta que iba a utilizar.
Aquí, en Buenos Aires, el magret de pato es un bien de lujo, así que no quería arriesgarme.
Ahora, con esta que Apicius ha presentado, a partir de la original de Valdomicer, me voy a animar. Me entusiasma la idea de que pueda madurar directamente en la heladera (nevera, para ustedes), cubierto por un paño.
El tema de la salazón lo manejaré con un lapso de 24 hs sin prensado, y luego reposará madurando los 21 días mencionados por Apicius.
Si me sale correcto, les avisaré.
Muchas gracias.
Saludos porteños,

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Marcelo:
Yo no pasaría de las 18 horas en el salado y más me ajustaría a los tiempos que da el Sr. Valdomicer.
El grado de humedad de las heladeras, al menos la mía, la humedad relativa es de 65%, superior al que puedo regular donde he curado el magret (42%) y por lo tanto el secado de las piezas será algo más lento.
Ya nos contará sus resultados.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gracias Padawan por la visita y comentario.Quedo en espera de los resultados.
Saludos

LEO MICHEL dijo...

ESTA RECETA SE PUEDE REALIZAR EN VEZ DE PATO CON POLLO GRACIAS.

Apicius Apicio dijo...

Gracias por su visita Leo
Saludos