jueves, 8 de julio de 2010

Bacalao en pil pil con pisto (Bacalao al club ranero)

Este plato ya lo he editado en otras ocasiones con el nombre de Club Ranero u algo similar, lo repongo ya que es un plato, en mi modesta opinion, que queda muy bien. Ademas, si sobra algo de salsa, con un par de huevos escalfados en la misma queda superior.
Para el pisto voy a emplear, un par de cebolletas, unos tomates, unos pimientos cerdes, unos pimientos rojos, asados y en tiras y un par de pimientos choriceros.
Comenzamos la preparación pochando cebolla y unos pimientos verdes.
Una vez pochados los pimientos y las cebolletas,
añadimos los tomates, pelados y sin peitas, cortados en dados. Seguimos cocinando todo el conjunto.
Una vez todo lo anterior lo tenmos a nuestro gusto,
añadimos los pimientos rojos y la pulpa de los choriceros. Una coccion breve,
para armonizar todos los ingredientes del pisto, sofrito o chamfaina.
Las tajadas de bacalao, una vez desescamadas y desespinadas, las ponemos en infusión con aceite de oliva virgen extra, el aceite las tiene que cubrir y la temperatura de infusion será de un maximo de 60º C, los 55º C es lo correcto.
Mantenemos las tajadas en el aceite y cuando veamos que han soltado gelatina, creo que se aprecia bien en el fondo de la fuente. Quitamos el aceite con cuidado
y la gelatina la ponemos en un bol, no importa que vaya aceite, tambien se puede echar todo al bol y batir, pero a mi me gusta hacerlo poco a poco, para darle el punto de viscosidad adecuado al pil pil. Bien, vamos batiendo y
añadiendop el aceite, como si de una mahonesa se tratara, veremos que el conjunto empieza a espesar y a ponerse amarillento. La hora de parar a gustos, hay quien prefiere un pil pil fluido y otros más espeso. Yo ando entre estos dos limites.
Encima del pìsto o chamfaina, ponemos las tajadas de bacalao. No hay que cocerlo, con el confitado que han tenido anteriormente es suficiente para que el bacalao este jugoso y bien hecho.
Cubrimos las tajadas con el pil pil y ya no queda más que mantenerlo atemperado y servir.
Esta sería una racion. Esta forma de preparar el bacalao es más "light" que un bacalao al pil pil.

8 comentarios:

Isa dijo...

Le contaré una anécdota sobre esta receta:

Mi marido, leyendo una novela en la que se citaba el bacalao preparado al estilo Club Ranero, buscó en internet la receta y encontró su blog. Imprimió la receta y me la dió, feliz, sabiendo que me gusta mucho cocinar y a él, le gusta más que mucho el bacalao.

Me comentó lo mucho que le había gustado el blog y se quedó de piedra cuando le dije, después de escuchar en silencio todo lo que tenía que contar, que el blog lo seguía desde hacía años.

Está visto que todos los caminos llevan a Roma, y al gran Apicius :)



Y, sí, la receta es genial y, como bien indica, se puede hacer más salsa de la necesaria porque es tan sabrosa que con unos huevos, unas patatas cocidas, lo que sea, resuelve una cena espléndidamente.

tatiana dijo...

Hola¡
Permiteme presentarme soy tatiana administradora de un directorio de blogs y webs, visité tu página y está genial, me encantaría contar con tu site en mi sitio web y asi mis visitas puedan visitarlo tambien.
Si estas de acuerdo no dudes en escribirme
Exitos con tu página.
Un beso
tatiana.
tajuancha2010@gmail.com

Viena dijo...

Hola Apicius: Extraordinaria receta. Creo que la cocina con bacalao es todo un arte y esta receta quiero experimentarla en cuanto pueda.
Tuvimos hace meses en mis clases, una clase especial dedicada al bacalao, vino un amigo vasco que ha hecho algún master de bacalao. Nos hizo la reina de las recetas claro, el bacalao al pil pil.
Ajo de predoñeras, pimientos choriceros, bacalao del mejor y aceite del mejor. Extraordinario. Sí que es cierto que ligó la salsa con un colador, íntimamente esperaba que lo hiciera a la forma tradicional, moviendo la cazuela, pero salió estupendo la verdad.
Esta modalidad, del club ranero, de la que ya he leído todas las demás entradas, no la he probado, pero voy a ello aprovechando que usted nos ha traido la receta tan perfectamente explicada.
Un abrazo y como siempre, gracias.

Apicius dijo...

Gracias a Isa y Viena por sus palabras y sobre todo por seguir leyéndome.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Tatiana:
No estoy interesado en estar en listas de blogs etc. etc.
No tengo publicidad y por lo tanto no ando en busca de más lectores. Lo que si quiero es tener lectores interesados en lo que escribo y todo mi esfuerzo va dirigido a ellos.
Gracias por su ofrecimiento.
Saludos

Crisushi dijo...

Hola Apicius:

Como sabes sigo tu blog y me encantaría que explicaras con más detalle la técnica de la infusión, es decir como consigues llegar a esa temperatura el aceite, lo pones sobre el fuego?, dejas enfriar los filetes de bacalao dentro del aceite?, lo dejas tapado o abierto mientras se prepara?. He intentado sin victoria varias veces hacer el bacalo al pil pil a la manera tradicional y se me acaba rompiendo los lomos del bacalao del meneo de la cacerola.

Podría buscar por internet la técnica que as usado pero siempre me queda más claro cuando usted lo explica.

Muchisimas gracias,
Crisushi

PD Usted no necesita ninguna publicidad, siempre que busco una receta en google la suya aparece en la primera de las páginas, además me encanta su estilo sencillo y claro.

Apicius dijo...

Hola Crisushi:
Gracias por leerme y por la nota que me has enviado.
La técnica de la infusión o confitado, no es otra que mantener un producto bañado en un elemento líquido y a la temperatura adecuada.
El bacalao, una vez hidratado y si nos pasamos en su cocción se vuelve coriáceo y de paladar estropajoso, por lo tanto tenemos que cuidar la temperatura cuando oficiamos el bacalao y nada mejor, en algunos casos, que el confitado.
Los expertos dicen que la temperatura de cocción de las tajadas de bacalao no debería pasar de los 55º C.
Si se tiene practica esta temperatura se puede determinar con la mano, pero si no somos expertos lo mejor es tener un termómetro de infrarrojos, (nos medirá la temperatura en superficie)o uno de inmersión que nos dará la temperatura a cualquier nivel, he incluso en el corazón de las piezas, por muy poca diferencia en el precio uno combinado de infrarojos/sonda es lo mejor.
Centrándonos en el bacalao, ya lo tenemos desalado, pues lo hemos comprado así o lo hemos desalado en casa.
Lo desescamamos con cuidado para no romper la piel y lo secamos con papel absorbente.
Ya estará el bacalao a temperatura ambiente. Ponemos las tajadas en un receptáculo, y las cubriremos con aceite, moveremos un poco para que las tajadas queden bien bañadas.
Ponemos el recipiente sobre una fuente de calor regulable y la mantenemos a 55º C. Hoy en día en las placas se gradúa muy bien la temperatura.
Tenemos en infusión las tajadas hasta que suelten bien la gelatina que tienen, pero no importa dejarlas un par de horas, que no pasa nada, aunque en la última ocasión estuvieron 45 minutos, más o menos.
Luego el proceso de ligar la salsa, es por batido suave, con batidor de alambre, con un pasador de alambre o con unos tenedores, los dos primeros métodos son los que suelo emplear.
Ahora solamente tenemos que ligar la salsa, con el aceite y gelatina templados, aunque nos irá perdiendo temperatura.
Si se quiere un pil pil muy espeso, porque así lo deseamos, con la turmix se puede hacer, pero queda como una mantequilla reblandecida.
Las tajadas no las suelo dejar enfriar, aunque algo de temperatura pierden, a no ser que como en el caso del bacalao al club ranero, se ponen sobre la piperrada caliente.
La infusión la hago con el recipiente abierto o tapado indistintamente, todo depende de la temperatura ambiente y del foco calorífico.
Si se le han roto las tajadas, tratando de hacer un pilpil moviendo la cazuela, creo que será debido, a exceso de calor y movimientos de cazuela muy violentos. Esto suele pasar, ya que vemos el aceite de la cazuela con muchas pequeñas gotas de gelatina, pero no nos liga, lo mejor es sacar las tajadas con cuidado y darle con el batidor y posteriormente agregar las tajadas de bacalao.
En este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2006/06/bacalao-al-club-ranero.html podrá ver un bacalao que lo hice con una máquina que tengo, actualmente no la uso.
Espero que estas explicaciones le sean de utilidad.
Saludos

Crisushi dijo...

Muchisimas gracias Apicius, me ha quedado super-claro, seguiré sus consejos la próxima vez y espero que esta vez me salga :)

Saludos
Crisushi