Caracoles típicos del día de San Prudencio

Como muchos sabéis, el día de San Prudencio 28 de Abril uno de los platos típicos a degustar, en Álava, son los caracoles, por lo tanto en mi mesa no faltó este molusco gasterópodo. En la sección de La Cocina de cada día ya hice el comentario que para muchos y me incluyo, los caracoles son plato de toda la vida en Alava y la verdad esta costumbre, historicamente hablando, es de hace muy pocos años. He empezado a mirar, todavía por encima, para poder datar cuando comienza esta costumbre y la ingesta de caracoles por los alaveses. Don José Miguel de Barandiaran nacido en 1889 en Ataun (Guipuzcoa) fue antropólogo, arqueólogo, etnólogo, historiador, etc. todo un referente si se quiere conocer la cultura e historia vasca, se le ha considerado como el Patriarca de la cultura vasca, si doy esta referencia es para dar carta de naturaleza a lo que escribió allá por el año 1930 que es lo que sigue "En muchos de los pueblos de Euskaleherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnaban a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero si marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Cantábria o Asturias".
Por lo escrito por Aita Barandiaran podemos sacar la conclusión que la ingesta de caracoles es una cosa reciente. De temas culinarios no hay mucha bibliografía netamente alavesa, tenemos el libro de cocina escrito por Dª Elvira Arias de Apraiz "una vitoriana" en 1912, no hace referencia al guiso de caracoles. Sin embargo tengo un manuscrito escrito en Vitoria por Doña Juanita Elorza Asusmendi, natural de Oñate. El manuscrito puede ser datado como escrito entre los años 1925 al 1933 y en este manuscrito ya tenemos una receta de Caracoles, aunque "A la vizcaína"
La receta que escribió como veis es sencilla y sin muchos detalles:
"Los caracoles deben limpiarse con mucha escrupulosidad, depositándolos en un recipiente con agua echándolos un poco de sal y revolviéndolos bien. Esta operación debe ejecutarse hasta conseguir que el agua salga clara.
Después van limpiándose uno por uno con un palito y se echan al recipiente cambiándose las aguas unas doce veces. En puchero con agua fría se ponen a cocer y cuando este a media cocción se les echa la sal procurando que estén en constante estado de ebullición. Una vez cocidos se les quita bien el agua y se les aplica la misma salsa que la de los tripacallos, añadiéndose la cantidad de picante que se desee. Se ponen al fuego y después se sirven".
Tradicionalmente se dice que la costumbre de comer caracoles en Alava vino de los vendimiadores gallegos que venían a la Rioja Alavesa a finales del siglo XIX, pero mientras los gallegos los comían asados, los alaveses comenzaron a comerlos asados pero con la adición de una fritanga. Pero de todo esto escribiré cuando tenga este asunto un poco más completo. Así que no distraigo más vuestra atención y vayamos con los caracoles San Prudencio.
Los ingredientes a utilizar, Panceta, chorizo, jamón, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento, choriceros, un diente de ajo, laurel, tomillo o oregano segun gustos, aceite de oliva virgen extra, sal y guindilla picante si gusta y por supuesto los caracoles. También voy a utilizar unos perretxicos que no están en la fotografía.
Los caracoles que empleo son de granja ecológica. El caracol que producen es de cascara dura y los comercializan ya limpios y cocidos al natural, con lo que se agiliza bastante su preparación ya que nos evitamos la tediosa operación de limpiarlos.
Todos los ingredientes, a excepción de los caracoles, los cortamos en un tamaño que sea lo más uniforme posible. Esta fritanga no la vamos a convertir en puré.
Comienzo salteando la panceta, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, y cuando ya tenemos la panceta transparente añadimos el jamón y chorizo. Una vez comienza a exhalar el aroma de estos productos, los retiramos y reservamos.
En la misma grasa ponemos el ajo picadito a sofreír y cuando comienza a tomar color añadimos la cebolla para pocharla. Hay que tener cuidado que no se queme, ya que luego en el plato da mala imagen unos puntos negros, que algunos interpretan como de origen "volátil".
Una vez la cebolla pochada, añadimos el pimiento, zanahoria y seguimos pochando.
Mientras escaldamos unos tomates, a los cuales les hemos cortado una cruz, para que luego sea más fácil pelarlos. El escaldado tiene que ser de unos 30/45 segundos.
Después del escaldado se les quita la piel facilmente. Estos y un experto lo notará, se me pasaron un poco en el escaldado y de ahí que la piel no salga todo lo fina que debiera y arrastra un poco de pulpa.
Quitamos a los tomates las semillas y los cortamos en dados, así mismo preparamos los perretxicos que vamos a poner a la preparación.
Añadimos el tomate, perretxicos y la fritura que teníamos del jamón/chorizo/panceta. Si gusta es hora ya de poner la guindilla bien picadita para darle un poco de alegría al plato y la aromática que vayamos a utilizar.
Para este estadío, ya tenemos el par de choriceros rehidratados y su pulpa raspada, la cual será añadida a la fritanga anterior.
Ya tenemos la fritanga lista, Así que el siguiente paso es añadir los caracoles.
Del agua que acompaña a los caracoles en su frasca, reservaremos una taza, la cual iremos añadiendo según vaya
pidiendo la cocción. También se puede añadir a la fritanga salsa de tomate. En esta ocasión le puse 4 cucharadas y 12 cucharadas de agua de los caracoles. Como el caracol viene bien cocido no hace falta hacerlos mucho, solamente para que estos se integren bien en la salsa y que esta se reduzca un poco hasta darle la consistencia que nos guste sin la necesidad de utilizar ningún tipo de espesante.
Aspecto final de la preparación ya lista para ser sacada a la mesa en la misma cazuela.