Brazo gitano relleno de nata y mermelada

Un postre que no resulta pesado y es sencillo de hacer.
Comenzaremos pasando mantequilla por una placa
que luego la espolvorearemos con harina. El objeto de este paso previo es que posteriormente no se nos pegue la plancha de bizcocho al molde y se nos rompa.
En un bol ponemos tres huevos enteros y 94 gramos de azúcar. (Las proporciones que suelo utilizar son para 4 huevos 125 gramos de azúcar y otros tanto de harina)
En recipiente a parte tenemos preparada así mismo 94 gramos de harina cernida.
Los huevos y azúcar los batimos hasta que queden muy espumosos y su color sea blanquecino, este color lo toma de la cantidad de aire que hay incorporado durante el batido.
Añadimos la harina y revolvemos, nunca batiendo, sino de abajo hacia arriba con una espátula o por el sistema de los cinco dedos, que no es otro que utilizar la mano como si fuera un rastrillo y de abajo hacia arriba y mezclando la harina al batido de huevos y azúcar. Esta mezcla es uno de los secretos para que el bizcocho esponje bien.
Echamos toda la mezcla a la bandeja de horno
y horneamos por 18 minutos a 180/190º C. o hasta que una aguja nos salga completamente limpia. En los primeros 15 minutos no abrir la puerta del horno, ya que el golpe de aire frío nos puede bajar el bizcocho.
Desmoldamos la plancha de bizcocho sobre un paño ligeramente húmedo,
lo enrollamos y lo dejamos enfriar. Se enfría enrollado porque si no lo hacemos así, la plancha de bizcocho se rompería y no le podríamos dar la forma de rollo.
Mientras se está enfriando la plancha de bizcocho, preparamos la nata batida.
Para el montaje del brazo, ponemos una capa de mermelada o confitura de albaricoque u otra fruta que guste.
Ponemos ahora la nata montada y cerramos el rollo.
Como remate, espolvoreamos con azúcar glass y quemarla con hierro rosiente o como en este caso con la ayuda de un soplete.
Aspecto de un corte del brazo de gitano para ser degustado.