domingo, 21 de diciembre de 2008

Bacalao al estilo Caveriviere (Más conocido como Bacalao al Club Ranero)

Para esta preparación nos tenemos que proveer de los siguientes ingredientes: Una cebolla hermosa, un par de pimientos verdes, dos pimientos morrones, tres tomates, un par de dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y por supuestos unas tajadas de bacalao desalado.
Comenzamos cortando la cebolla, que puede ser en juliana o en burdos trozos. Los ponemos a pochar a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen, una cucharada es suficiente. Si la salamos ligeramente, la cebolla comenzará antes a soltar su jugo y la pocharemos en su jugo junto con
el pimiento verde.
A los tomates que vamos a utilizar previamente les quitaremos la piel, para lo cual les haremos un corte ligero en cruz y los escaldaremos en agua hirviendo por unos 30 segundos como máximo.
Una vez escaldados es muy fácil quitar la piel, sin perdida de pulpa.
Los pimientos morrones los asaremos por 24 minutos a horno fuerte, unos 200º C.
Al sacarlos del horno los pimientos los meteremos en una bolsa de plástico y bien cerrada esta, los tendremos hasta que estén templados.
En esta bolsa terminan su cocción y la piel se desprende con suma facilidad.
Cortamos los pimientos en juliana y añadimos a la cebolla y pimientos verdes.
Los tomates sin sus pepitas, los cortamos, así mismo en juliana y pasan así mismo al festín de los otros ingredientes.
Una ves todos los ingredientes bien integrados unos con otros y cuando todo el conjunto haya perdido casi todo el liquido, estará listo para dar la bienvenida al bacalao.
El bacalao y cuando empezamos con la preparación de la cebolla, lo ponemos en una fuente y lo cubrimos con aceite de oliva virgen extra, en este baño deberán estar en unión a una temperatura que no rebase los 50º C, yo lo suelo mantener entre 45/50º C.
Conforme el bacalao se va atemperando, os irá soltando gelatina y humores del bacalao. El bacalao no necesita más cocción, ya que si lo cocemos a mayor temperatura se nos volverá algo correoso. Una vez llegado a este punto, sacamos las tajadas del bacalao y tratamos de separar un poco de aceite de la gelatina, esta operación se hace bien y luego para trabar la salsa de pil pil, tenemos que hacer como si de una mahonesa se tratara, empezamos batiendo un poco de aceite con un poco de gelatina, vamos incrementando las cantidades hasta obtener una crema como
la que podéis ver en esta fotografía. La salsa pil pil queda de un color amarillento clarito, dependiendo del aceite que se emplee, en las fotografias no se aprecia su verdadero color y todavía menos en la final que parece una salsa blanca.
En la cazuela en que vayamos a sacar a la mesa, que puede ser de barro (es lo clásico) o en esta de San Ignacio y sobre la chanfaina vamos acomodando las tajadas de bacalao.
Una vez todas las tajadas en la cazuela
Las cubrimos con la salsa al pilpil, damos unos movimientos de vaivén, para que el pilpil se mezcle un poco con la chanfaina. Para mi es una de las formas de tomar el bacalao que más me gusta, no queda tan contundente como uno al pilpil ya que las verduras aligeran el plato y a su vez la salsa pilpil da a estas una melosidad muy agradable. Algo de como nació el plato en este enlace.
Como podéis ver este plato es la segunda vez que lo pongo en el blog, tiene la diferencia con el anterior, que el pil pil lo hice con maquina y esta vez de una forma más sencilla que es la que se estila en restauración actualmente, el resto básicamente es igual a la ya publicada.

10 comentarios:

NANCY FRANCO dijo...

Belo...gostoso....bonito este bacalhau. Feliz Natal! Nancy

Apicius dijo...

Hola Nancy:
Gracias por sus palabras y por seguir leyéndome.
Saludos

Maripaz dijo...

Hola Apicius. Quería que me aconsejase sobre la utilización de la sal gorda, para qué tipo de platos es conveniente, si se pone al final, etc etc.
Muchísimas gracias de antemano.

Apicius dijo...

Hola MariPaz:
La sal gorda está indicada para ponerla al final sobre carnes asadas, foie-grass fresco a la plancha, sardinas asadas etc.
A las sardinas se les pone la sal antes de ir a la plancha, a las carnes después de asadas.
Saludos

Margie dijo...

Apicius, qué manera tan buena de preparar el bacalao. Aunque conocía la receta, nunca había visto esta forma sencilla de hacerla y además, lo que más me ha sorprendido es tu indicación de cómo hacer lo del pil-pil. Qué bien! por fín me voy a atrever a hacer el bacalao al pil-pil!!! Abrazos

Apicius dijo...

Hola Margie:
No desfallezca si a la primera no le sale un pil pil perfecto ya que a la segunda lo bordará.
Si te apetece y tienes tiempo pásate por estos dos enlaces para conocer más sobre el pil pil.
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2008/11/bacalao-bacalao-al-pilpil-y-algunas.html

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/06/pil-pil-de-pieles-de-bacalao.html

Que pases una buena noche
Saludos

Alicia dijo...

TE DESEO QUE PASES UNOS DÍAS BONITOS, CON TUS SERES QUERIDOS Y CON SALUD PARA TODOS. NADA MÁS.
TU BLOG ES UN VICIO PARA MÍ.
UN CORDIALÍSIMO SALUDO DE UNA VITORIANA.
ALICIA

Apicius dijo...

Hola Alicia.
Gracias por tus palabras y sobre todo por seguir leyéndome.
Mis mejores deseos para estos días y también para el resto de tu vida.
Saludos

Margie dijo...

Apicius, Millones de gracias por enseñarnos tus técnicas, sin egoísmos. Por primera vez me atreví a hacer un bacalao al pil pil siguiendo tus instrucciones y me salió, vamos, como si fuese de aquí de toda la vida! A mi marido e hija les encantó. De nuevo, gracias por compartir tus conocimientos. Especial saludo.

Apicius dijo...

Hola Margie:
Gracias por tus comentarios, pero tienes que tener en cuenta, que son tus manos las que ha realizado la preparación y por lo tanto todo el merito es tuyo.
Saludos