viernes, 5 de diciembre de 2008

Lubina en papillote a la portuguesa

Este papillote no esta preparado en su ortodoxa envoltura de papel, sino que se hace encerrado en un contenedor de silicona alimentaria, los ingredientes a utilizar: Zanahoria, puerros, cebolla, ajo, tomate y una lubina de piscifactoría.
Cortamos las verduras en juliana y
la vamos pochando, empezando por la cebolla
y continuando con todas las demás.
Una vez pochadas las anteriores verduras, añadimos
el tomate, un par de minutos de cocción, salpimentamos
y pasamos las verduras al contenedor de silicona para que sirvan de cama
a la lubina debidamente salpimentada al gusto..
Tapamos el contenedor y lo metemos a horno 170 grados por 12 minutos.
Aspecto de la preparación a su salida del horno.

Para el emplatado media lubina para cada ración acompañada con la mitad de las verduras.
El papillote se puede preparar con papel apropiado o con film de aluminio.

10 comentarios:

Begoña dijo...

Buenas noches, soy seguidora de su blog y me encantan sus recetas, pero sobre todo me gusta su sabiduría. Por eso me atrevo a hacerle una consulta. He visto que domina la cocina y estoy buscando una receta que hacía mi madre y mi abuela de lomo de cerdo. En mi casa se llamaba Lomo de Paris y es como el jamón de york pero con el lomo. Se hacía con sal de nitro y después se cocía. Yo le he visto mil veces a mi madre hacerlo hace muchos años y es la única receta que mi madre no tiene apuntada en su cuaderno. Siempre dimos por supuesto que era del libro "la cocina completa" como tantas otras, pero no es así y no soy capaz de encontrarla. He intentado hacerlo con la receta de la lengua en escarlata pero queda muy seco y no es eso, tiene que quedar como el lomo de Sajonia, de ese estilo pero sin ahumar.
Era delicioso y me me gustaría poder recuperarla.En Bilbao lo vendían en "La moderna" la charcutería del alemán, pero ahora tampoco lo tienen. Me encanta hacer fiambres para navidad y este era uno de los clásicos de mi casa.
Muchísimas gracias por su tiempo y espero sus noticas si me puede ayudar.
Un saludo, Begoña

Marian dijo...

Hola, hace tiempo que vengo por este blog me gustan las recetas que ofrece.
Además tengo una curiosidad, me la responde si ústed quiere.
¿Es ústed el que escribe sobre gastronomía en los periódicos de Navarra?
Si es así le diré que es una sección que leo siempre.
Gracias por todo y perdone si he sido indiscreta.

yerga dijo...

¿por qué a la portuguesa?, no lo entiendo, ¿es por el fondo de verduras ó por el papillotte?

Apicius dijo...

Hola Marian:
Creo que Vd. se refiere a Cristino Alvarez que firma con el seudónimo de Caius Apicius, así que no soy yo.
Caius Apicius es un profesional de la pluma y critico gastronómico. Yo solo un amater y aprendiz del arte coquinario.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Yerga:
Solamente se me ocurrió darle ese nombre porque lleva tomate, ya que una de las peculiaridades de los platos a la portuguesa es que llevan tomate.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Begoña:
Déjeme que investigue un poco para ver si puedo contestarle y aunque nunca será como el que oficiaba su madre.
Me anda mal el ordenador y en estas fechas con las ventas de Navidad las reparaciones se quedan atrás.
Saludos

Marian dijo...

Gracias por su respuesta, queda aclarada la duda de todos modos no se menosprecie Vd, según veo en su blog hay mucha profesionalidad, con su permiso le seguiré visitándo.

Apicius dijo...

Hola Marian:
Las puertas de mi cocina están abiertas a todo el mundo
Saludos

Apicius dijo...

Hola Begoña:
Con el nombre de Lomo de París no he encontrado nada en mi bibliografía.
Solo he encontrado un lomo a la parisina pero es para tomarlo caliente y el acabado es como el rosbif más o menos.
Si de lo que se trata es hacer un lomo que quede como si fuera jamón de york, yo haría la prueba en una cazuela con abundante agua, a la que le añadiría un puerro, una zanahoria, media cebolla y salpimentaría al gusto.
Esta cazuela con el trozo de lomo dentro la calentaría entre los 70 y 80ºC, y dependiendo del tamaño unas dos horas o algo más.
Para enfriarlo ponerlo en un molde de cake por ejemplo y ponerle algún peso encima.
Creo que quedará, aunque no como el Lomo de París que me dice un fiambre comestible.
La sal de nitro se emplea para que los fiambres queden rojos, no recuerdo la dosis en este momento pero creo recordar que era un gramo por kilo de carne. No es necesario utilizarla.
Siento no poder ayudar más.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Begoña:
Se me ha olvidado: después del paso por el agua un golpe de horno para dorar la superficie.
Luego enfriar como le he dicho.