domingo, 15 de octubre de 2006

Tarta Tatin

Si he realizado alguna vez la tarta tatin ha sido hace tanto tiempo que no la recuerdo. Así que en previsión de que el resultado final fuese un fiasco hice una pequeña, de cuatro raciones no muy generosas.

Empecé caramelizando azúcar en el molde que iba a ser utilizado como contenedor del resto de los ingredientes, el azúcar empleada fueron 100 gr.
Una vez peladas las manzanas y quitados los corazones, las corte en cuartos y las tuve en agua acidulada con limón para que no se oxidasen y se pusiesen feas.
Los cuartos de manzana se acomodan en el recipiente verticalmente, tratando de cubrir los huecos con trozos más pequeños.
A continuación poner sobre el fuego suave, cuando ya las manzanas empiezan a soltar sus jugos y este se mezcla con el azúcar subir el fuego ligeramente y cocer un poco, para que la cocción llegue algo a la parte de arriba cubrir el recipiente con una tapa. En este estatus se pone mantequilla, 50 gr. Las cantidades que doy son para esta tarta que empleé 800 gr. de manzanas. Ya cocidas algo las manzanas, se cubre el recipiente con hojaldre y se mete a horno fuerte por 20/25 minutos, observar la superficie del hojaldre para que no se queme.
Aspecto de la tarta recién sacada del horno y sin desmoldar.
Vista lateral del recipiente sin desmoldar.
Tarta ya desmoldada, el desmolde hay que hacerlo en caliente ya que si no lo hiciéramos las manzanas quedarían pegadas y sería muy difícil el desmolde. De hecho y en caliente alguna pieza de manzana puede quedar adherida al recipiente, despegarla con algún utensilio de cocina y recolocarla en su lugar.
Aspecto lateral de la tarta.
Un cuarto de esta tarta emplatada y acompañada con crema inglesa. Por el peso de la manzana y tambien por la accion de un poco de presión bajé el volumen del hohaldre.
Nota
Las manzanas empleadas en este caso han sido reinetas de piel marrón, creo que se llaman de invierno.
Las manzanas a utilizar deberían de ser de fuerte textura para que conserven la forma y de un tamaño parecido.
Yo quizás las cocí un poco demasiado en la fase previa, pero tuve mis razones, a mi mujer le gustan las manzanas hechas que estén eso, bien hechas.
El hojaldre lo puse del tamaño exacto del molde, creo que debería haber puesto un poco mas grande para que al encogerse durante la cocción no quede al final un poco escaso.
También creo que le puse demasiado gorda la placa de hojaldre ya que se ve cierta desproporción entre el hojaldre y la manzana.
En definitiva y a pesar de estas objeciones la tarta estaba excelente. Un poquito de crema inglesa le va muy bien.
Esta tarta hay que tomarla templadita, asi que del desmolde a la mesa no tiene que transcurrir mucho tiempo.

6 comentarios:

LinKeR dijo...

Muy buen weblog apicius te encontre via usenet rec.cocina me entere de buenas recetas gracias y un abraso de chile

www.pixmedial.net/blog

Anónimo dijo...

Àpicio, soy Mecha, de la cocina de Ile, y estamos todos esperando noticias tuyas, de tu restablecimiento despues de la internación. Nuestros mejores deseos son para ti. Muchos cariños y que pronto nos escribas.
Un fuerte abrazo. Mecha.

Vinatea dijo...

Hola querido Fernando. Verás una cosa que nunca he comprendido es esto de poner las cosas con limón. Me refiero a esta parte de tu receta " Una vez peladas las manzanas y quitados los corazones, las corte en cuartos y las tuve en agua acidulada con limón para que no se oxidasen y se pusiesen feas" Vamos a ver, yo creo que una cosa que va a cambiar de color, no tiene porque estar bonita antes de proceder a su tratamiento. Es el mismo caso de las alcachofas y algún otro alimento que luego van a cambiar su color por su tratamiento posterior. ¿Oxidarse? depende del tiempo que se tarde en usarse.
Un abrazo de
Luis (Yayo en la Red9

Apicius dijo...

Hola Yayo:
Pues no estoy muy de acuerdo contigo:
La oxidación es rápida en algunos productos y se penen feos.
Una alcachofa ennegrecida y oscura debido a la oxidación no tiene buena presencia, tampoco las blancas de bote que parece las hubiesen pasado por ácido sulfúrico, pero conservar su color creo que es primordial. Ahora utilizo un método para las alcachofas totalmente natural, sin acidulación, ni blanquetas, solo agua fresca, no se ennegrecen y quedan de color natural después de cocidas.
En cuanto a la manzana la oxidación es rápida, se ponen de color óxido de hierro y luego resultan una vez tratadas con un color, que al menos a mi no me gusta, pero para gustos están los colores.
Gracias por tu comentario aunque no lo comparta en su totalidad.
Saludos.

Mi dijo...

Hola Apicius, un saludito desde México, qué bonita la receta de la Tarta Tatin, la quiero hacer en cuanto pueda...

Apicius dijo...

Hola Mi:
Anímese y no se arrepentirá.
Saludos