Lo primero y para no olvidarme de nada, ya que es la primera vez que he oficiado este plato, preparo la "Mise en Place" que consta de lo siguiente:
4 melocotones,
1 copa de licor de melocotón, se puede emplear otro licor frutal, de hecho he usado Licor de manzana
3 cucharadas de azúcar,
1 vaso de agua,
1 cucharadita de zumo de limón,
unas hojas de menta
Para la salsa de frambuesas:
200 g de frambuesas frescas, las he sustituido por mermelada de frambuesas
1 dl de vino tinto,
1 rama de canela,
3 cucharaditas de azúcar moreno,
1 copa de pacharán navarro
Además:
Helado y menta fresca
Lo primero que tenemos que hacer es partir los melocotones por la mitad, para extraerles el hueso.
Una vez que el corte ha llegado bien al hueso de la fruta, tomamos con ambas manos la fruta y giramos en sentido contrario cada parte y de esta manera media pieza la sacaremos sin el hueso ya que este se habrá quedado en la otra parte. Ahora con una puntilla lo podremos quitar perfectamente.
Ahora pelamos los melocotones y las peladuras las ponemos en un cazito con todos los ingredientes a excepción de los indicados para la salsa de frambuesa.
Cocemos durante 15 minutos, filtramos bien el liquido y reservamos.
Los medios melocotones los acomodados en una fuente de horno. El horneado será por 25 minutos a 180º C.. El tiempo depende del tamaño de los melocotones, yo he utilizado un tamaño medio.
Antes de meterlos al hornos los bañaremos con el liquido de la cocción, no con todo, ya que durante el asado los iremos bañando de cuando en cuando, al final y si el liquido que tenemos en la fuente es demasiado espeso, diluirlo con un poco de agua.
Aspecto de los melocotones ya asados, en el ultimo momento he puesto un poco el grill para darles color.
Dejarlos enfriar a temperatura ambiente
La salsa de frambuesa la haremos de la siguiente manera:
Colocamos en un bol las frambuesas, añadimos el pacharán y dejamos macerar durante un par de horas. Transcurridas éstas, agregamos el vino tinto que habremos reducido a la mitad al fuego junto al azúcar y la rama de canela. Triturar el conjunto y colar. Reserva en sitio frío.
Como he utilizado mermelada de frambuesa, no le he añadido el azúcar que indicaba la receta ya que el azúcar lo aportaba la mermelada, a la mermelada le he añadido el pacharan. El vino una vez reducido he puesto en él la canela y la he dejado en infusión, cuando estaba ya tibio el vino lo he añadido a la frambuesa y he mezclado bien.
Ya fría esta salsa la he pasado bien por un colador fino para quitarle todas las pepitas.
Emplatado de los melocotones con un helado en este caso de Pasas al ron.
La salsa clarita es la que he sacado del asado de los melocotones y la otra es obvio que es la de frambuesa.
Nota
El helado a utilizar puede ser de cualquier clase que guste, según pone en la receta original le va bien el de vainilla.
A la hora de comerlo y cuando las salsas se han emulsionado un poco junto con helado derretido ha tomado un color que parecía una pintura de Carpaccio
© Apicius (Gasteiz)
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