sábado, 14 de octubre de 2006

Cola de merluza rellena con chamfaina y langostinos.

Esta receta la hago en cocción lenta ya que la cola de merluza una vez rellena la envuelvo en film de cocina, la dejo como si estuviera al vacío y luego la envuelvo en papel de aluminio, por si algún fluido se escapase a través del film.
La razón de envolverla en un film es para que mantenga la forma y permanezca cerrado el libro y durante la cocción lo haga en sus jugos.

Hago una chamfaina al uso, que en este caso va a constar de: Cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate.
En una sartén al fuego y con un poco de aceite de oliva virgen extra sofrío la cebolla y el pimiento verde.
Una vez hemos salteado ligeramente la cebolla y pimiento verde, añado el pimiento rojo, que en este caso ya estaba asado y el tomate cortado en dados y sin pepitas.
Continuo la cocción de estos elementos hasta que la chamfaina esté a nuestro gusto.
Mientras se va haciendo lo anterior, las cabezas de los langostinos los pasamos por la sartén con un poco de aceite o mantequilla, aplastamos en la misma las cabezas y les añadimos un poco de agua, damos una pequeña cocción, vuelta a machacar las cabezas y recoger los fluidos una vez colados.
Caldo extraído de las cabezas de los langostinos.
En una sartén pondremos una cebolleta picada a sofreír, luego le añadiremos un poco de salsa de tomate, perejil y salpimentamos ligeramente. Una vez bien cocida la cebolla, añadimos el caldo de las cabezas, un pequeño hervor y pasamos todo por el pasapurés, luego cocemos un poco más para reducir la salsa hasta que tome la consistencia deseada.
Cola de merluza ya limpia, sin espina central y abierta en libro.
Abrimos la merluza, salpimentamos y ponemos una capa de la chamfaina y encima de ella colas de langostinos, que previamente les habremos dado un hervor, 1/2 minuto.
Encima de los langostinos ponemos el resto de la chamfaina y cerramos.
Los langostinos están cortados por la mitad a lo largo, por dos razones; 1ª completos abultarían mucho. 2ª razones económicas
La cola ya empaquetada, primero con film de cocina que lo apretaremos bien y dejaremos la pieza lo más sellada posible, luego aluminio. Meter a horno flojo 80º C. en este caso han sido 40 minutos.
Pasados los cuarenta minutos de cocción, quitar las envolturas, paro lo que cortaremos con una tijera aluminio y plástico y dejaremos deslizar la merluza tirando por unos de los laterales. Como podéis apreciar en la fotografía parece que la merluza esta todavía sin hacer. El liquido que se ve es el que ha salido al quitar la envoltura. Luego le he aceitado un poco la superficie y le he puesto un poquito de pan rallado y le he dado un golpe de calor para que tomase un poquito de color.
Ración ya emplatada con salsa de langostinos y unas colitas de langostino sobre la salsa.
Servir con la salsa de langostino o con salsa mahonesa.

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Que buena pinta tiene!!!
Una pregunta... tu horno tiene turbo incorporado? Recientemente he cambiado el mio y veo que todo se hace mas rapido, es para no equivocarme con el tiempo...
Muchas gracias.
Saludos
Rakel

Apicius dijo...

Hola Rakel:
Mi horno es turbo y ya tiene bastantes años, tanto es así que estoy pensando en cambiarlo, lo que pasa que funciona muy bien, pero le faltan prestaciones que tienen los modernos.
Me supongo que el tuyo, si es de nueva generación, tendrá diferentes zonas radiantes además del turbo.
Saludos

Anónimo dijo...

Espectacular!! Ha quedado espectacular!! y ha encantado a todos... Eskerrik asko! me has solucionado estupendamente la comilona de hoy, que es el cumpleaños de mi hija mayor...
Bueno, que van a tocar las campanadas... Urte Berri On!!!
Rakel de Gasteiz

Apicius dijo...

Hola Rakel:
Me alegra que el resultado de la preparación haya llenado tus expectativas, ahora bien creo que tus manos habrán colaborado, así que pienso que cocinas bien.
Para mi es muy gratificante el recibir comunicados como el tuyo, ya que me estimulan a seguir con el proyecto.
Te diré, que entre los cinco blogs que mantengo he tenido un total de 507.000 visitas y en proporción muy pocos comentarios, ya se que nadie esta obligado, pero como te digo es un acicate para continuar.
Ya son varios/as los vitorianos que leen y comentan mis escritos.
Saludos y feliz año para ti y tu familia.

Alicia dijo...

Tiene tan buena pinta que me arriesgaré a hacerla para mañana Nochebuena...

A ver qué tal me sale...

Muchas gracias por tu blog!

/Alicia

Apicius dijo...

Hola Alicia:
Espero que el resultado final haya sido del gusto de todos.
Saludos