viernes, 16 de diciembre de 2016

Va de Tapas



Cebollas confitadas, el paso a paso se puede ver en este enlace
 Aspecto final de las cebollitas confitadas. Se sirven templadas y en el momento de sacarlas a la mesa se napan con los jugos que han soltado y se han caramelizado.
 Estos pimientos fueron previamente asados y posteriormente confitados. Los utilizo para poner los galones a los soldaditos de pavía y para guarnición del Villagodio. Los soldaditos de pavía se pueden ver en este enlace como los oficio.
 Dos tipos de rulos, la envolvente de uno eran unas tortitas de harina de trigo y el otro jamón asado.
El relleno del primero consistió en cebolleta picada, 
 a la que añadí bonito en aceite y 
 mahonesa para ligar todo.
 Las tortitas se realizan con harina de trigo, aromatizada al gusto, para lo cual la papilla la haremos con una infusión de la hierba con la que queremos dar el sabor. Pequeñas cantidades de la papilla se van poniendo en una sartén anti-adherente, se extiende para dejar bien finas las obleas y cuando han tomado color por ambas caras, las sacamos. 
 En el interior de cada rollo se mete el relleno que previamente habíamos preparado y 
 a la hora de servir se pone encima de los rollitos una picada de pepinillos en vinagre, tomate y aceituna negra.
 El otro rollito llevaba, jamón asado, queso brie, paletilla ibérica, rúcula y unas alcaparras para adorno exterior.
 Montamos los rollitos como se puede ver, jamón asado, jamón ibérico, bastoncillo de queso y rúcula aliñada al gusto.
 Los rollos listos para ser emplatados, sobre una cama de hojas verdes y encima les pongo unas alcaparra.
 En un cazó pochamos un poco de cebolleta bien picada. Ya pochada la cebolleta, añadimos una copa de vino blanco y abrimos los berberechos, Justo abrir, sacar y separar los cuerpos de las conchas.
 En el líquido que tengamos después de abrir los berberechos, cocemos unos guisantes, cuanto, más pequeños sean, mas fino resultará el conjunto final. Los guisantes se cuecen por 6 minutos con un par de hojas de menta.
 El montaje lo realizamos como se puede ver, encima del guisante 3 berberechos. Es un bocado excelente y el ligero toque de menta le da al conjunto un toque exótico.
 El conjunto de las tapas se pueden ver en esta toma. No están mencionadas anteriormente, ni el platillo de jamón, unos tomates cherrys con costra y unas guindillas Ibarra fritas

 Revuelto de ajetes, cebolleta y espárragos verdes.
Salteamos bien estos productos en una o dos cucharadas de AOVE, hacemos el revuelto con uno o dos huevos y emplatamos en recipientes idóneos para tapas o encima de una tosta. Aquí el emplatado ha sido en mini cazuelitas,

Una serie de tapas compuestas de Espárragos verdes, ajetes y cebolleta en revuelto, colas de langostino en tempura, chistorra frita, pulpo cocido, (otra manera de cocer el pulpo), tostas de queso de cabra con mermelada de tomate, para oficiar este pintxo, sobre una tosta ponemos un corte de rulo de queso de cabra y lo napamos con mermelada de tomate, tartaletas de huevo, chorizo y mahonesa y morcilla frita con alegrías de la huerta..
Patatas Bravas
Las patatas bravas que se ofician en mi cocina, comienzan con un proceso previo en el micro ondas para ablandarlas, les suelo dar en mi micro dos series de 3 minutos. Una vez ablandadas las frío en aceite bien caliente para que la superficie quede dorada y el interior bien blando. Salar al gusto. 
Las salsas con las que suelo acompañar mis bravas: ali-oli, mahonesa, una picante a base de una mezcla de kertchup, salsa de tomate, tabasco y un toque de mostaza y en esta ocasión he aumentado la paleta de salsas con una a base de mahonesa y Gochu Jang de Sempio, francamente quedó una salsa agradable, picante y con el toque especial que le da el Gonchu Jang 
Salteado de guisantes, ajetes y colitas de gambas
Comenzamos pochando ligeramente los ajetes, una vez al gusto del oficiante, añadimos los guisantes cocidos previamente y pelados, por último añadimos las colitas de gamba, un salteado breve. Se sala al gusto y emplatar en mini recipientes para tapas. 
Nota. Como pelar los guisantes es un poco tedioso, se pueden utilizar con su piel, pero la tapa queda más fina con los guisantes pelados.
Huevos al plato
Para su ejecución, utilizaremos unas rodajas de chorizo, unos daditos de patata frita del tamaño de una lenteja, guisantes y huevo frito de codorniz.
Freímos el chorizo, añadimos los guisantes cocidos y pelados, salteamos todo el conjunto, añadimos la patata frita y revolvemos, el emplatado  lo haremos en mini conchas y sobre todo el conjunto pondremos un huevo de codorniz frito.
Revuelto de ajetes y gambas
El último pintxo o tapa de esta serie es un salteado de ajetes y colas de gamba. Primero hacemos los ajetes hasta que estén a nuestro gusto, luego añadimos las gambas, salteamos a penas 30 segundos y echamos un huevo batido y cuajar.
Montar la tapa en un recipiente mini, 
En conjunto las tapas, Revuelto de ajetes y gambas, huevos al plato, patatas bravas con cuatro salsas, patatas chips, gildas, ventresca de bonito con mahonesa, jamón de brillo y en el centro paté, dátil envuelto en bacon frito, tosta de queso de cabra con mermelada de tomate.

2 comentarios:

Andrea Escribano dijo...

Buenisimas ideas que nos enseñas! Todo tiene una pinta estupenda! Un saludo

M A Y dijo...

Muchas gracias por todas las ideas. Felices Fiestas!!