Esta preparación es un clásico en mi cocina por estas fechas.
Este lechón procede de Lecaroz (Navarra) y son las crías que después de bien alimentados al aire libre y bien cuidados serán los que lleven el label de Euskotxerry.
La primera operación es realizar una buena limpieza y quemado de algún pelo, sobre todo por las orejas.
La verdad que viéndolos así dan un poco de pena. No olvidar de quitar las chartelas de identificación.
El cerdito esperando el relleno, la verdad que no hace falta, pero me parece
que le da un toque especial el aroma de manzana y además después de asado y sacadas las manzanas y cebolla sirven muy bien para hacer un puré y acompañar como guarnición.
Se dan unos cosidos a la abertura para que no se salga el relleno.
El cochinillo acomodado en la bandeja de horno.
Antes de meterlo al horno hay que proteger las orejas y el rabo con unos cucuruchos de papel de barba, sino se hace, las orejas y rabo se quemaran. El horno lo tengo muy caliente a unos 220º C y cuando meto el cochinillo, al que he dado una mano de manteca, bajo el horno a 180º C.
La temperatura interior del cochinillo la controlo con un termómetro sonda y cuando la temperatura está alrededor de los 65º C, subo la temperatura hasta que la piel esté bien crujiente. Si no se tiene termómetro sonda, golpeando el cochinillo tiene que sonar como a hueco.
Así salió el cochinillo a la mesa, donde dimos buena cuenta de él.
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