Este corte de zancarrón lo voy a guisar sobre,
tomate, zanahoria, cebolla, pimiento seco (choricero), pimiento verde y puerro,
Pico las verduras y las salteo con un par de cucharadas de AOVE,
La carne la desposeo de sus cutículas y de algo de sebo adherido y la troceo en dados de bocado,
los salpimento y paso por harina. Los frio hasta que se doren.
Este es el aspecto de como salen de la sartén,
La carne la meto en una malla,
y una vez las verduras las tenemos pochadas, salo al gusto,
pongo la red con la carne. Cierro la olla y en unos 30 minutos tengo la carne blanda y melosa.
Saco la red y paso por el pasa purés las verduras.
En la salsa obtenida ponemos la carne, ya fuera de la bolsa, una breve cocción y comprobamos su sabor y rectificamos de sal si fuera necesario.
6 comentarios:
Don Apicius en lugar de la malla es posible colocar la carne sobre las verduras o se desvirtua en la coccion lo que se pretende.Gracias desde Argentina por su pedagogia.
Buenos días Ruso Oscar:
El uso de la malla lo hago para echar la carne, una vez cocida, a la salsa sin adherencias de verduras.
Por supuesto que la puede cocer poniéndola encima de las verduras.
Gracias por la visita.
Pase un buen día.
Saludos
Señor Apicius, creo que me falta un paso en su receta. Tras pochar las verduras le pone directamente la carne y cierra la olla. ¿No hay que echar algo de caldo en este punto? Me extraña que no se pegue, y que después consiga líquido suficiente como para hacer una salsa.
Buenas tardes Perico Palotes:
Es cierto se me olvidó poner que le añado un poco de vino blanco y luego según quiera que sea la salsa de espesa o fluida, un vasito pequeño de agua, en esta ocasión no le puse agua, con el jugo de las verduras y el vasito de vino, fue suficiente.
Pase una buena tarde.
Saludos.
Yo añado una rama de canela a la cocción que luego retiro al hacer la salsa.
Gracias Sanroque por su aportación.
Pase un buen día.
Saludos
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