viernes, 15 de abril de 2016

Menestra con tacos de jamón.

Habitualmente cuando oficio una menestra con las cuatro reinas de la Rivera Navarra, solo utilizo estas cuatro verduras, habas, guisantes, alcachofas y espárragos blancos.
En esta ocasión le he puesto a la menestra unos tacos de jamón como verán.
Primero realizaremos las operaciones mas tediosas, como es el desgranas las habas y guisantes.
Durante el desgranado de las habas, a veces, no se les desprende la "uña" que en un repaso de los granos las quito.
Ya con los guisantes y habas desgranadas, las cuezo por separado, en agua salada al gusto.
Añado ambas verduras cuando el agua está hirviendo, los guisantes los tengo 6 minutos y terminado el tiempo los paso por agua fría, 
y las habas por 8 minutos, así mismo las paso por agua fría nada más terminar la cocción.
Los guisantes como observaran en la fotofrafía quedan bien verdes, cosa que no ocurre con la piel de las habas y si queremos que estas esten bien verdes, les quitamos la piel y como ven en el centro de la fotografía el grano queda bien verde.
Otro de los procesos un poco aburrido es el pelado de los espárragos blancos de Navarra.
Con un pelador los vamos pelando hasta que hayamos quitado las partes duras de la piel. Los cuezo en agua salada al gusto y a diferencia con las verduras anteriores, los espárragos se ponen con el agua fría y una vez esta comienza a hervir los tendremos entre 16/18 minutos.
Los espárragos ya cocidos, 
Unos los pongo en una fuente, para el aperitivo y solo los aliños con un poco de AOVE. Los espárragos están más sabrosos si los tomamos templados.
Después de todo lo anterior comenzamos el proceso de oficiar la menestra.
Unos tacos de jamón comenzamos salteandolos en un par de cucharadas de AOVE.
Aqui tenemos las alcachofas, que las coceremos como se puede ver en este enlace y también unos ajetes tiernos, ,
Los ajetes los trocearemos y los añadiremos a los tacos de jamón. Terminaremos el salteado cuando los ajetes estén al dente.
Llegado al punto anterior añadimos los guisantes,
las habas,
y un poco del agua de cocción de los espárragos. Damos una breve cocción a todo el conjunto y
añadimos las partes cortadas de los espárragos, para dejar estos del mismo tamaño,
Cortamos las alcachofas en cuartos y las ponemos en la cazuela,
Encima podremos unos espárragos, un minuto de cocción, y dejamos la menestra que se atempere para sacarla a la mesa. Esta preparación es un lujo para el paladar.
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