lunes, 8 de julio de 2013

Cervezas 2013, stock para el verano

En esta entrada les presento mis Cervezas para el Verano/Otoño del 2013. Por supuesto duraran hasta que duren los 275 litros que he fabricado en estos últimos 30 días. 
Atención a la última cerveza que he realizado una prueba poniendo durante el embotellado, en una botella solamente, panes de oro de 24 quilates, si alguien se anima a poner oro en sus cervezas es mejor utilizar flakes de oro, que ya vienen cortados, los panes que vienen en hoja son más difíciles de recortar y meter en la botella. 

La selección de esta producción que les presento comienza con una cerveza tipo Stout, me ha quedado un poco baja de alcohol, me hubiese gustado que se hubiese acercado más al 5% Vol. pero las densidades son las densidades y las que regulan el grado alcohólico. Esta cerveza, aunque todavía en proceso de maduración, ha sido catada y ha pasado la cata, de sabor complejo, se aprecia sabores a fruta que combinan muy bien con el sabor a regalíz, tal vez un pelín subida de amargor. Creo que terminada la maduración resultará una buena cerveza.
 Esta otra cerveza es tipo Linthwate Light, es una cerveza de color clarito, el lúpulo cascade le da un toque especial que se desvía de la autentica Linthwate, al fin y al cabo esta es una copia. Todavía no ha sido catada.
 Esta podríamos decir que se parece a la cerveza Birkby, aunque con mis toques personales. Bonito color cobrizo, bien de graduación alcohólica, buen aroma y sabor. Todavía en proceso de maduración. La temprana cata ha sido satisfactoria.
 Esta cerveza de trigo, la tengo en proceso de maduración, aunque ya he catado una botella con uno de mis yernos. La verdad que tengo mis dudas que llegue a un fin satisfactorio. En la cata inicial se aprecia un ligero sabor ácido, es cierto que en las cervezas de trigo se puede detectar un toque ácido refrescante, pero esta creo que va a salir subida de tono, tal vez me he pasado con la cantidad de trigo utilizado y por otro lado el color lechoso es más bien bajo. Ya veremos al final. 
 De esta todavía no les puedo decir nada, ya que no la he catado. En el momento del envasado el color era entre Ambar/bronce. Ya saben que el nombre de Pale no le viene dado porque sea una cerveza palida. Por supuesto esta cerveza es de menor graduación alcohólica, que las Indian Pale que se transportaban desde Inglaterra a la India y que para que no se estropeasen durante el viaje marítimo, eran de alta graduación, Hoy en dia la denominación IPA se utiliza, normalmente, para cervezas de 6/7% de alc. y son más lupulizadas. En esta de mi producción he utilizado dos tipos de lúpulo.
 Por último les presento la joya de la corona, esta cerveza es artesanal al 100%, bueno dejémoslo en el 99% ya que las levaduras las compro, el resto, todo casero y de producción ecológica. La cebada ecológica, alavesa para más señas, la germino, la tuesto, para obtener la malta, etc. etc. El Lúpulo lo recolecto a mano en una finca plantada con lúpulo, el secado de las flores hembras, lo hago en mi horno, etc. Para los entendidos se darán cuenta que en esta cerveza no controlo el amargor, ya que el Alfa-acido lo desconozco.
En el proceso de cocción del mosto he añadido miel de brezo del Gorbea, así mismo para la segunda fermentación en botella le he añadido la misma miel.
En el fondo pueden apreciar unos flakes, es el pan de oro troceado, 
 En esta imagen pueden apreciar los trozo de panes de oro flotando en el líquido.
En esta entrada, al principio, pueden ver como preparo mi malta.
El lúpulo desde el campo a la botella, ver aquí.
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5 comentarios:

Viena dijo...

Olé Apicius, olé y enhorabuena, es usted un verdadero artista.
Se me presentan varias preguntas, cuando habla de la joya de la corona, naturalmente su eco cerveza, entiendo que todo el proceso tal y como nos enseñó en el post correspondiente, lo ha hecho usted, pero las demás, ¿Compra la malta ya hecha? Es que con tantas variedades, será bastante difícil. Luego lo del oro, ¿Cómo ha pensado que afectará? ¿Cree que cambiará el sabor o es simplemente para darle un toque de personalidad?
Y luego el tema de la desinfección de botellas y demás, porque yo cuando hago cerveza, el engorro mayor es este tema de gastar y gastar agua esterilizando botellas y no quiero ni pensar con más de doscientos litros, cómo debe hacerlo usted. ¿Tiene algún método para el esterilizado que facilite la tarea?
La verdad es que me quedo maravillada con sus elaboraciones, es increíble. Yo sólo he hecho dos tipos de cervezas, la indian pale no me gustó tanto, la encuentro como un poco pesada, baja de vitalidad, me gustan más las cervezas más vivas, pero tengo que seguir probando y bueno, pensar en todas estas clases de cervezas que usted hace, de verdad que le admiro.
Otra cosa Apicius, cuando voy a abrir una botella, sale la chapa a presión y enseguida se precipita la espuma, como si fuera un champang movido. ¿Esto es normal? ¿Le pasa a usted?
Gracias y un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Viena:
Gracias por su visita y comentarios.
Contestando a sus preguntas:
Yo compro diferente tipos de maltas, como malta base utilizo la Pale y según el tipo de cerveza que intento hacer utilizo las maltas Cristal, chocolate, negra, munich, tostada, trigo etc.
Los granos de malta los trituro con un molino manual especial para este trabajo, ya que rompe el grano pero evita en lo posible que se haga harina.
Venden unos kints, de todo grano, que ya viene la malta molida y en las cantidades necesarias para el tipo comprado. También hay en el mercado mosto concentrado, lo utilicé en mi primera cerveza, es cómodo, pero uno pierde la oportunidad de crear sus propias formulaciones, con este producto se evita el macerado, la aspersión, etc. por lo que se ahorra algo de tiempo.
El oro no le da nada nuevo a la cerveza, solamente la vista de ver los copos entre dos aguas. Surgió la idea al ver unos vinos que vienen con flakes de oro, por cierto muy caros, ya que sin el oro cobran el vino a unos 10 euros y con el oro a unos 90. El valor del oro añadido no pasa de los 50 céntimos de euro.
Yo para desinfectar utilizo Chemipro Oxi, 4 gramos por litro, preparo 20 litros y voy metiendo las botellas en el fermentador de manera que queden llenas del líquido, las botellas, según el fabricante, tienen que estar en contacto con el líquido de 2 a 5 minutos, yo las tengo 5. Luego dice el fabricante, vaciar bien las botellas y dice que no necesitan enjuague, yo no obstante las lleno con agua y las vacío agitándolas mientras se vacían.
Con este líquido hago la esterilización de todo el equipo a utilizar.
Las botellas las preparo el día anterior al embotellado, las tengo boca abajo en las cajas y el día del embotellado las tengo secas.
Lo de las presiones en botella, esta ya sabe es mayor o menor dependiendo de la cantidad de azúcar empleada en la segunda fermentación en botella. Me imagino que cuando dice que sale la chapa a presión, se refiere a las botellas de champan que utiliza con obturador antes de ponerles la chapa. A mi también me ocurre a veces, cuando se me olvida sujetar el obturador y hacerle una pequeña incisión con la navajita para des-capsular que tienen los abridores, con esto se controla la expulsión del gas a presión. Esto como digo pasa en la botellas tipo champan y no en las de tercio que no se utiliza el obturador de plástico.
Me ha dado, después de su consulta, por pensar porque en una si pasa y no en las otras y pienso que el cierre con el obturador es perfecto y no hay posibilidad que alivie la presión interior de la botella, lo mismo que ocurre con el champan, pienso que las de tercio no pasa esto debido a que tal vez el cierre con solo la chapa no sea perfecto y halla algo de escape de gas, ya le digo que es una suposición, la próxima vez controlaré este detalle, pero no será hasta el año que viene.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Viena dijo...

Muchas gracias Apicius por tomarse el tiempo de explicarme tan bien las cosas y dar respuesta a todas mis dudas.
Sigo no obstante confundida, cuando dice que compra distintos tipos de malta, se refiere a cebada? porque habla de moler los granos. A ver, para mi la malta es el producto convertido ya en melaza,lo que usted llama mosto, creo. Pero antes de eso, cuando dice granos, ¿se refiere a la cebada?
Yo también uso Chemipro Oxi para el desinfectado, y hago así, en un barreño bien grande meto las botellas y hago el mismo proceso que usted, pero antes de desinfectarlas, he tenido que lavarlas muy bien, porque quizás han estado ya vacías después de su uso anterior, varios meses y bueno, hay que limpiar muy bien. Es para mi el proceso más engorroso, con el cepillo alargado, limpiar una por una las botellas y eso que inmediatamente después de su uso, las suelo lavar, pero claro, no tan concienzudamente como el proceso requiere.
Y sobre las presiones de las botellas, me refiero a los tercios, sí, a las que tienen chapa. La chapa está ahí bien puesta, pero al abrir, sale la espuma a presión, como si hubiera agitado la botella. Esto no me ha pasado en todas las cervezas, sobre todo me ha pasado en una indian pale que hice la última vez. Quizás sea como usted dice el contenido de azúcar, pero yo no añado azúcar extra en ningún momento del proceso. Uso para la fermentación los sobrecitos ya preparados que venden en Cervezas del Mundo.
Todavía no he dado el paso de comprar mi propia cebada y seguir el proceso desde el principio, pero es algo que quiero hacer en cuanto pueda. De momento, la cerveza que he fabricado ha sido con las maltas ya hechas, que era creo lo que tenía que hacer para empezar y perder el miedo.
Le felicito porque usted tiene todo el proceso controlado de maravilla y la oportunidad de hacer unas cervezas con personalidad propia que he tenido el gusto de probar y aseguro que son divinas.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Continuo con sus dudas:
Sigo no obstante confundida, cuando dice que compra distintos tipos de malta, se refiere a cebada?

Hay que distinguir entre cebada, el cereral que cultivan los agricultores y que la vende una vez seca.
La Malta, es la cebada malteada, que después de iniciar la germinación se tuesta y se produce una reacción físico/química que hace que el grano contenga azucares, es lo que nos interesa para obtener el mosto.
Mosto es el producto que se extrae de la cebada malteada por maceración y aspersión.
El mosto es lo que se utiliza para iniciar la cerveza, a este mosto se le añade la levadura activada y hay que esperar unos 7 días para que la fermentación termine una vez que nos ha fermentado el mosto es cuando podemos comenzar llamar a líquido cerveza.

Hablo de moler los granos porque la cebada malteada la compro sin moler y la que yo hago es obvio que no está molida.

Antes se me ha olvidado, cuando voy consumiendo las cervezas, limpio las botellas para dejarlas libres de restos, las mantengo boca abajo en las cajas.Sino lo hiciera así, las levaduras decantadas se endurecerían y luego son más difíciles de quitar.Yo prácticamente no utilizo la escobilla.

Con las botellas de tercio no me ha salido nunca la capsula violentamente y no se ha desparramado el líquido. También es cierto que las abro suavemente.

Quizás sea como usted dice el contenido de azúcar, pero yo no añado azúcar extra en ningún momento del proceso.

A este párrafo le pregunto ¿Usted embotella su cerveza por debajo de una densidad de alrededor 1010? es decir cuando a terminado el primer proceso de fermentación.

¿No añade unos 4/6 gramos de azúcar disuelta en agua a unos 80ºC por litro de cerveza en la segunda fermentación? yo suelo disolver 80 gramos de azúcar en 250 cc. de agua a 80º C, para unos 20 litros de cerveza.

Uso para la fermentación los sobrecitos ya preparados que venden en Cervezas del Mundo.

Estos sobrecitos son los de la levadura para iniciar la fermentación del mosto, vienen unos 6 gramos en unos sobrecitos de aluminio. Me imagino, no conozco otro sobres que vendan, aunque puede haberlos por supuesto.
Esto no tiene nada que ver con el añadido del azúcar final, que también puede ser mosto de cebada malteada, miel u otro edulcorante, menos la lactosa, ya que este edulcorante no es digerido por las bacterias de la levadura. La lactosa se utiliza para hacer cervezas dulces.

Ya me contará si ahora la cosa está más clara, sino tendremos que volver al curso de Juan.

Saludos






Viena dijo...

Jajaja Apicius, es verdad, voy a tener que repetir curso, que parece que he olvidado ya lo básico. A ver, no, respecto a la malta ahora me ha quedado claro, es que en Cervezas del mundo, malta se llama también a los botes de concentrado que en realidad son los mostos ya elaborados. Pero me ha recordado usted la teoría y en efecto, usted tiene razón, la malta es la cebada malteada, pero no precisamente el mosto.
Primer punto bien aclarado, muchas gracias.
Siguiente es el de la limpieza de las botellas. Es verdad que las limpio cuando se han consumido, pero no concienzudamente. Pero es buena idea el ponerlas boca abajo, yo no elaboro tantos litros como usted, tampoco los consumo, así que a veces pueden pasar meses entre la botella vacía y volverla a llenar, además las guardo fuera, al aire libre y por eso, las limpio con escobilla y muy bien, cuando voy a llenar.
Sobre el azúcar, no, yo no pongo azúcar. Verá asistí al curso como sabe de Juan y me encantó todo el proceso, pero para empezar, pensé que era mejor hacerme con un kit de Cervezas del Mundo, tal y como nos recomendó Juan, y en ese kit viene ya el mosto concentrado en botes, una especie de miel muy espesa. Pero a lo que quería explicarle es que tengo todos los apuntes del curso de Juan. Luego allí mismo compré el libro de la elaboración de cerveza y había variaciones respecto a lo que Juan explicaba. Además, con el kit de Cervezas del mundo, venía un manual que aportaba una tercera forma de hacer cerveza, con variaciones respecto al libro y al curso de Juan. Lo que hice finalmente es irme a su blog, a su entrada de elaboración de cerveza, tomar notas y entre todo ese material: Juan, Libro, Cervezas del Mundo y usted, elaboré mi propia receta de cerveza. Como la primera que hice salió fabulosa, la seguí, como es natural y así estoy funcionando. Pero en lo que envían en Cervezas del Mundo dicen expresamente que no necesita azúcar y yo nunca la he echado. Por eso me extraña mucho lo de la presión de las chapas, porque es sin duda que la cerveza ha estado fermentando en la botella y milagro me parece que no haya estallado ninguna. Esto pasa solo con la indian pale, no sé si es que esta cerveza tiene más brío o qué. Las densidades claro que las respeto, debe ser otra cosa o incluso la temperatura, esta cerveza la hice en otros tiempos que las otras. Bueno, seguimos experimentando. Muchas gracias por su paciencia y por su enseñanza.
Un abrazo.