viernes, 6 de febrero de 2009

Suprema de pollo rellena con jamón y queso en salsa velouté de gallina con curry

Un plato que se hace rápido y resulta sabroso. Se puede hacer en dos versiones con la velouté al curry o para los que no gustan de esta combinación de especias sin ellas. Quiero hacer una aclaración entre nosotros cuando decimos curry lo asociamos con la combinación de especias, sin embargo el curry es un tipo de estofado o preparación india especiado con una mezcla de especias.
Unas pechugas o supremas de pollo las abrimos por la mitad (tipo libro) y sobre ella ponemos una loncha de queso y otra de jamón, salpimentamos al gusto.
Plegamos "el libro" y para darle forma sujetamos con palillos, que después de pasados los paquetes por la sartén o plancha se los quitaremos.
Los paquetes los pasamos por la sartén en este caso por el wok, ya que luego lo iba a utilizar y no hay que manchar cacharros sin necesidad, los paso hasta que la superficie este dorada y se aprecia que el queso empieza a fundirse.
Durante el proceso anterior vamos haciendo la velouté, que como bien sabeis es una bechamel que en vez de utilizar leche se utiliza caldo, en este caso caldo de gallina. Ya la velouté hecha, la separo en dos cazuelas, a una le añado las especias "curry" y a la otra no. Un par de minutos de cocción y listo para servir.
El pollo hay que cocinarlo lo justo y necesario, si nos pasamos en cocción este nos quedará seco y más tratándose de la pechuga.

6 comentarios:

Adormidera dijo...

Me gustará seguramente con el sabor al curry.
Y ya que subes esta receta, me atrevo a preguntarte.
Desde hace tiempo tengo pendiente perfeccionar una combinación que a mí me gusta, en la que la pechuga la relleno igualmente con jamón y queso, pero untándola antes con mostaza y mermelada de arándanos. La combinación a mí me encanta. Pero no tengo mucha práctica en ésto de las carnes, y las veces que lo hice con el queso que tenía por casa, prácticamente terminaba perdido en la batalla, con lo que el corte no me acaba de convencer. (en mi caso la pechuga va cocinada al vapor o al horno).
¿Dirías que hay unos quesos mejores que otros para liar el rollito y que luego quede bien?

Como siempre estupenda y práctica la receta y tu explicación.

Buen día y buen fin de semana.

El futuro bloguero dijo...

Muy buena.

Yo también había puesto una receta de pechuga de pollo, pero cubierta con mostaza por un lado y con miel por el otro.

Casualidades...

Y en el anterior comentario, Adormidera la hace con mostaza y mermelada...

jeje

Recomiendo como queso para estas preparaciones uno que soporte bien el calor, tipo camembert, o así, porque los cremas, o tranchetes o similares, se deshacen se licuan y desaparecen.

Todos estos comentarios, desde mi posición de mero aficionado, sin ninguna intención de corregir a quien tanto admiro y de quien tanto he aprendido

Adormidera dijo...

Gracias, Futurobloguero, casualidades que tiene la vida, jeje.
Lo de la miel también me gusta.
Pasaré a ver si la tienes en tu blog, que aunque te visité en algún momento, ahora no sabría volver sino pinchando en tu perfil.

Anoto tus indicaciones sobre el queso. Precisamente ese desaparecer es lo que observo yo.

Y a esperar si Apicius tiene algo más que decirnos.
Un saludito.

Apicius dijo...

Hola Adormidera y El Futuro Bloguero:
Muy interesante el toque que le dais tanto con los arándanos como con la miel. Yo por mi parte le daría un toque ácido con un buen vinagre y en el caso de la mermelada tal vez utilizaría un chutney de mango, manzana, arándanos etc.
Hay en el mercado un Zumo de Arándanos que es practico para salsas, lo produce Atxineta Baerria, en Olaeta (Alava).
En cuanto al queso yo casi siempre para los rellenos utilizo quesos blandos como los tranchettes o similares (como queso dejan mucho que desear), pero en cuanto lo que dice Bloguero, se pueden perder si los calientas mucho, el truco es calentar lo justo para que se fundan pero que no salgan del envoltorio.
Cuando se hacen bolas de queso y se rebozan con huevo y pan rallado, si te pasas en la temperatura se te revientan y adiós el preparado, pero con practica quedan unas bolas doradas y por dentro fluidas, este tipo de queso tiene la ventaja que no produce grandes "hilos" como sucede por ejemplo con el emmental.
Como queso fundido se pueden utilizar casi todos, mirad si es duro el parmesano reggiano y con el y alguna manipulación previa se puede fundir e incluso hacer sueros para aromatizar salsas etc. etc.
Si el paquete con su relleno está bien cerrado y la temperatura interior es la adecuada no se os saldrá el queso del interior.
Queria mandaros un enlace en el ue se ve salir, cuando se corta el envoltorio, el queso fluido, pero es tanto el material que tengo que yo mismo me pierdo.
Os mando uno de yemas encapsuladas para ver que inclusive una yema, no se cuaja después de dorar su envoltorio en el aceite, claro también es verdad que la yema precisa de mayor temperatura que el queso para fundirse.
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/03/yemas-liquidas-encapsuladas-en-urna-de.html
Saludos

Adormidera dijo...

Me parece estupendo el toque ácido, y me queda aún conserva de chutney de melocotón y manzana. Será cosa de probar.
El resultado lo puedo sentir en la boca bastante intenso.
No me disgusta para mis días en esa línea.
Apicius, eres como enciclopedia. El detalle del jugo, impagable!!

Tengo mucho que aprender.

Mil gracias.

El futuro bloguero dijo...

Mil gracias. Tomo nota. Como siempre, un placer