Para este resultado final suelo proceder como sigue:
Un trasero de cordero lo deshueso y corto la carne en tacos, los salpimento y los paso por harina y los frío en la misma olla en que oficiaré la salsa de la menestra.
Desglaso la olla con un poquito de agua,
y añado, cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y pimiento choricero.
La carne, una vez frita, la meto en una red,
y la meto en la olla, cubro justo los vegetales con caldo de verduras o simplemente con agua. Cuezo en la olla por 20 minutos y la carne la tendremos muy blanda.
En una cazuela sofrío unos ajetes,
hasta que tomen un poco de color, pero hay que tener cuidado de que no se queme, (estos casi, casi, se me queman).
De la olla retiro la carne y paso el resto por el pasa purés.
La salsa obtenida la paso por,
el fino.
Ya la salsa en la cazuela donde remataré la menetra,
voy añadiendo los guisantes, las habas y espárragos (puntas y contra-puntas), todo ello cocido previamente.
Revolvemos todo,
añadimos el cordero.
y las alcachofas por encima.
Cocemos todo el conjunto por unos minutos, no más de cinco, para que se conjunten los diferentes sabores.
Encima ponemos unos espárragos de Navarra, por supuesto frescos, ahora están de temporada y lista la menestra para sacarla a la mesa.
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