viernes, 12 de diciembre de 2014

Carré de Cordero

Re-editada. Tal vez a alguien le guste preparar un carré en los próximos días.


Este plato tiene un poco de trabajo si uno mismo prepara el carré, pero si nos lo hace el carnicero el trabajo se reduce al mínimo.
El carré es conocido también como costillar, seguramente más fácil de identificar en castellano, pero el término carré es ampliamente utilizado a la hora de definir esta pieza o corte de carne que se suele aplicar al cordero, cerdo o ternera.
El carré también se corta en porciones individuales y conserva el nombre si se cortan dos o tres costillas para un comensal, pero la cosa cambia cuando se cortan individualmente las costillas y chuletas
Para esta preparación partimos de unos costillares de cordero.
Teniendo los costillares, la primera operación es cortar las costillas, en sentido paralelo al espinazo, para dejar los huesos de las costillas del mismo tamaño.
Luego le damos la vuelta y por la parte convexa, la opuesta a la fotografía, y con un cuchillo bien afilado separáis toda la carne del hueso. Luego los huesos se raspan bien para dejarlos bien limpios.
Posteriormente cortamos, la carne que hemos quitado de los huesos, si os sobra el dinero se puede quitar y utilizarla para otra cosa o se cortan en tiras para luego ir entrelazándolas entre las costillas.

Para dar forma al carré, enfrentamos los dos costillares y entrelazamos las costillas. Una vez armada la pieza se sujeta con cuerda de cocina para mantener fijas las dos piezas durante el asado y las podamos manipular, no es estrictamente necesario.
Diferentes tomas de como queda la pieza montada.
Los huesos de las costillas los protegemos con papel de aluminio para que no se quemen y afeen la presentación del plato. Salpimentar al gusto
La pieza en la bandeja de horno. Como ven he puesto unos champis, cebolletas y patatas para que se hagan durante el asado y absorban jugos del asado. Como la patata nos va a tardar más que el asado, las he pasado unos minutos por el microondas.
La pieza de carne la embadurno con salsa barbacoa y la meto al horno a una temperatura de 180º C. El tiempo depende de la calidad y tamaño de la pieza, esta era de cordero muy tierno y no necesitó mas de 30 minutos. Durante la estancia en el horno le he dado cada 10 minutos una pasada a brocha de salsa barcacoa.
Al empezar el asado puse en la bandeja del horno un poco de agua y vino blanco.

Aspecto de la fuente montada con el carré y la guarnición.
Una ración individual, con salsa del desglasado de la bandeja del horno y un poco de salsa barbacoa.
La salsa barbacoa la podemos hacer en casa y darle un toque personal, ahora bien si no se anda con tiempo, utilizar la que venden en el comercio que da buenos resultados.
Siguen 3 salsas barbacoa.
1/2 copa de aceite de oliva, (los Yankees utilizan de cacahuete).
2 dientes de ajo
1/2 copa de vino tinto
1 cebolla
1/2 copa de salsa de tomate
1/4 de copa de jugo de limón
2 cucharillas de café de albahaca fresca
1/2 cucharilla de café de tabasco o un par de chiles.
Sal al gusto.
Mezclar bien todos los ingredientes, los vegetales deben de estar finamente picados.
Tener en maceración un par de horas antes de su uso.

2ª Salsa barbacoa.
1/2 copa de mantequilla
1 copa de cebolla picada
3 dientes de ajo, finamente picados
1/2 copa de ketchup
1/4 de copa de azúcar integral, ya sabéis la que es marroncita
Sal y pimienta recién molida al gusto, así mismo al gusto le pondremos zumo de limón, tabasco o chile y albahaca.
Como en la anterior mezclar bien todos los ingredientes y dejarlos en maceración antes de su utilización.

La ultima formula:
1 vaso de coca cola
1 vaso de ketchup
2 cucharadas de mostaza
100 cc. de vinagre suave.

Ponemos a hervir el vinagre y cuando se haya reducido un poco, le añadimos la mostaza, la coca cola y el ketchup. Damos un hervor al conjunto y la tenemos lista para su utilización.

7 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Desde luego es una opción excepcional, pintaza!

xaviaso dijo...

Vaya receta máxima!! Ayer colgamos nuestra receta de cochinillo en el blog, y como somos nuevos en esto nos encantaría que le echarais un vistazo y nos dierais vuestra opinión y si puede ser algún conejillo, muchas gracias y feliz navidad!!!

Apicius Apicio dijo...

Gracias Carlos por la visita y comentario. Que pase un buen día a pesar del gobierno. Saludos

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Xaviaso:
Me he pasado por su blog y yo creo que le falta poner los pasos de la preparación.
Yo añadiría si se trata de cocina profesional o domestica.
Por la foto me parece que utiliza horno de leña.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Sorokin dijo...

Buen, buen aspecto hecho de esa forma. En Francia en cambio, ponen el carré entero al horno, sin separarle los huesos a las costillas. Lo embadurnan con aceite y ajo y ¡hala! al horno. Lo típico es acompañarlo con gratin dauphinois y unas judías verdes liadas con una loncha de beicon. Yo estaba pensando en hacerlo uno de estos días para preparar las cenas de fiesta, pero si tengo valor, a lo mejor me animo a hacerlo a su manera.

Saludos y felices fiestas

Loladealmeria dijo...

Que me gusta un carreé de cordero, lo de la salsa barbacoa es nuevo para mi, a tener en cuenta. Además muy adecuado para estas fechas y la guarnición magnifica.
Bsssss desde Almería

Apicius Apicio dijo...

Gracias Sorokin y Lola por la visita y comentario. Que pasen un buen fin de semana y unas fiestas felices a pesar del gobierno.
Saludos