sábado, 16 de enero de 2010

Tofu casero (Continuación)

Ayer cuando coagulé la leche de soja casera con limón, aunque el método es aceptable, prefiero utilizar Nigari. Una vez encontré el Nigari y con un litro de leche de soja hice un poco de tofu, así podréis ver la diferencia en la coagulación entre este producto y el limón. En esta ocasión antes de lanzarme "al vacío" preparé el "mise en place". Para un litro de leche de soja el nigari necesario es el de un gramo aprox. o 2 cucharillas de te. Como veis esta sal (mayoritariamente cloruro de magnesio) la presentan en escamas. El Nigari se disuelve en agua.

y se añade a la leche de soja, 68/70º C, en dos veces. La mitad en un principio y revolver, para acto seguido añadir el resto y dibujar con una espátula un par de 8 en el bol. En la fotografía ya la leche está cuajada y podéis observar por comparación con lo publicado ayer, esta coagulación es más fina y el grano del coagulo se nota menos. En 15 minutos la coagulación ya esta terminada y se puede comenzar con el filtrado.
 Como en esta ocasión iba a hacer tofu denominado silk, vertí todo sobre un colador con una muselina y sin prensar, deje que el suero fuese saliendo poco a poco. Como podréis ver la pasta de tofu aquí se aprecia que tiene menos grano que en el tofu coagulado con limón
 Pasados 15 minutos, puse el Silk tofu o kinu dofu sobre un plato y lo partí en cubos.
 Los puse en un bol y los lave por 20 minutos con agua cayendo continuamente sobre el bol pero sin que golpease sobre el tofu.
 Terminado el lavado lo envase en este frasco con agua y a la nevera para su consumo.
El Nigari no es caro y yo lo suelo comprar en un establecimiento dedicado a la venta de productos japoneses. El uso de esta sal es mucho mejor que el uso de otro coagulante.

11 comentarios:

Cocinillas dijo...

Muy interesante las entradas de cómo hacer tofu.

Da por hecho que probaré a hacerlo en casa!

Apicius dijo...

Hola Cocinillas:
Transcribo la contestación que he dado a Delokos:
"Creo que si pone en practica esta preparación le saldrá bien.
En cuanto al sabor de la leche de soja que se obtiene y por ende la del tofu es más contundente que las que venden de procedencia industrial, se podría decir que hay la diferencia entre la leche de vaca procedente directamente del animal y la que se comercializa, que aunque sea entera no tiene el sabor de la que proporciona la vaca."
Gracias por leerme.
Saludos

delokos dijo...

Siguiendo sus acertados consejos, combinado con lo que había aprendido de anteriores errores, me he animado a volver a hacer tofu en casa, en este caso ahumado.

Le dejo aquí un enlace con la receta, por si quiere echarle un vistazo.

Muchas gracias de nuevo

Apicius dijo...

Hola Delokos:
Mira por donde estaba pensando en ahumar un poco de tofu y creo que será muy practico el uso de sal ahumada en vez de montar el sistema de ahumado. Tengo una pequeña pipa para este fin y es útil en piezas pequeñas pero creo que será más operativo la sal ahumada.
Te ha quedado el tofu de muy buen aspecto. Yo tengo prensas, caseras, para los quesos, pero en esta ocasión no las utilice ya que la cantidad de tofu a prensar era pequeña.
Gracias por la información que proporcionas en tu pagina.
Saludos

Maria B dijo...

Me quedo con ganas de buscar el nigari para probar la siguiente vez que trate junto a mis hermanas de hacer el tofu. Nos podrian dar tips de como acompañarlo o cocinarlo?

Muchos saludos y gracias.

Apicius dijo...

Hola María B.:
El poner recetas sin previamente haberlas realizado no lo suelo hacer.
Por Internet o libros de recetas orientales podrá encontrar infinidad de recetas que utilizan tofu entre sus ingredientes.
Hay tantas recetas con tofu que ya en el siglo XVII se publicó en Japón un libro con 238 recetas algunas de las cuales están vigentes hoy en día.
Formas de utilizar el tofu es en ensaladas, frito, sopas, etc.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola Apicius:

Muchas gracias por su receta, y la sencillez y claridad de la misma, me ha hecho muy feliz.
Me gustaria saber cuanto tiempo se conserva la leche en el frigorifico, y que cantidad aproximada de tofu sale de 1 l de leche (aunque espero averiguarlo por mi mismo proximamente).
Queria tambien agradecerle su generosidad por compartir su coleccion de libros antiguos en pdf con todos nosotros.
Imagino que conoce los famosos ebook (no las tablets que se ven peor), que para estos casos en los que no se tiene el libro original van muy bien. Se lo comento por si pudiera ser de su utilidad.

Un cordial saludo.

Juan Carrasco, desde Navas de San Juan (Jaén)

Apicius dijo...

Hola Juan Carrasco:
Yo la he tenido hasta una semana, no tengo experiencia de conservarla más tiempo.
Ahora bien este no lo tome al pie de la letra ya que en la conservación influyen varios factores y las condiciones físicas de mi frigorífico, puede que no sean a las del suyo.
Por litro de leche unos 600/700 gramos aunque lo digo de memoria y puede que el dato no sea muy exacto.
Saludos

Kako dijo...

Cuanto aprendo con ud. Apicius.
Tengo una duda, me servirá el cuajo en polvo?, se usa para hacer quesos, en los ingredientes dice: Enzima coagulante.
No sé si pueda encontrar el Nigari, lo intentaré, quiero hacer hace tiempo tofú, en mi libro pide hacerlo con Nigari para un óptimo resultado y por lo que veo aquí está en lo correcto.
Gracias si me puede responder.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Kako:
El limón da buenos resultados, pero lo mejor es el Nigari, en las tiendas de productos orientales y sobre todo Japoneses, seguro que tiene.
¡Lo encuentro en Vitoria! así que creo será fácil de obtener.
De lo que me pregunta, creo que el cuajo para la leche, no dará resultado a la hora de coagular la leche de soja y si lo hace no lo hará con la consistencia requerida para el tofu.
La verdad que lo que digo es solamente mi intuición sobre el asunto, lo mejor es probar con un vaso de leche de soja y ver que pasa.
Gracias por la visita y comentario.
Saludos

Kako dijo...

Muchas gracias Apicuis, el lunes saldré en busca del Nigari.
Su blog es siempre una enciclopedia para mi.
Saludos.