Cerveza casera, paso a paso

Voy a comenzar desde la preparación de la malta.
Nos tenemos que proveer de cebada de dos carreras o tambien llamada cervecera. Esta cebada de dos carreras tiene más almidón o fécula , elemento que da origen al extracto fermentable. La cebada de seis carreras, empleada en alimento para animales, es más rica en proteínas y por lo tanto de mayor poder nutritivo.
No obstante la proteína tambien tiene su importancia en la cerveza por su aporte en aminoácidos para el desarrollo del embrión, en el crecimiento de la levadura y en la mejora de la retención de la espuma. Un exceso en proteína en una cerveza puede producir turbidez. Aunque algunas cervezas la turbidez es adecuada a su estilo, como las cervezas de trigo belgas o alemanas.
El malteado de la cebada es necesario para obtener azúcar fermentable, (Maltosa que es una azúcar compuesta de 2 moléculas de glucosa). Para alcanzar este grado de sacarificación se deben de seguir los siguientes pasos:
Este proceso se inicia con una etapa de remojo del grano para conseguir su germinación, imitando­ el proceso natural. A continuación se detiene el crecimiento del grano por secado de manera que también se facilita su molienda y conservación. El cereal no es más que una semilla con una gran cantidad de almidón y proteínas como reserva energética que la futura planta aprovechará para su desarrollo. El almidón es una sustancia blanca e insípida, que está compuesta por largas cadenas de azúcares donde cada eslabón es una molécula de azúcar (glucosa). El almidón en este estado no es asimilable directamente por la levadura. Durante el ­malteado parte del almidón se descompone en azúcares más simples (maltosa) debido a que se activan ciertas proteínas enzimáticas contenidas en el grano (amilasas o diastasas). Estos enzimas serán los responsables de fragmentar los eslabones de la larga cadena de almidón durante la etapa de macerado. Estos azúcares más simples serán utilizados por la levadura para producir alcohol y gas (CO2) en la etapa de la fermentación. Las cadenas de proteínas que dan turbidez a la cerveza se degradan durante el macerado en sustancias más simples como los péptidos y aminoácidos necesarios para la nutrición de la levadura.
Así que comenzamos poniendo la cebada a remojo para que sus granos se rehidraten, esta operación dura unas 35 horas, el agua se renueva cada 8 horas.
Pasado el tiempo anterior, ponemos los granos de cebada en bandejas y las dejamos en un lugar fresco max. 18º C. Cada día remover el grano para facilitar su oxigenación y tambien evitaremos que las incipientes raicillas se entrelacen, si vemos que el grano se seca mucho pulverizar agua sobre él. Este proceso de germinación tarda entre 2 a 6 días o hasta que el tallo tenga una longitud como el grano aproximadamente.
Fotografía en detalle del grano germinado.
El secado del grano se puede efectuar en verano y en zonas muy soleadas, sacando las bandejas al sol. Yo lo he hecho en el horno y a una temperatura entre 50º C a 80º C. Una vez los granos secos se frotan para quitarles las raicillas que se han quedado totalmente secas. Se envasa la malta para su molienda y utilización posterior. Todavía no he utilizado esta malta, lo haré en la próxima cerveza que haga.
La que he hecho hoy es todo grano, y los que he empleado son Malta pils 3 kilos, flakes de trigo 2 kilos y flakes de avena 300 gramos. El puchero de 30 litros de capacidad lo ponemos con 16 litros de agua a 65º C.
Llegada el agua a los 65º C. añadimos los cereales, revolvemos bien y la temperatura nos habrá bajado a unos 55º C. dejamos a esta temperatura por 30 minutos, subimos la temperatura de todo el conjunto a 65º C y mantenemos esta temperatura por una hora, volvemos a subir la temperatura a 77º C y cuando llegue a esta temperatura apagamos el fuego. Mientras hacemos estas operaciones de macerado preparamos 20 litros de agua a 80º C.
Trasvasamos el contenido del macerador a un cubo, el del medio, y vamos trasvasando poco a poco al puchero de cocción del mosto, (puchero que está en el suelo), en el tanque de arriba tendremos el agua a 80º C, para efectuar en su momento la aspersión del grano. Cuando empecemos la trasiega, del cubo que tiene el liquido y cebada de la maceración, lo haremos sobre un recipiente como de un litro. Al principio el mosto estará algo turbio y necesitáremos llenar unas tres veces el recipiente que lo iremos vaciando sobre la superficie del contenedor de la maceración. Cuando el mosto salga claro lo pasaremos ya al puchero de cocción. Cuando en el tanque del medio empiece a verse la cebada seca, (la cebada nos hace de filtro), ir añadiendo agua a 80º C, en la misma cantidad del mosto que va saliendo. Al final obtendremos unos 28 litros de mosto a una densidad de 1046.
Comenzar la ebullición del mosto con 20 gramos de lúpulo Hallertau Tradition (5,9% a.a.), mantenemos la ebullición por 60 minutos, añadiremos otros 20 gramos del mismo lúpulo y mantendremos la ebullición por otros 15 minutos, cinco minutos antes de que termine este último periodo añadimos corteza de naranja amarga 10 gramos y coriandro 10 gramos.
Al principio de la cocción y antes de añadir el lúpulo suele formar una capa de espuma densa compuesta de proteínas y pequeñas partículas que no han sido filtradas, las quitaremos con un colador de malla.
Ahora debemos ser rápidos en enfriar el mosto, a unos 24 grados, es la fase en que nuestro mosto se puede contaminar. Para este enfriamiento utilizo un serpentín de cobre (home made, coste 20 euros, si se compra pasa de los 100 euros). Una vez que el mosto se ha enfriado lo trasvasamos al cubo de fermentación. Este mosto hay que agitarlo con la paleta para oxigenarlo, ya que la indicación de la fermentación es aeróbica e iniciada esta es aneróbica.
Después de tener el mosto frío, lo trasvasamos a un tanque para poder, después de un periodo corto de decantación, trasvasar el mosto para su fermentación.
El mosto una vez trasvasado y oxigenado por aireación con la paleta, añadimos la levadura, que previamente la habremos activado poniendo la levadura en un contenedor de vidrio, con un poco de mosto a 22º C. La levadura que he empleado ha sido Safbrew S-33. El cubo con su válvula de seguridad o borboteador (por el ruido que hace), se deja en reposo por lo menos durante una semana a una temperatura de 22º C. Pasada una semana se mide la densidad que habrá bajado, si la lectura está entre 1014/1010, lo dejamos un día más y si esta no ha variado se procede al transvase a un cubitainer para una decantación y lenta fermentación por unos días o directamente a la botella.
Ahora y mientras dura la fermentación es decir la transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono os voy a mostrar el pequeño material que me he ido construyendo para abaratar costes.
El tubo de cobre es un pequeño sifón, el tubo más grueso tiene un corte longitudinal de 1 milímetro.
Forma de instalarlo en el tanque de plástico.
Vista interior, el tubo grueso hace de filtro, para el lúpulo, naranja, especias y/o partículas que hayan quedado de cebada.
Este otro artilugio es un filtro para utilizarlo después de la maceración. Me da muy buenos resultados.
Vista de su instalación en el interior del tanque.
En primer termino una herramienta imprescindible, el Densímetro, otra es el termómetro.
Aquí se pueden ver el enchapador, tubo de trasiego, tubo con válvula para el rellenado de botellas, paleta de agitacion y las chapas.
No he hablado nada de la limpieza y desinfección de todo los artilugios que se utilizan en la fabricación de la cerveza, el mejor de todo yo creo que es la lejía en la dosis adecuada. El inconveniente que tiene, deja olor y luego hay que darle un buen lavado con agua fresca. Yo utilizo una química que se llama Chemipro, que no es necesario enjuagar posteriormente el material, aunque yo si les doy una ligera pasada con agua fresca. Aquí estoy en el proceso del lavado de las botellas.
Ya se ha terminado la fermentación y ahora con un tubo de transvase y sin que golpee la cerveza en el contenedor que la recibe, la trasegamos suavemente para que las levaduras que se han decantado en el fondo del fermentador no se revuelvan. Protegemos el tanque receptor con un paño. En esta fase y en el tanque receptor he puesto 6 gramos de azúcar por litro de cerveza para tener una segunda fermentación en botella y nos de gas y espuma.
Aspecto de la levadura decantada en el tanque de fermentación. Yo de momento la tiro pero hay usos que se le puede dar. Lo tengo que mirar.
Ya el tanque receptor de cerveza lleno, vamos a comenzar al llenado de las botellas.
Como siempre se caer algo de líquido, al menos a mi siempre se me cae, las botellas las pongo en un pequeño contenedor de plástico y voy rellenando las botellas.
El rellenado en botellas lo he hecho, en unas de o,33 de capacidad, otras de 1/2 litro y otras de 0,75. A estas últimas hay que ponerles un obturador de plástico antes de su enchapado. El obturador es el plástico blanco que se ve en la botella en primer termino.
Su correspondiente chapa.
Puesta del enchapador encima de la botella.
Enchapado y el resultado final, las que veis enchapadas al fondo.
El producto final embotellado y etiquetado. Para el 15 de Julio estará lista para su degustación.
En la actualidad tengo 7 tipos de cervezas (120 litros) listas para su consumo, este se hará en una pequeña fiesta de la cerveza que tendremos los miembros que asistan de Slow Food Convivium Araba-Álava este próximo mes de Julio.