martes, 8 de mayo de 2007

Perlas verdes de la huerta salteadas con jamón.

Estos guisantes, perlas verdes de la huerta, proceden de la ribera Navarra. Los guisantes empiezan a estar de temporada.
La forma que los he preparado ha sido bien sencilla ya que el producto de calidad es preferible comerlo sin mascaras, al menos estos de principio de temporada, cuando ya se han comido varias veces igual apetece sofiticarlos un poco.
La primera operación y la más tediosa es desgranarlos, pero con un poco de calma y con un buen programa de radio, la operación se hace bastante bien.
Puestos a cocer, justo hasta que pierdan la crudeza, en un poco de agua. Le pondremos muy poquita sal ya que luego el jamón nos salará algo. Durante la cocción el agua se irá evaporándose, hasta que casi se queden secos.
Se saltean en una sartén en la que habremos frito un poco de jamón. Una ración larga emplatada.

3 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Sólo quería preguntarle qué tiempo de cocción utiliza Vd para emplatar estos guisantes con jamón. Además, le he leído en otra web que para conservar ese maravilloso color verde lima les da primero un hervor mínimo (de un minuto) y luego un chapuzón de agua y hielo. ¿Esta práctica suele realizarla cuando prepara solamente purés con los mismos?. Muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Veo que me lee con detenimiento y recuerda pequeños detalles que voy poniendo durante el desarrollo de las recetas.
Efectivamente, si cuando los guisantes los tenemos cocidos, los introducimos en agua muy fría, el color verde será más intenso.
Después de este enfriamiento es cuando se saltan.
Los guisantes como casi todas las verduras no hay que pasarse de cocción, claro que también es cuestión de gustos, a mi me gustan que queden al dente.
En el mes de Enero y durante Madrid Fusión, explicaron que para que las verduras queden verdes no hay más que dejarlas enfriar o entibiar en el caldo de cocción y que durante la cocción no estén en contacto con el aire.
Yo vengo ya aplicando este método en algunas verduras y de verdad que los resultados son buenos.
En este enlace hay unos cuantos consejos para las verduras http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/03/madrid-fusin-2007-resumen-eventos-15-de.html
Saludos

Carlos Dube dijo...

Muchas gracias, acabo de leer el artículo de Madrid fusión. A mí tambien me gusta la verdura al dente. Gracias.