Brazo gitano relleno de nata y mermelada

Un postre que no resulta pesado y es sencillo de hacer.
Comenzaremos pasando mantequilla por una placa
que luego la espolvorearemos con harina. El objeto de este paso previo es que posteriormente no se nos pegue la plancha de bizcocho al molde y se nos rompa.
En un bol ponemos tres huevos enteros y 94 gramos de azúcar. (Las proporciones que suelo utilizar son para 4 huevos 125 gramos de azúcar y otros tanto de harina)
En recipiente a parte tenemos preparada así mismo 94 gramos de harina cernida.
Los huevos y azúcar los batimos hasta que queden muy espumosos y su color sea blanquecino, este color lo toma de la cantidad de aire que hay incorporado durante el batido.
Añadimos la harina y revolvemos, nunca batiendo, sino de abajo hacia arriba con una espátula o por el sistema de los cinco dedos, que no es otro que utilizar la mano como si fuera un rastrillo y de abajo hacia arriba y mezclando la harina al batido de huevos y azúcar. Esta mezcla es uno de los secretos para que el bizcocho esponje bien.
Echamos toda la mezcla a la bandeja de horno
y horneamos por 18 minutos a 180/190º C. o hasta que una aguja nos salga completamente limpia. En los primeros 15 minutos no abrir la puerta del horno, ya que el golpe de aire frío nos puede bajar el bizcocho.
Desmoldamos la plancha de bizcocho sobre un paño ligeramente húmedo,
lo enrollamos y lo dejamos enfriar. Se enfría enrollado porque si no lo hacemos así, la plancha de bizcocho se rompería y no le podríamos dar la forma de rollo.
Mientras se está enfriando la plancha de bizcocho, preparamos la nata batida.
Para el montaje del brazo, ponemos una capa de mermelada o confitura de albaricoque u otra fruta que guste.
Ponemos ahora la nata montada y cerramos el rollo.
Como remate, espolvoreamos con azúcar glass y quemarla con hierro rosiente o como en este caso con la ayuda de un soplete.
Aspecto de un corte del brazo de gitano para ser degustado.

Revuelto de perretxicos

Esta preparación es típica que la publique por estas fechas, ya que el día de San Prudencio (28 de Abril) es plato casi obligado que esté presente en la mesa de un Alavés, aunque sea de adopción, como soy yo.
La receta y preparación es sencilla y el buen resultado final depende de la mano del oficiante que deje los perretxicos en su punto y que el cuajado del huevo sea el idóneo, ni muy seco, ni demasiado húmedo o poco cuajado.
Los perretxicos vienen de la tienda como los que veis en la fotografía. Hay que limpiarlos, yo lo hago por cepillado con un cepillo de cerdas blandas y sin pasarlos por agua.
Los perretxicos ya cepillados
pasan a la sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Los perretxicos no hay que cortarlos a cuchillo, aunque hay quien dice que si, yo los voy triturando entre los dedos.
Al principio estas setas segregan "jugos" y a veces agua, ya que a la hora de venderlas las suelen "bautizar". Una vez los perretxicos están cocinados,
añadimos los huevos, que los romperemos en la misma sartén y haremos el revuelto, hasta que el huevo cuaje. Hay que sacar del fuego un poco antes del cuajado final, ya que con la temperatura remanente cuajara un poco más.
Aspecto de una ración generosa lista para ser sacada a la mesa.

Vinagreta ilustrada

La vinagreta sencilla y simple es la combinacion de una cucharada de vinagre por 3 de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. La sal deberá disolverse en el vinagre ya que en el aceite no lo hace. La cantidad de vinagre tambien se podrá aumentar o disminuir dependiendo de como de fuerte queramos o nos guste la vinagreta.
La vinagreta que he realizado, para un salpicón de langosta, se podría llamar tambien salsa tártara (aunque tambien poco ortodoxa), así que se queda con el nombre de Vinagreta ilustrada, Para oficiarla he utilizado una cebolleta bien picadita
He añadido tomate, solo la carne, y aceituna negra, ambos ingredientes así mismo troceados.
Así mismo han acompañado a lo anterior, unos pepinillos picaditos y unas alcaparras. He añadido el batido de aceite, vinagre y sal y después de bien mezclado todo, he rematado la vinagreta
con un par de cucharadas de mahonesa a la mostaza. De esta guisa quedó para acompañar al salpicón.

Barquichuelas de hojaldre rellenas de alcachofas, veloute de jamón y espárragos

Para estas barquichuelas de hojalde, que nos servirán para un aperitivo o un entrante, necesitaremos un par de puerros, un pimiento verde, cebolla y un trozo de jamón, todo esto junto con un caldo y un poco de harina para la velouté. Para el relleno unas alcachofas y unos espárragos para decoración. Comenzamos sofriendo todo lo anterior, bien picado, con una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Una vez bien pochado todo añadimos un par de cucharadas de harina y revolvemos bien hasta que la harina se integre bien con los otros ingredientes. Añadimos caldo, en este caso ha sido de hueso de jamón, pero otro caldo de carne, cocido o simplemente agua se puede utilizar. Naturalmente cuanto más sabroso sea el caldo más sabrosa será la veloute. Una vez bien cocida la veloute y con una consistencia de papilla algo espesa la apartamos del fuego y reservamos. Después de extender la plancha de hojaldre y cortada en unos rectángulos, ponemos sobre estos unas tiras de hojalde, que las pegaremos humedeciendo las superficies de contacto. Las metemos al horno a 190º C. por 8 minutos o hasta que empiecen a dorar. Para que el interior de la barquichuela no suba mucho se pica con un tenedor. Las barquichuelas ya han pasado por el toque de horno inicial y las vamos a rellenar con cuartos de alcachofas cocidas. Procurar que vayan lo más secas posible. Cubrir las alcachofas con veloute y sobre esta un par de espárragos. Después le ponemos un poco de queso rallado y al horno a 190º C por unos 8/10 minutos. Aspecto de las barquichuelas listas para ser llevadas a la mesa.

Caracoles típicos del día de San Prudencio

Como muchos sabéis, el día de San Prudencio 28 de Abril uno de los platos típicos a degustar, en Álava, son los caracoles, por lo tanto en mi mesa no faltó este molusco gasterópodo. En la sección de La Cocina de cada día ya hice el comentario que para muchos y me incluyo, los caracoles son plato de toda la vida en Alava y la verdad esta costumbre, historicamente hablando, es de hace muy pocos años. He empezado a mirar, todavía por encima, para poder datar cuando comienza esta costumbre y la ingesta de caracoles por los alaveses. Don José Miguel de Barandiaran nacido en 1889 en Ataun (Guipuzcoa) fue antropólogo, arqueólogo, etnólogo, historiador, etc. todo un referente si se quiere conocer la cultura e historia vasca, se le ha considerado como el Patriarca de la cultura vasca, si doy esta referencia es para dar carta de naturaleza a lo que escribió allá por el año 1930 que es lo que sigue "En muchos de los pueblos de Euskaleherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnaban a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero si marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Cantábria o Asturias".
Por lo escrito por Aita Barandiaran podemos sacar la conclusión que la ingesta de caracoles es una cosa reciente. De temas culinarios no hay mucha bibliografía netamente alavesa, tenemos el libro de cocina escrito por Dª Elvira Arias de Apraiz "una vitoriana" en 1912, no hace referencia al guiso de caracoles. Sin embargo tengo un manuscrito escrito en Vitoria por Doña Juanita Elorza Asusmendi, natural de Oñate. El manuscrito puede ser datado como escrito entre los años 1925 al 1933 y en este manuscrito ya tenemos una receta de Caracoles, aunque "A la vizcaína"
La receta que escribió como veis es sencilla y sin muchos detalles:
"Los caracoles deben limpiarse con mucha escrupulosidad, depositándolos en un recipiente con agua echándolos un poco de sal y revolviéndolos bien. Esta operación debe ejecutarse hasta conseguir que el agua salga clara.
Después van limpiándose uno por uno con un palito y se echan al recipiente cambiándose las aguas unas doce veces. En puchero con agua fría se ponen a cocer y cuando este a media cocción se les echa la sal procurando que estén en constante estado de ebullición. Una vez cocidos se les quita bien el agua y se les aplica la misma salsa que la de los tripacallos, añadiéndose la cantidad de picante que se desee. Se ponen al fuego y después se sirven".
Tradicionalmente se dice que la costumbre de comer caracoles en Alava vino de los vendimiadores gallegos que venían a la Rioja Alavesa a finales del siglo XIX, pero mientras los gallegos los comían asados, los alaveses comenzaron a comerlos asados pero con la adición de una fritanga. Pero de todo esto escribiré cuando tenga este asunto un poco más completo. Así que no distraigo más vuestra atención y vayamos con los caracoles San Prudencio.
Los ingredientes a utilizar, Panceta, chorizo, jamón, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento, choriceros, un diente de ajo, laurel, tomillo o oregano segun gustos, aceite de oliva virgen extra, sal y guindilla picante si gusta y por supuesto los caracoles. También voy a utilizar unos perretxicos que no están en la fotografía.
Los caracoles que empleo son de granja ecológica. El caracol que producen es de cascara dura y los comercializan ya limpios y cocidos al natural, con lo que se agiliza bastante su preparación ya que nos evitamos la tediosa operación de limpiarlos.
Todos los ingredientes, a excepción de los caracoles, los cortamos en un tamaño que sea lo más uniforme posible. Esta fritanga no la vamos a convertir en puré.
Comienzo salteando la panceta, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, y cuando ya tenemos la panceta transparente añadimos el jamón y chorizo. Una vez comienza a exhalar el aroma de estos productos, los retiramos y reservamos.
En la misma grasa ponemos el ajo picadito a sofreír y cuando comienza a tomar color añadimos la cebolla para pocharla. Hay que tener cuidado que no se queme, ya que luego en el plato da mala imagen unos puntos negros, que algunos interpretan como de origen "volátil".
Una vez la cebolla pochada, añadimos el pimiento, zanahoria y seguimos pochando.
Mientras escaldamos unos tomates, a los cuales les hemos cortado una cruz, para que luego sea más fácil pelarlos. El escaldado tiene que ser de unos 30/45 segundos.
Después del escaldado se les quita la piel facilmente. Estos y un experto lo notará, se me pasaron un poco en el escaldado y de ahí que la piel no salga todo lo fina que debiera y arrastra un poco de pulpa.
Quitamos a los tomates las semillas y los cortamos en dados, así mismo preparamos los perretxicos que vamos a poner a la preparación.
Añadimos el tomate, perretxicos y la fritura que teníamos del jamón/chorizo/panceta. Si gusta es hora ya de poner la guindilla bien picadita para darle un poco de alegría al plato y la aromática que vayamos a utilizar.
Para este estadío, ya tenemos el par de choriceros rehidratados y su pulpa raspada, la cual será añadida a la fritanga anterior.
Ya tenemos la fritanga lista, Así que el siguiente paso es añadir los caracoles.
Del agua que acompaña a los caracoles en su frasca, reservaremos una taza, la cual iremos añadiendo según vaya
pidiendo la cocción. También se puede añadir a la fritanga salsa de tomate. En esta ocasión le puse 4 cucharadas y 12 cucharadas de agua de los caracoles. Como el caracol viene bien cocido no hace falta hacerlos mucho, solamente para que estos se integren bien en la salsa y que esta se reduzca un poco hasta darle la consistencia que nos guste sin la necesidad de utilizar ningún tipo de espesante.
Aspecto final de la preparación ya lista para ser sacada a la mesa en la misma cazuela.