sábado, 31 de agosto de 2013

Pasta Fresca, manera de hacerla en casa

Ya de vuelta ante el ordenador espero que todos ustedes hayan pasado un agradable mes de agosto y estén de vuelta en sus casa después de este periodo de descanso durante este mes que termina hoy.
Comienzo mi reentrée con la re-edición de este articulo sobre la pasta fresca casera. 
La pasta fresca casera no es difícil hacer y resulta muy agradable a la hora de degustarla.
Hace tiempo que compré las maquinas, en Italia 1976, que en esta serie de fotografías las expongo. En estos más de 30 años les he sacado partido.
Se puede hacer pasta fresca en casa sin estas maquinas, pero facilitan mucho el trabajo.

La maquina que veis, es bastante grande y valdría muy bien para la producción de pasta en un restaurante de capacidad media y con movimiento moderado de preparados de pasta.

Aquí veis un detalle de los cilindros y un aditamento para el corte de espaguetis. Esta es una maquina pequeña y esta concebida para su uso casero. Es de construcción compacta y con ella se pueden cortar fetuchinis (cintas) y espaguetis. Esta esta diseñada para hacer ravioles. Vayamos a lo importante, por regla general se precisa un huevo entero por cada 100 gramos de harina de fuerza, (rica en gluten, se usa en panificación), con lo que obtendremos la masa tipo de pasta al huevo.
Para 4 raciones generosas de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gr. de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, (los ortodoxos rechazan la adición de sal), opcional un hilo de aceite o un poco de leche.
La pasta la podemos colorear con espinacas para hacerla verde, al azafrán, añadiendo un poquito de agua en la que hayamos infusionado el mismo, amoratada con remolacha roja, roja con salsa de tomate, negra con tinta de cefalópodos y de distintos sabores como al ajo, a las finas hierbas, setas, gambas etc. Las pastas en las que empleemos productos solidos como saborizantes, estos los deberemos moler lo mas fino posible, para evitar que la pasta tenga una apariencia moteada e incluso como si tuviese un sarpullido.
Algunas pastas requieren que se empleen los huevos sin las claras, por ejemplo para una pasta de ravioles es mas oportuno emplear 1 huevo entero y 2 yemas por 150/200 gramos de harina.
Ponemos los ingredientes en un bol o la harina en la mesa de trabajo, hacemos un volcán en el que ponemos el resto de los ingredientes.
Los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente y los huevos no los utilizaremos directamente de la nevera.
Mezclo lo mejor posible todo el conjunto hasta que toda la harina esté amalgamada con los ingredientes líquidos. Luego se trabaja a mano hasta que la masa tome un aspecto satinado brillante y que no este pegajosa, pero tampoco demasiado seca y dura. Normalmente con las proporciones indicadas, para esta masa base, suele ser suficiente después de un buen amasado, pero el tamaño de los huevos y la calidad de la harina son dos factores determinantes si le tenemos que añadir un poco de agua o un poco más de harina, para la adición de agua suele ser suficiente el mojarse las manos una vez durante el amasado. La harina la añadiremos en forma de lluvia, pero con precaución que nos podemos pasar en la cantidad. Una vez el amasado concluido, hacemos una bola, la cubrimos con film de cocina y la dejamos en reposo por una hora u hora y media, para quitarle correa (elasticidad), que adquiere la masa durante el amasado debido al gluten de la misma. Ahora viene el proceso del estirado de la masa.
Tomaremos porciones de unos 100 gramos y empezaremos a pasarla por los rodillos, la primera pasada con los rodillos a su máxima abertura, le damos una pasada y en esta veremos como esta la masa y si es necesario espolvorearla más o menos con harina, después de la primera pasada la plegamos y otra pasada, ahora vamos cerrando la separación entre rodillos hasta obtener el calibre que deseemos para nuestra pasta, yo para este caso la he hecho con un calibre de 1,5 milímetros, (al cocer la pasta aumenta un poquito el calibre).
Una vez la pasta estirada que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será mas o menos ancha dependiendo del tamaño de maquina que usemos y de la cantidad de masa), la pasamos por los rodillos de corte o la cortamos para canelones o lasaña, etc. Las tiras de pasta pasando por los rodillos de cortes, en este caso cintas. Detalle de los rodillos de corte. Tira casi terminada de cortar, cuando la tira es lo suficientemente larga y con la ayuda de un palo la vamos sujetando y plegando por la mitad. La pasta en su palo y las cintas separadas para secarlas un poquito antes de cocerlas, aunque se pueden cocer sin este pequeño tiempo de secado. La maquina de ravioles haciendo unos con un relleno de queso mascarpone, como la tira de pasta era demasiado fina, no se cortaron bien. No tuve en cuenta la medida de los rodillos de formato y corte, así que como no estaban presentables no les hice la foto. Notas.
Si no tenemos maquina, una vez de estirada la masa con rodillo, hacemos unos rulos o pliegues y con un cuchillo bien afilado vamos sacando unos cortes, del ancho que queramos las cintas, y los vamos desenrollando.
Antiguamente que no existían estas maquinas los cortes se hacían con un artilugio denominado guitarra, que venia a ser como esos cortadores con unos hilos de alambre y que sirven para cortar los huevos duros en discos, la guitarra utilizaba este sistema pero a lo grande.
La harina de fuerza que yo suelo utilizar la adquiero en una panadería que amasan ellos el pan.
La clase de harina es primordial para un resultado aceptable del producto final. Una harina con un contenido proteínico del 12% es aceptable para estas preparaciones.
Sobre la clase de las harinas y para aquellos que estén interesados, les recomiendo buscar en Internet, ya que lo que para los italianos es una "Farina bianca 00" para los Alemanes es tipo 405.
Uno se puede hacer su mezcla de harina en casa partiendo de una harina normal, comprada en el super y luego añadirle Harina de sémola fina y crear su propia harina para la pasta.
Se puede modificar el uso de los huevos quitando claras y poniendo más yemas.
Se puede hacer pasta con una mezcla de harina de trigo y maíz, así como de harina de trigo y de castañas o alforjón (trigo sarraceno).
Como es obvio con harina integral de trigo y harina de fuerza, a partes iguales, obtendremos una pasta integral bastante aceptable.

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9 comentarios:

marlis kuhlmann dijo...

Que lindo que esté de vuelta, lo estaba extrañando!!!, me encanta su máquina de hacer pastas, cuantas cosas ricas ya habrán nacido de ella, un abrazo grande

Sol Elarien dijo...

¡Feliz regreso!

recetasccarmen dijo...

Con mis mejores deseos,para esta etapa.Bienvenido

lola dijo...

estupendas esas maquinas, yo una vez hice a mano pero entre que la cocina termino pringada y los tenderetes que puse para secar la pasta se me quitaron las ganas de volver a repetir aunque he de reconocer que estaba bien rica


¡¡besos¡¡

Carlos Egea García dijo...

Estimado amigo Apicius.
Me da mucho gusto tenerlo de vuelta a la actividad bloguera y con una re-edición documentada de la elaboración de pasta casera.
Se le ha echado de menos y esperamos, a partir de ahora, volver a contar con sus elaboraciones y sus siempre atinadas opiniones culinarias.
Saludos desde Murcia.
Carlos, de Vegetal... y tal.
vegetalytal.com

Apicius Apicio dijo...

Gracias a tod@s por sus agradables comentarios.
Poco a poco iré poniéndome en marcha, cuesta después de un mes de inactividad completa por lo que tengo un montón de e-mails que contestar y otros simplemente borrar.
Reitero mis gracias por estas cálidas bienvenidas que me dan.
Que pasen un buen día a pesar del gobierno, ya que seguimos igual o peor que hace un mes.
Saludos

Viena dijo...

Bienvenido Apicius de nuevo a la Red, le estábamos echando de menos.
Estupenda la vuelta con este post sobre la pasta. Yo también la hago aunque he tenido también mis fracasos con los intentos de pasta a las espinacas por ejemplo, no consigo una pasta verde que esté bien, queda como cortada, no me gusta el resultado y quiero seguir intentándolo, porque hay recetas muy vistosas que usan pasta de colores.
La maquinita que yo tengo es la doméstica, que ahora las venden muy baratas en cualquier tienda de menaje, pero van bien, para uso así en casa, son estupendas.
Bueno, un gran abrazo

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Viena:
Gracias por la visita y comentario.
Con las espinacas, para darles el color verde, se suele tener dificultades cuando se intenta mezclar o hacer la masa con las hojas trituradas, de ahí que en el cuerpo del escrito haya puesto que a veces se nota una especie de sarpullido.
Para que nos salgan verdes y sin problemas, es saltear las espinacas sin apenas agua, yo las suelo saltear/cocer con el agua que queda adherida a las hojas cuando estas se lavan.
Una vez cocidas, triturar bien y extraer los jugos a través de una muselina fina o una estameña muy fina, obtendremos un liquido extremadamente verde que lo utilizaremos para dar color, por supuesto tal vez tengamos que reducir algo de huevo.
Que pase muy buen día.
Saludos

Viena dijo...

Gracias por los consejos. Los pondré en práctica la próxima vez que la haga y le contaré.
Saludos