Alcachofas rellenas de langostinos con veloute de los mismos

Estas alcachofas con este relleno quedan muy sabrosas y no son muy laboriosas de hacer. A las las cabezas de los langostinos les saco sus jugos, como se hizo en este enlace,
En la misma sartén que hemos sacado el jugo a las cabezas de los langostinos, preparamos una roux ligera y con el caldo de las cabezas
obtendremos una veloute ligera, que posteriormente la utilizaremos para bañar las colas de los langostinos y las alcachofas. Salamos al gusto.
Salteamos las colas de los langostinos con aceite de oliva extra virgen aromatizado al ajo. Salamos al gusto.
Troceamos las colas de los langostinos y los bañamos con la veloute, dejamos una cola entera por corazón de alcachofa.
Una vez cocidas las alcachofas, por supuesto desprovistas de las hojas duras, les hacemos en el centro un hueco para acomodar los langostinos partidos. Este hueco se puede hacer por presión con el dedo o quitando algo del interior con un vaciador de verduras. Con este último método se pierde algo de material, aunque se puede utilizar en una cremita con los tallos y hojas duras cocidas.
En cada alcachofa ponemos un langostino entero y salseamos todo con la veloute. Servir el plato templado.

Berenjenas rellenas de carne

Para esta preparación necesitaremos unas berenjenas bien turgentes, brillantes y sin manchas, un par de tomates de rama, cebolla y carne picada TpT de vacuno y porcino.
Comienzo la preparación picando la cebolla y tomate en brunoise y salteando en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra. Mientras voy asando las berenjenas enteras.
Una vez las berenjenas asadas, es decir cuando al horno y después de unos 20 minutos a 180'ºC estarán blandas, las parto a lo largo y las vacío de su sabrosa pulpa.
Todo la pulpa de la berenjena y picada esta es añadida al sofrito de cebolla y tomate. Una vez integrados los tres ingredientes, los aparto a un lado de la cazuela y esa parte de la cazuela la dejo fuera del foco del calor, añado la carne y la voy haciendo hasta que cambie de color. Salpimento al gusto.
Con todo lo anterior relleno las medias berenjenas, luego las cubro de queso rallado y las gratino hasta que tomen bonito color.
Aspecto de las berenjenas ya en la mesa para ser degustadas.

Carne de vacuno mechada

Para esta preparación precisaremos tener una aguja de mechar, hay quien lo hace cortando la carne con un cuchillo fino y luego por la abertura ir introduciendo las mechas de los ingredientes que vayamos a utilizar. El precio de una aguja de mechar es poco y luego resulta muy útil, practica y rápida de utilizar en la cocina.
En esta ocasión vamos a mechar una pieza de vacuno, denominada falso solomillo, cortes similares como zancarrón, lomo alto, etc. son así mismo utilizables. La pieza la voy a mechar con tiras de panceta, zanahoria, aceituna, pimiento rojo y huevo, el huevo se lo he puesto por corte en la carne.
Introducción de la aguja de mechar en el interior de la pieza.
Una vez descargada la aguja, toda la mecha queda a lo largo de la pieza. Una vez terminado el mechado, se frota la pieza con sal y pimienta recién molida y se embadurna la pieza con aceite de oliva virgen extra. Se acomoda en una cazuela de horno y se mete en el mismo a temperatura fuerte gasta que el interior de la pieza tenga una temperatura de 55ºC.
Sin termómetro sonda sabremos que la pieza esta en su punto cuando pinchándola nos salga un humor totalmente transparente, sin visos sanguinolentos. En esta ocasión he ajustado la sonda a 65ºC y podéis comparar con esta pieza que la ajuste a 55ºC. Comparar la siguiente fotografía con el enlace y vereís con esa pequeña diferencia de temperatura, como se modifica el color en el interior de la pieza.
Corte de la pieza una vez asada. Ahora se corta en
rodajas. Se pueden apreciar perfectamente lo ingredientes utilizados durante el mechado.
Luego se salsea con una salsa de carne. Yo tenia salsa en el congelador, así que es la que he utilizada, a la cual le he añadido el desglasado de la rustidera.

Jurel (Chicharro) asado

Una vez bien limpio el jurel lo acomodamos en una rustidera. simplemente lo he salado y embadurnado con aceite al que añadí el zumo de medio limón.
En el horno a temperatura fuerte ha estado hasta que el sensor ha indicado que el interior había alcanzado la temperatura de 75º C. unos 10 minutos.
Mientras he preparado un sofrito a base de unas lamas de ajo, cuando estas estaban ya con calor, he sacado la sartén del fuego y cuando el aceite estaba templado he añadido un poco de pimentón dulce y otro poco de picante, he calentado todo teniendo cuidado de no quemar el pimentón.
Una vez el jurel desespinado y emplatado ha sido rociado con el sofrito y directo a la mesa.

Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial el 21-01-09

En este enlace podéis ver la reinstauración oficial con la asistencia de las Autoridades Municipales y Provinciales del Cocido Vitoriano, tan alabado desde hace casi 200 años.

Salsa de frutos de mar para guarnición

Como todos los años en el mes de Enero, ¿será por la cuesta?, reviso el arcón congelador y alacena donde tengo las conservas, el motivo, que nada quede viejo o conservas caducadas, así que hoy le ha tocado a esta conserva de salsa casera producida en Murcia por industrias Alimenter S.A.. Es una salsa que cuando la probé, me recordó, en primera sensación, a sabores Mediterraneos y pensé es lógico es una salsa producida en Murcia y está realizada al gusto de la región, pero había una sensación que creo he llegado a saber de donde la recordaba y pienso que es a sabores de América, concretamente a guarniciones mexicanas. La salsa en cuestión entre sus ingredientes y creo no equivocarme tiene: algo de cilantro, pimiento picante, tal vez algo de orégano y algunas especias en menor cantidad. Estas especias y hierbas, bien equilibradas, da ha esta salsa de tomate un toque muy especial y es muy agradable en boca.
Después de calentar la salsa de tomate he añadido bonito conservado en aceite y una lata de berberechos que ya la tenia a punto de rebasar la fecha de utilización idónea.
He revuelto todo, un hervor y lista la salsa para acompañar a unos macarrones con cacao, para dar a toda la preparación un toque más Mexicano, (aunque creo que la pasta con cacao no es usada en el pais). a pasta que he utilizado es de procedencia italiana. El tiempo total de ejecución del plato, lo que tardé en que se cocieran los macarrones que siguiendo las instrucciones del fabricante fueron 11 minutos.
Este es el aspecto del conjunto de macarrones con su salsa de frutos de mar.

Huevos revueltos con ajetes

Un plato sencillo y que si se hace, como lo he hecho hoy, partiendo de unos ajetes en conserva es rápido de hacer. Si el plato lo vamos hacer con ajetes frescos, estos los tendremos que saltear hasta que estén al punto deseado y si son en conserva los saltearemos hasta que adquieran temperatura antes de añadir los huevos rotos.
Los huevos justo los romperemos y salaremos al gusto.
Añadimos el huevo a los ajetes y revolvemos hasta que se cuaje. Tiene que quedar el revuelto bien jugoso y casi casi con algo sin cuajar, ya que después y debido a la temperatura remanente se nos terminará de hacer.
Aspecto del revuelto ya emplatado. Es un plato que puede servir de entrada o para una cena ligera.

Rape en salsa con langostinos

Este plato también es bastante rápido de preparar y con unos resultados muy buenos a la hora de degustarlo en la mesa. El único inconveniente que tiene es el precio que suele tener el el rape, pero ahora y pasadas las fiestas ha bajado de precio. También podemos hacerlo con merluza o con rape congelado.
Comenzamos con las cabezas de los langostinos pasándolas por la sartén con una nuez de mantequilla.
Conforme van cambiando de color, las vamos aplastando para sacarles el jugo.
Una vez terminada la fase anterior, añadimos como medio litro de fumet. Si no tenemos fumet preparado y congelado, lo podemos hacer con las espinas del rape.
Después de una pequeña cocción de las cabezas con el fumet, lo pasamos por un colador fino y reservamos.
El rape lo cortamos en medallones
los salamos y pasamos por harina para posteriormente pasarlos por la sartén, hasta que tomen un poco de color.
En la misma sartén que hemos pasado el rape, ponemos una cebolla picada y la sofreímos hasta que empiece a ponerse transparente.
Añadimos el caldo que teníamos en reserva, dos cucharadas de salsa de tomate y un chorreón de vino blanco. Cocemos hasta que la cebolla esté complétamente cocida
Pasamos todo lo anterior por el pasa purés sobre las tajadas de rape que las tendremos en una cazuela susceptible de poder sacarla a la mesa.
Las colas de langostinos en fase de espera para hermanarse con el rape.
Añadimos las colas de langostino al rape y una breve cocción, no más de cinco minutos. Comprobar la sal y rectificar si hiciera falta.
Dejar que se atempere todo el conjunto fuera del fuego y servir.

Bizcocho enrollado relleno de mermelada albaricoque y nata

El bizcocho enrollado y relleno es rápido y fácil de hacer. Esta preparación comenzásemos con 4 huevos y 125 gramos de azúcar, estos ingredientes los pondremos en un bol grande
batiremos hasta que aumente mucho y quede de un color blanquecino y muy espumoso.
La harina, 125 gramos, la tendremos ya preparada y tamizada, hoy en día las harinas prácticamente no necesitan tamizado y si en esta preparación se hace es para airearla e integrar en la misma algo de aire que atrapa durante el tamizado.
Esta harina la ponemos sobre los huevos y azúcar ya batidos y una cosa importante es que para integrar la harina no hay que batir, sino que hay que integrarla a base de cortes con la espátula o sino utilizar el método de los cinco dedos, es decir con la mano y con los dedos separados ir haciendo surcos e integrar la harina en el batido.
Ya tendremos preparado la placa de horno para hornear el bizcocho, como yo utilizo la que veis, tengo que darle un poco de mantequilla para que una pequeña película de harina se me adhiera y luego la plancha de bizcocho no se me pegue.
Vertemos toda la mezcla del batido y harina en el molde y la metemos en el horno por 18 minutos a una temperatura de 180º C. No obstante antes de sacar el bizcocho pincharla con una aguja de hacer calceta y si sale limpia el bizcocho ya está listo.
Aspecto de la plancha una vez horneada.
El desmolde lo hago sobre un paño de cocina, esta vez lo he espolvoreado con harina, otras lo suelo hacer sobre paño húmedo, esto es para que no se pegue la bronceada película del bizcocho.
luego se enrolla en caliente y se deja que se entibie y si se enfría tampoco pasa nada. El motivo de enrollarlo es para que luego no se nos rompa. Si el relleno que vayamos a poner admite temperatura se puede poner el relleno nada más sacar la plancha del horno y proceder a su enrollado en caliente.
Para rellenarlo, lo desenrollamos y sobre la plancha le pongo una capa de mermelada de albaricoque y luego nata montada. La cantidad de relleno tiene que ser tal que al enrollarlo la plancha las dos puntas queden besándose. Luego lo espolvoreo de azúcar glass y le paso el soplete ligeramente para que se me formen unas perlitas de caramelo en la superficie. También se puede quemar con un hierro de cocina, se parecen a los clavos grandes pero más largos o simplemente dejarlo con el blanco níveo del azúcar glass. Hay quien lo baña con cobertura de chocolate.