Hamburguesa gigante

La carne picada de buey ecológico pesaba sin procesar 300 gramos por hamburguesa. A la carne picada se le añadió, cebolla y ajo ligeramente pochados, dos huevos enteros, se salpimentó al gusto, 

Mejillones al curry en salsa agria

Una vez que tengo cocidos los mejillones, con un par de cucharadas de vino blanco, que lo pongo simplemente para que comience la vaporización y calentamiento de los moluscos, después los jugos que sueltan hacen la labor de cocción. Siempre que utilicemos estos jugos hay que colarlos, si se hace con estameña, mejor y sino con un colador fino.

Mejillones en veloute de harina de maiz y gratinados

Presentación final del preparado, esta fotografía la he realizado con el telefonillo que me da la sensación no lo ha hecho muy mal y lo digo porque yo solo aprieto el botón. Pero vamos a lo que nos interesa, como he llegado a este final. 

Skrei (bacalao) a la Escandinava

He comprado un bacalao nómada noruego, que se llama Skrei, es el jabugo de 5 estrellas de los bacalaos. Este bacalao es de temporada y suele venir a nuestros mercados de enero a marzo, aunque no todas las pescaderías lo tienen. Desde hace mucho tiempo, siglos, los noruegos pescan este pescado y era la base de su alimentacion en los meses de invierno. Lo solían tomar hervido acompañado de vegetales y mantequilla, añadiendo patatas cocidas cuando estas se empezaron a utilizar en Europa.

He comprado un bacalao entero, lo he troceado y congelado, así podré hacer varias preparaciones.

Jureles o chicharros en escabeche.

Hace unos días, concretamente el pasado miércoles día 21 fui a la pescadería de Josu con la intención de comprar Skrei (Bacalao) y al ver estos chicharritos me vino a la mente el hacer con ellos un escabeche.

El escabeche es una técnica culinaria genuinamente española, que desde la época del Cid es usada y fue una de la aportaciones de la cultura árabe a nuestro acervo gastronómico. 

La palabra escabeche vendría del arabe "sikbâd" un guiso con vinagre y otros ingredientes, originario de Persia, ya que es citado en Las mil y una Noches. Pascual y Corominas en su diccionario etimológico dicen que la palabra árabe sonaba a "iskebech" que acabo en nuestro idioma como "Escabeche"

La primera vez que aparece la palabra Escabeche escrita en castellano fue en 1525 en la traducción que se hizo del catalán del libro de cocina de Ruperto Nola.

Pero vayamos a como preparo el escabeche, que la formula también sirve para otros pescados azules e inclusive para carnes y volatería.

Magret con panaderas y cebolla

Un par de magrets los he preparado con unas panaderas con cebolla. Los magrets por la parte de la piel se cortan, hasta atravesar toda la grasa y llegar justo a la carne.

Se salpimientan al gusto

Coquilles de Saint Jacques a la francesa

Estas vieiras las voy a preparar con una formula que en su día la publicó María Mestayer de Ecgagüen, más conocida como La Marquesa de Parabere en Enciclopedia Culinaria en el año 1933.

Vamos a necesitar unas vieiras frescas, las abriremos y sacaremos todo su cuerpo, le quitaremos una bolsita de aspecto gelatinoso, las lavamos y reservamos. También utilizaremos, uno o dos dientes de ajo, puré de tomate, perejil, vino blanco, escaloñas, cebolla, champiñones, mantequilla y miga de pan o pan rallado.

Alcachofas cocidas rellenas con Ibérico

Comenzamos cociendo las alcachofas bien tapadas y cubiertas de agua para evitar la oxidación y que se pongan oscuras.

Guisado de Andrakas

Desde hace muchos años denomino guisado de Andrakas a un guiso de carne, carne estofada o carne cocida con productos hortícolas. 

A pesar de lo mucho que he mirado sobre la historia, costumbres y gastronomía del pequeño municipio de Andraca de la provincia de Vizcaya, nada he encontrado que haga referencia a este preparado con este nombre, solo he encontrado, por los aledaños al municipio, los concursos populares de cocidos de patatas que realizan. 

Recuerdo perfectamente que mi abuela denominaba con este nombre al guisado de carne, que tal vez tuviera poca carne y mucha patata. 

Si alguien conoce alguna referencia, me gustaría conocerla, pero en los libros de cocina, tanto en los clásicos, como modernos, no aparece esta denominación para un guisado de carne.

El guisado consta de carne de cocido, en este caso de buey, que

Empanada rellena de bonito

Esta empanada va a ser una combinación de cebolla ponchada,

Chips de tupinambo, champiñones rellenos y cebollitas confitadas rellenas.

Como ven en esta ocasión les voy a ofrecer tres en una entrada.

La primera, unas fritas y chips de esta raíz llamada tupinambo, aguaturma, pataca (Helianthus tuberosus), poco utilizada en nuestras cocinas y muy visible en los mercados franceses, al menos los que he visitado el pasado jueves.

Este tubérculo, básico ayer y casi olvidado hoy, era muy utilizado antes de que en el siglo XVIII se impusiera la patata. 

Debido a su alto contenido de azúcar es utilizado en la industria para obtener fructosa, melaza y alcohol.

Normalmente lo utilizo en crudo para ensaladas, es muy crujiente, fresco en boca y agradable en todo su conjunto.

Anchoas rellenas de piquillos confitados

Una preparación que viene muy bien para darle otro aire a unas anchoas bien sean del Cantábrico o de L´Escala, son fáciles de hacer y de muy buenos resultados organolépticos.

Una vez tengamos las anchoas limpias y abiertas, como se ven en la fotografía, las salamos al gusto y vamos colocando sobre ellas una porción de pimiento del piquillo confitado, por supuesto se puede hacer con otro tipo de pimiento e inclusive con pimientos verdes fritos. 

Verduras salteadas para guarnición

Hoy salgo temprano ya que Slow Food tiene un evento con alumnos de Mendikoi de Ciclo Superior (Gestionde empresas agropecuarias) bajo el título “IMAGINANDO NUEVOS SISTEMAS ALIMENTARIOS”, así que por una vez voy a dejar que salga esta en automático, cosa que no me gusta.

Esta es una preparación sencilla y que se puede realizar con la mayoría de las verduras. Es tan simple que me da reparos hasta publicarla, pero no siempre se ofician grandes platos, con ingredientes exóticos, esto es cocina de cada día, simple pero sabrosa.

Comenzamos sofriendo unos ajetes en aceite de oliva virgen extra.

Albóndigas de buey al estilo de esta casa

Unas albóndigas muy sencillitas, pero de un buen sabor final.

Comenzamos pochando cebolla, para dar suavidad y jugosidad a la albóndiga. 

Huevos carlistas

Hace tiempo que no publico esta receta, receta que inauguró mi blog La cocina paso a paso el 11 de mayo de 2006, así que en un par de meses alcanzará este blog 6 años de vida, con 1534 entradas, de momento.

De entrada oficiar estos huevos, parece un poco complicado, bueno más que complicado engorroso, pero luego los resultados son muy buenos, además les gustan mucho a mis nietos y me los suelen pedir o a veces les sorprendo cuando vienen a comer en casa de ahí que en más de una ocasión los oficie. (Algo de historia sobre los huevos carlistas)

Comenzamos friendo 

Salpicón de gallina en salsa riojana

Esta preparación es un aprovechamiento de los ingredientes y preparación de otras recetas. Los que me siguen recordaran el caldo de gallina que hice en esta entrada. Con la gallina y jamón con los que realicé el caldo, 

Orejas de cerdo en salsa riojana

Unas orejas de cerdo, ya cocidas y bien blanditas las vamos a combinar con una salsa riojana, también se pueden oficiar, fritas, en salsa vizcaína, al ajillo etc. etc. se utilizan poco en nuestras casas pero quedan muy sabrosas. Para cocerlas, pasó que no fotografié las puden ver en este enlace del blog Romero y algo más.

Así que voy a comenzar como yo oficio esta salsa riojana.

Comienzo sofriendo cebolla, ajo y puerro, todo ello bien picado.

Pochas congeladas con sacramentos

Como en más de una ocasión he comentado, las pochas las compro en la temporada, en cantidad suficiente, para una vez desgranadas y congeladas me duren para todo el año.  

Las alubias congeladas en fresco tienen sus ventajas según el décalogo de los Morán de Casa Gerardo en Prendes (Asturias), para las fabes, aplicable a todo tipo de alubias, algunos puntos de este decálogo son: la faba fresca no rompe tanto, no es necesario ponerla a remojo, necesita menor cocción, no le salen gorgojos ni manchas, las tenemos durante todo el año con la misma calidad y pierden menos cualidades. 

Comienzo cociendo los productos porcinos, para ablandarlos, quitar grasa y despues de terminar la concción con las pochas queden perfectos de textura en el paladar. Una vez cocidos, desengraso el caldo y lo utilizo en la coccion de las pochas. 

Crestas de gallo en mole poblano

El 2 de marzo, publique un menú (910º) que se tomó el 25 del pasado febrero en el que se degustaron en el aperitivo crestas de gallo, unas en salsa de piperrada y la otra con mole poblano, no hice los pasos correspondientes ya que tenía in mente, si pasaba la primera prueba de cata,  volver a oficiar una de las dos preparaciones para una reunión que iba a tener con miembros de Slow Food.

La cata casera pasó bien, y a todos gustó ambas preparaciones. En primer termino tenemos las crestas en piperrada y  

Revuelto de patatas

Esta es una preparación que la oficiamos de vez en cuando en nuestra cocina, es sencilla y de muy buenos resultados organolépticos. Cortamos unas patatas en disco de unos 5 milímetros de grosor y las vamos friendo hasta que tomen color.

Pimientos rojos asados

Se comienzan a ver en nuestros mercados pimientos de producción orgánica o ecológica, me estoy refiriendo a los morrones, en un principio de otras latitudes, más adelante serán de horticultores de la zona.

Aprovechar a utilizar lo pimientos de vuestra zona, asarlos y degustarlos, hay diferencia con lo enlatados.

Asar unos pimientos es una cosa muy sencilla, se lavan los pimientos y sin secarlos, se meten al horno a180º C por 25 minutos, les damos la vuelta y en otros 25 minutos saldrá de esta guisa, un poco chamuscados.

Mejillones a la riojana

Más de uno dirá, que pesado, vuelve con más mejillones, pero todo tiene su porqué, en Alicante comenté, en una reunión de blogueros gastronómicos, que tenía más de 300 recetas de mejillones y me comprometí a ir publicando algunas de ellas. Creo que recetas de mejillones, donde el mejillón es el principal actor, rebasan por goleada a las que hay de otros bivalvos, es que el mejillón es el rey tanto en sabor como en nutrientes aportados, también tiene otra ventaja, su crecimiento es más rápido que otros moluscos y la desventaja para que no sea valorado, ¡Su bajo coste!.

Para esta preparación utilizaremos mejillones abiertos en su propio jugo, es decir los pondremos al fuego sin ningún líquido y cuando todos los tengamos abiertos los sacamos, les quitamos las valvas y reservamos, así sin mas florituras los mejillones son deliciosos.

Me acuerdo cuando realicé el servicio militar obligatorio en El Ferrol, antes tenía una coletilla adicional, El Crucero Canarias, buque en que estaba destinado estaba atracado en un espigón o malecón, por la parte exterior había ingentes cantidades de mejillones, los infantes que vigilaban la zona no dejaban acercarse a embarcaciones al mismo, así que cuando me tocaba guardia, cada tres día, con el permiso pertinente del oficial de la misma, tomábamos un bote y remando nos íbamos a nuestro particular vivero de mejillones, solíamos arrancar de las piedras un par de baldes de cinc, (16 litros) y de vuelta al buque, en un infiernillo los cocíamos, que "panzada nos dábamos" acompañando los mejillones con un buen Riveiro. 

Arroz en paella con frutos del mar

Esta preparación no la llamo "Paella" y si arroz en paella. No le llamo Paella, ya que este termino lo dejo para los maestros arroceros de Levante, los demás oficiamos arroces en paella, ya que la paella (recipiente) utilizamos.

Este arroz va estar maridado con frutos del mar, entre los que se ven: Congrio, de la parte abierta para evitar en lo posible las finísimas espinas de este Osteictio de la familia de los Cóngridos, langostinos, aros de calamar, gambas, rape, almejas y mejillones.

Tanto los langostinos, como las gambas, utilizo las colas peladas y con las cabezas realizo un fumet de marisco para utilizarlo en el arroz en paella.  Así mismo los mejillones son desposeídos de sus valvas y las almejas de una de ella, por supuesto el líquido que segregan al cocer en seco estos bivalvos es utilizado en el caldo de cocción del arroz.

Calamares fritos

Estos calmares los suelo denominar fritos, cuando solamente van impregnados de harina antes de la fritura y a la romana cuando van rebozados en harina y huevo. 

Nota aclaratoria:

La expresión "a la romana" es una expresión muy nuestra, como escribió Mikel Corcuera en El País por el año 2001. 

Actualmente estoy tratando de recopilar datos de cuando empezamos a utilizar este término que en Italia es desconocido, al menos como lo conocemos por estas tierras, ya que se aplica más o menos directamente a ciertos preparados de la cocina de Lacio, sobre todo a unas piezas de caza mayor asadas. 

Normalmente para esta preparación suelo utilizar calamares grandes, este casi pesaba los 600 gramos, por supuesto que los calamares de menor tamaño se pueden utilizar.