Mollejas a la casera

Las mollejas de cordero o vacuno también son llamadas litiruelas, lechecillas , lechezuela, chapinas.
Como todos sabéis este producto procede de la glándula timo de los mamíferos (Vacuno y ovino), jóvenes y sobre todo de las hembras.
La primera operación que tenemos que hacer es lavarlas en agua fría a la que le habremos añadido un poco de sal y un chorreón de vinagre, las enjuagamos bien para que desaparezca toda la sangre a ser posible.

Mollejas fritas

Continuando con las mollejas, estas las hice fritas. Para lo cual preparé en una bolsa de plástico pan rallado, perejil picado y un poquito de sal.

Magret con cebolla confitada y patatas cocinadas en su grasa

Este es un plato que por su contundencia no debe prepararse con asiduidad ya que no es aconsejable para aquellos que tenemos que controlar el colesterol, pero de cuando en cuando también hay que darle un placer al cuerpo.
El magret lo compraremos hermoso y que se vea que tiene una buena capa de grasa entre la piel y la carne. Lo limpiaremos bien y quitaremos cualquier vestigio de sangre.
Mezclaremos pimienta recién molida con un poquito de nuez moscada y frotaremos con esta combinación, tanto por la piel como por la carne. Dejando la pieza a temperatura ambiente por una hora para que vaya absorbiendo los aromas de pimienta/nuez moscada.

Rollitos de primavera

Más que rollitos debería llamarlos bolsas o sobres de primavera, ya que estos no les he dado forma de rollitos, pero vayamos paso a paso.
Estos que veis son los ingredientes olidos que vamos a utilizar que no son otros que: Empezando por la carne, puerros parte blanca y algo de la verde, cebolleta, lo mismo utilizar un poco del tallo verde, champiñones, pimiento verde, zanahoria, col, debía haber sido col china, pero he utilizado la normal rizada, apio, brotes de soja y pimiento rojo y unos fideos finos de arroz, que no están en la fotografía. Todos los ingrediente cortados como podéis apreciar en la fotografía.

Arroz salvaje inflado

El producto que se comercializa con el nombre de Arroz Salvaje, no es un arroz sino la simiente de una planta herbácea acuática, es conocido también como zizania , grano de agua, avena de agua o arroz indio. Crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá y la planta puede llegar a alcanzar hasta 3 metros de altura.
Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro, marrón tirando a verdoso ya que conserva la cáscara. Ha sido y es el alimento básico de las tribus de indios americanos Chippewa.
Este grano se considera exquisito. Tiene un sabor a avellanas o almendras y su textura es crujiente. Tras la cocción se mantiene entero, su interés es más decorativo que por sus cualidades gastronómicas. Pero no obstante además de tener un sabor agradable, presenta una textura crujiente, curiosa y agradable al paladar. Es muy rico en proteínas y fibra.
Este arroz salvaje es muy fácil de hinchar, no hay mas que freírlo y así le podemos dar otros usos, no es una cosa nueva, así que la mayoría tal vez lo sepáis, pero para el que no lo sepa le puede venir bien.

 Friendo este arroz se obtienen una especie de palomitas que son muy crujientes, agradables al paladar y que se pueden utilizar en diferentes preparados. Uno de ellos para ensaladas a las que da, aparte de sus nutrientes, un toque crocanti. Ayer yo lo utilicé como parte de la guarnición de unos rollos de primavera. También es aceptable en algunas sopas, acompañamiento de carnes, etc. etc.
Aspecto una vez frito

Caracoles en salsa a la riojana

En este preparado voy a obviar la limpieza de los caracoles, ya que últimamente los compro en conserva, es decir limpios y escaldados, es más cómodo aunque unos buenos caracoles purgados y limpiados en casa son mejores en mi modesta opinión. Enlace a la utilacion de los caracoles en el pasado

Aquí tenéis la mise en place, falta el chorizo, que el servicio de suministros me lo ha traído después de hacer la fotografía.
El total de las cantidades son: 1 kilo de caracoles, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 100 gr. jamón serrano, 100 gramos de chorizo, 3 tomates medianos, medianos, 1/2 pimiento verde, 2 pimientos choriceros y como unas 8 cucharadas de salsa de tomate, 1 guindilla, Aceite de oliva virgen extra y la sal al gusto.

Brochetas de carne y salchicas con morcilla.

Estas brochetas no las he montado yo, sino que han sido un regalo de un carnicero, en el que suelo servirme, de Aranda de Duero. Las de carne estaban sazonadas con un poquito de curry.

Solomillo de cerdo asado con seudo patatas a la panadera, champis y salsa al Oporto

 Tal vez os extrañe un poco que el titulo diga "seudo patatas a la panadera" pero ha sido debido a que le quería dar un aire de patatas a la panadera, pero con muy poco tiempo en el horno ya que el solomillo no iba a estar mas de 15 minutos y no daba tiempo a que se hicieran siguiendo el método tradicional.

Bueno vamos con la receta.
Para empezar he puesto escalonia a pochar con un poco de mantequilla, ha sido para la salsa al Oporto, pero no le he hecho más que esta fotografía, el resto ha sido como sigue, después de bien pochada la escalonia he añadido un vaso de Oporto y un cuarto de vaso de Jerez seco, he dejado que se reduzca a la mitad y he añadido el jugo de una naranja y medio limón, así como caldo oscuro de carne, he salpimentado al gusto y ha cocido todo durante 10 minut0os.
He filtrado la salsa y como estaba demasiado clara la he espesado con un poco de maicena. La he puesto en una salsera y la he mantenido en la placa calentadora de la vitro hasta su uso en la mesa.

Picantón relleno al paté de foie y otras cosas

Esta receta originariamente la hacia con dos pollos, con la carne de uno rellenaba el otro que previamente había sido deshuesado, pero claro para tanta cantidad había que tener también unos cuantos comensales. Como hoy estábamos la Señora de la casa y el que suscribe, me he decidido por esta preparación, en un principio el picantón iba a ser preparado de otra manera, así que sin mas devaneos empiezo con la receta.
No la totalidad, pero si los básicos ingredientes están en la fotografía como el picantón (invitado a esta ceremonia), brandy y jerez seco, paté de foie, crema de leche, jamón ibérico y de York, así como unas trufas chinas que me quedaban sin utilizar de las fiestas pasadas.

Escalopas de pechuga de pollo con panaché de verduras salteadas

Hoy continuando con el trabajo de aligerar el cuerpo de los excesos pasados he preparado plato único que se componía como dice el enunciado de unos escalopes de pollo guarnecidos con unas verduras salteadas.
Las escalopas las he sacado de una pechuga de pollo y las verduras utilizadas han sido: Apio, cebolleta, pimiento verde, puerro (la parte blanca y verde), champiñón, tomate y zanahoria, todo ello cortado en juliana.

Caldo con sémola de trigo

Hoy para seguir desengrasando he preparado un caldo al que luego le he añadido sémola de trigo.
He empezado haciendo el caldo para lo que he utilizado un trozo de carne de zancarrón o morcillo, un tomate, un puerro, una zanahoria, media cebolla, un diente de ajo, un trozo de pimiento verde y otro de pimiento choricero, un puñado de garbanzos, le he añadido el agua correspondiente y salado convenientemente. Después de haber estado en el fuego por 30 minutos en la olla express he filtrado y desengrasado el caldo.

Dorada al horno a la portuguesa

Esta dorada de tamaño ideal para dos raciones, despues de unos cuantos excesos, la he preparado al horno y a la portuguesa.
En la fuente de horno he puesto una cama de cebolla, sobre ella la dorada salada convenientemente y untada con aceite de oliva virgen extra, le dan guardia unos cortes en cuartos de tomate en rama y dos cuartos de limón. A todo ello le he puesto la parte amarilla de la piel de un cuarto de limón picada fina.
En el horno debe de estar hasta que la carne se desprenda de la espina con facilidad y sin trazas sanguinolentas alrededor de la espina.
Para alcanzar este punto la pieza ha estado en el horno por 30 minutos a una temperatura de 170º C. Durante este tiempo la pieza ha siso rociada varias veces con el aceite y los líquidos segregados durante el horneo.

Brocheta de langostinos con piña fresca

Esta combinación que presento en forma de brocheta es refrescante y en su conjunto aceptable.
Empezamos preparando las brochetas, para lo que cortamos unos discos de piña fresca, teniendo la precaución de que el grosor de estos discos sea similar al tamaño de los langostinos, ya que si no es así unos u otros no tendrían contacto con la plancha.

Copa de Marisco

Ya estamos inmersos en el 2007, que al fin y al cabo no es más que un día mas que ayer, la vida sigue, así que os presento esta copa de marisco que tuvieron ayer el placer de degustar mis copartícipes de mesa.
La preparación, como todas las de estas celebraciones, rápida. La copa constaba de un par de gambas, 2 langostinos, 3 almejas sin sus conchas, una rodaja de rape cocido y parte de un bogavante pequeño, todo ello sobre una exigua cama de mezclum verde.
La salsa una mahonesa rectificada con los humores extraídos de unas cabezas de langostinos y gambas por el procedimiento de salteado de las mismas con un poco de mantequilla, posterior aplastamiento para la extracción del jugo, un poco de agua para desglasar la satén y reducción del liquido. Una vez el liquido frío y colado fue añadido a una mahonesa standard. Encima de todo puse algunos corales de los que venia provisto el crustáceo.