Calabacin de Niza relleno

Estos calabacines niza son muy aparentes para el relleno debido a su forma 

Berenjena en vinagreta y guindillas fritas

Esta berenjena la metí en el horno a 180º durante 30 minutos. Después de sacarla del horno u una vez templada, le quité la piel y 

Pochas pintas alavesas con chorizo

A pesar que estamos en verano por lo menos una vez cada 10 días un plato de legumbres se oficia en mi cocina. Ayer hizo calor en Vitoria, además hizo un día falso ya que amenazaba tormenta y había bastante humedad ambiental. 

La legumbre oficiada hace unos días, fueron unas pochas de la temporada pasada que las mantengo congeladas.

Tortilla lionesa y carne de cocido

Esta va a ser una receta de aprovechamiento de un resto de carne de cocido.

La carne de cocido suele quedarse fibrosa y aunque blanda, si no se combina con otros ingredientes suele estar algo seca, por lo tanto para darle jugosidad la voy a combinar con una cebolleta pochada y huevo. 

Habas al gusto de una vitoriana

Las habas a la vitoriana o también llamadas a la alavesa tienen varias interpretaciones, pero en ninguna de ellas debe de faltar los productos del cerdo como el jamón troceado y/o el chorizo, el resto son aditamentos al gusto del oficiante o del comensal.

Bocartes, boquerones o anchoas encebolladas

Comenzamos esta preparacion sofriendo un diente de ajo bien picado en una cucharada de AOVE,

Guisantes con pisto y huevos escalfados

Para esta preparación voy a comenzar salteando unas lamas de ajo, jamón y chorizo, en media cucharada de AOVE.

Crema de vainas de guisantes con espárragos

No, no es que sea una preparación de crisis, más bien se puede decir que es una receta de aprovechamiento, pero no por ello deja de ser deliciosa. 

Hace tiempo que me rondaba por la cabeza hacer esta crema, que tal vez muchos ya la conozcan por haberla oficiado alguna vez. La ganas de oficiar estas vainas de guisantes me vino cuando leí que algunos chefs preparaban caldos, de vainas de guisantes, para emplearlos en otros preparados, así que me planteé, lo mismo que hago una crema de alcachofas con sus hojas duras, ¿porqué no hacer lo mismo con la vaina de los guisantes?, por supuesto son guisantes a los que no se aplica ningún tratamiento de abonos químicos y/o insecticidas.

Pechuga de pollo con habitas, guisantes y pisto

Reanudo con esta preparación que se quedó en el tintero. 

Espárragos a la sal

Estoy metido en oficiar unos espárragos asados a la sal, parece ser que los trabajos van por buen camino, aunque las diferencias organolépticas con los cocidos o a la plancha no son muy marcadas.

Todo comenzó con una conversación con Josean Merino del restaurante Marmitako, 

En este primer intento, preparé 3 espárragos, Josean me comento que tomaban demasiado sal, así que probé, uno cubriéndolo con las briznas del pelado de los espárragos, otro tal cual, el que lleva el sensor térmico y otro sin pelar.

Revuelto de perretxikos, los últimos de la temporada

Despido la temporada de perretxikos con estos que se ven, de tamaño un poco grandes y de aroma menor que los de plena temporada, en contraprestación su precio ha sido menos que el pagado anteriormente.

Pisto de calabacín

El pisto de verdura es una preparación muy versátil, tanto para tomarlo tal cual, como para un revuelto, como guarnición de otros platos o como refuerzo de otros ingredientes utilizados en otra preparación.

Para este pisto comenzamos pochando cebolla y pimiento en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Salsa ardiente con mejillones

Esta preparación va muy bien con un plato de pasta y también combina con unos huevos fritos.

La preparación es sencilla, ya que solo se trata de hacer un sofrito de cebolla con otros vegetales y unos mejillones.

El aceite con que oficio es un AOVE muy ardiente, ya que en él se han macerado una buena cantidad de chiles.

Costilla de ibérico al horno

Hacia ya algún tiempo que no preparaba unas costillas de ibérico. Necesito para esta preparación: unas costillas de ibérico, puerro, pimiento, cebolla y tomate.

Tal vez alguien se extrañe de utilizar vegetales, pero es que para que la carne quede totalmente jugosa y blanda, primero 

Timbal de espaguetis con sepia en su tinta

Vegetales de Primavera con arroz

Nominar esta preparación como vegetales de primavera con arroz creo que es correcto, aunque bien se podría denominar arroz con vegetales de primavera, la verdad que tal vez domine algo el arroz, pero creo que el nombre nos da solamente una referencia de como va a ser la preparación.

Vamos a utilizar los siguientes vegetales: Habas, que dan la sensación de ser babies, pero no son de una variedad denominada Haba Alavesa, que son pequeñitas y con sabor intenso, por lo tanto estas habas son así de "mayores", tomate, esparrago blanco de Navarra troceado, esparrago verde, así  mismo troceados, guisantes, zanahoria y alcachofas que no están en al foto, desnudas son tímidas para dejarse fotografiar y por supuesto arroz.

Mejillones y huevas de merluza en vinagreta

Para mi, este salpicón, lo tengo catalogado de los más agradables para el paladar, al menos par el mío.

Para oficiarlo nos proveeremos de unas huevas de merluza, las lavaremos con delicadeza y las secaremos sobre un papel absorbente, las salamos al gusto.

Sepia con cebolla en su tinta para miniempanadas

La sepia con cebolla es un plato que se oficia en el levante de le Península, tal vez haya quien me desdiga y apunte que también se oficia en otras regiones.

Compre 4 sepias del tamaño de un puño, es decir medinas/pequeñas, las limpié, cabezas aparté para hacer unas rabas fritas y los cuerpos los trocee y los puse en el wok para recibir un breve salteado.

Pintxo o tapa de morcilla al horno sobre masa de pan

Esta tapa es de muy buenos resultados, además admite el poder ser recalentada.

Comenzamos troceando una cebolletas moradas, variedad zalla.

Chicharro al horno a la portuguesa

Hacia ya algo de tiempo que no degustaba un chicharro, cuando fui a la pescadería de mi amigo Josu, lo vi tan fresco, que uno me traje para casa. 

Una vez en casa lo abrí, limpie y aliñe con aceite de oliva virgen extra y piel de limón cortada en brunoise fina, durante el asado le va acompañar al chicharro un tomate 

Tirabeques a la plancha, para emparedados o guarnición

Ya están llegando al mercado los primeros tirabeques de esta temporada, por supuesto son de cultivo kilómetro 0. En esta entrada a los tirabeques les voy a dar dos usos uno para realizar unos pintxos con anchoillas y otra para utilizarlos de guarnición.

Vamos con el emparedado.

Despuntados los tirabeque los paso por la sartén, en este caso, o por una plancha si se van hacer muchos, la sartén justo pintada de aceite de oliva virgen extra.

Pieles de Pescado deshidratadas y fritas

Muchas veces cuando vamos a preparar una pieza de pescado y la forma que lo vamos a oficiar es sin piel, esta la solemos tirar, pero tenemos que procurar no tirar nada en la cocina y este reciclaje de la piel nos servirá de un excelente snack.

Las pieles del pescado, en este caso de bacalao, las cocemos con la sal al gusto, aunque es preferible que el agua esté un puntito alta de sal. Si queremos darles un sabor extra las podemos cocer con especias al gusto.

Una vez cocidas, las secamos con papel absorbente y las extendemos en una placa de horno, mejor ponerlas sobre silpat o papel de horno.

Le ponemos un peso encima, otra fuente de horno va muy bien y las tenemos en el horno, si el horno tiene función "clima seco", seleccionar y ponerlo a unos 70º C.

Menestra con conejo

Esta menestra va a estar oficiada con las cuatro reinas de la huerta, es decir guisantes, habas, alcachofas y espárragos, mas unos invitados, que si no son las reinas, si son de la realeza, como vainas y tirabeques. 

Nota: Si les gusta el aspecto de las habas más verdes, quiténles la piel, yo no lo hago, ya que me gustan con su piel y cuando son verdaderamente tiernas, con su calzón.

Cogote de skrei al horno con esmeraldas de la huerta

Para esta preparación voy a preparar primero la guarnición que va a acompañar al cogote de Skrei, que está aguantando muy bien congelado este "bacalao vagabundo" eso dicen que significa skrei en noruego.

Partiendo de unos guisantes que han tenido un hervor previo de 5 minutos, salados al gusto,  

Fritos de wonton con relleno de morcilla vegetal

Hace unos días  Vegetal y tal.... publicó una preparación frita a base de wonton relleno con diferentes mezclas. Una vez que consguí mi paquete de wonton me puse manos a la obra y realizar unos wonton fritos, normalmente estas láminas de pasta, totalmente insípida y muy fina se utilizan cocidos guardando en su interior rellenos a base de cerdo como por ejemplo el Hun-tun-táng, que en idioma cervantino diríamos Sopa Wonton, de esta manera  los había tomado en muchas ocasiones cuando andaba por el Lejano, así como cocidos al vapor, pero fritos no recuerdo haberlos tomado. Los próximos los prepararé en una sopa.

Huevos encapotados o Carlistas, con huevos de Carablanca enana

Para que aprecien el tamaño del huevo que pone la Carablanca enana, el de la izquierda normal de gallina y el de la derecha de Carablanca Enana, sus huevos son de una media de peso de 35 gramos. 

Revuelto primaveral

Este revuelto, que Oro mi contraria, no lo prueba por que tiene espárragos, así que a ella le hice un revuelto de alcachofas, cosa curiosa, le gustan las alcachofas en revuelto, única y exclusivamente, si las alcachofas no son cocidas y las salteo crudas. 
Cortamos en trozos unos espárragos verdes y unas alcachofas frescas, las salteamos y cuando hayan perdido textura, pero todavía al dente, las salo convenientemente y 

Menestra con jamón y chorizo

Poco a poco la temporada de la menestra va pasando y dentro de poco, se podrán seguir oficiando menestras, pero no como estas de frutos recién recolectados en las huertas de Kilómetro 0.

Esta menestra de hoy, va a tener dos versiones, exactamente iguales, con la excepción que una no llevará ni alcachofas, ni espárragos.

Comenzamos salteando unos tacos pequeños de chorizo, 

Entrecot a la plancha

Si hay una cosa rápida de hacer es una pieza de carne a la plancha, bueno en esta ocasión debía de haber puesto a la sartén, para ello pintamos una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando por una cara la tengamos a nuestro gusto, para mi unos 4 minutos a fuego moderado/fuerte, se le da la vuelta y se le tienen, vuelvo a repetir para mi gusto, 2 minutos y listos para colocarlo en un plato caliente. Durante los dos últimos minutos y en la cara que ya ha paso por el calor, le pongo unas escamas de Flor de Sal de Valle Salado de Añana.

Esparragos verdes con huevos de araucana

Estos espárragos verdes, que casi podrían confundir a uno como espárragos trigueros, pero no, estos son de cultivo, un cultivo muy artesanal que creo para el próximo año, si el proyecto continua, las plantas serán ya casi silvestres y tendremos unos espárragos verdes casi parecidos a los que yo solía recoger en los campos del Valle de Los Pedroches de la provincia de Córdoba.

Los huevos de la gallina araucana son los de color verdoso que están al lado de uno de gallina del país para que se note la diferencia.

Ensalada

Hace dos días hice esta entrada en la que hablaba del plato combinado que me preparé el pasado día 27. Ahora, claro es, tengo que ir publicando como hice cada parte del plato combinado. Comienzo con la ensalada, que la comienzo con unos tallos de espárragos de Navarra frescos y recién cocidos.

Plato combinado

Hace años, legislaban cosas tales como la prohibición de que en los restaurantes en los que se ofrecían platos de huevos no se sirvieran más de uno, la institución del día sin postre o la del plato único, se hacían consideraciones puntuales de la suerte de comer algo que se consideraba excelente, aunque fueran unas simples sopas de ajo, bien condimentadas y sabrosas y que, en ese momento, el afortunado se preguntase —para llegar a la conclusión de la imposibilidad de mejorar su suerte— ¿Qué comerá un rey?, ¿Qué comerá un presidente de la república?, ¿Qué comerá un multimillonario? Y él que estas preguntas se hacía, era nada menos que Azorín.

Así que por decreto se implantó en los restaurantes el día que debían de servir el "Plato Único" que se cobraba a un precio superior a lo que hubiese sido normal en el restaurante y la diferencia se ingresaba para paliar las escasez de alimentos que sufría la población, más o menos.

Hecha la ley hecha la trampa, dice el dicho popular, así que con el plato único creo que nacieron los platos combinados, un plato sí pero en él venía lo que se hubiese comido en dos o tres platos habituales.

Así que este ha sido mi "plato único", en el tenemos una ensalada, un entrecot con pimientos fritos y unos huevos de gallina araucana sobre esparragos fritos, que con un poco de fruta, no he implantado en casa el día sin postre, por lo tanto parodiando a mi homólogo Marco Gavius Apicius, "Apicius come en casa de Apicius", ya que me quede solo y me oficié lo que me apetecía tomar viendo la F1 de Mónaco ante la TV.

Buena cuenta de como he realizado estos sencillos preparados los tendrán ustedes en breve.

Hervido clásico de vainas

Una preparación clásica de toda la vida, al menos de la mía.

Para este hervido necesitamos unas vainas, cebolla un o dos dientes de ajo, zanahoria y patata. A las vainas les quito sus hilos , aunque las que hoy en día se comercializan a penas tienen hilos.