Champiñones a la salsa worcestershire

Estos champiñones son muy sencillos de hacer y muy ricos de comer durante un aperitivo. Después de limpios los champiñones y según su tamaño

Tortilla mixta, patatas y pulpo

La idea de realizar esta tortilla con la combinacion de patatas y pulpo la saqué de Lazy Blog, aunque en mi ejecución he variado la distribución de los ingredientes a la hora de hacer la tortilla para acercarla más a como suele estar montado el pulpo a feira.

Comenzamos friendo, mejor dicho cociendo, en aceite de oliva virgen extra, unos discos de patatas. Estos discos han de ser un poco gruesos, pero sin pasarse. Digo lo de cocer ya que las patatas las he confitado y a última hora, le he dado un pequeño golpe de calor para darle un poquito de color.

Cebollitas confitadas rellenas de chorizo y huevo cocido

Esta preparación es bastante recurrente en mi cocina, a todos gusta, es una golosina para el paladar y sirve muy bien para unos bocaditos durante el aperitivo.
Seleccionamos unas cebollas pequeñas y uniformes en su tamaño. Las pelamos y las ponemos en una cazuela, a poder ser de fondo grueso, con un par de cucharadas de aceite las vamos cocinando a fuego muy suave. Cuando el fuego esta bien regulado, entre 75/85º C en el interior de la cazuela, tapar esta y dejarla, de 30 en 30 minutos destapar y mover las cebollas. 

Rollitos (Popietas) de gallo rellenas de salmón y langostinos con velouté de pescado

La denominación Popieta no la recoge el diccionario de la Real Academia de la Lengua a pesar que se viene utilizando en libros de cocina desde hace por lo menos un siglo (primera referencia 1913, mirado muy por encima) y es la palabra castellanizada de la francesa paupiette y es una loncha de pescado o de carne enrolladas y a veces rellenas con algún que otro ingrediente.

Nuestra popieta se va a realizar con unos lomos de gallo, pescado blanco de muy bajo contenido graso, salmón y langostinos.

El gallo una vez eviscerado se le quita la espina y la piel, dejando cuatro tajadas, por gallo, que se les denomina habitualmente lomos.

V JORNADAS CULTURALES Y GASTRONÓMICAS EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIEMENTARIO

En los carteles anunciadores encontrareis información sobre las V Jornadas Culturales y Gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario.
Los que podáis asistir no dudarlo son muy interesantes y se pasa bien en un ambiente distendido y agradable.

Solomillo de cerdo en hojaldre y verduras agridulces.

Para esta preparación voy a emplear la parte central de dos solomillos de cerdo y unas lonchas de jamón para albardarlos antes de cubrirlos con el hojaldre.

Después de cortadas las puntas y saladas al gusto, paso por una sartén bien caliente las dos piezas previamente para sellar/caramelizar en lo posible la superficie.

Los pimientos y guindillas más comunes que se cultivan en España, breves comentarios.

Que poca información sobre los pimientos y guindillas que se cultivan en España tengo en mi biblioteca, así que he tenido que recurrir a Internet. He contrastado todo lo que he podido los datos, pero no me extrañaría que hubiese algún fallo.

Lubina en "Papillote" con verduras y toque oriental

Hace dos días visite la pescadería de mi amigo Josu, es una pescadería pequeña, de barrio, pero con un pescado de primerísima calidad. Fui para otro menester, ya que Josu es un gran fotógrafo aficionado y quería pedirle consejo sobre un objetivo macro. La vista de estas lubinas, aunque de pisci, me cautivaron y compré una para oficiarla con un toque oriental acomodado al gusto occidental, más bien debo decir al gusto de mi mujer.

Bocarte de Bermeo en vinagre

Esta preparación es muy aparente para un aperitivo, mientras se espera al resto de invitados. Hoy en día tiene un poco de mala prensa, preparar pescado crudo macerado en vinagre por el anisaki. Este parásito de algunos pescados muere si congelamos los pescados antes de su preparación en crudo, consultar tiempos y temperaturas de congelado, para los cocinados con calor, este los aniquila. Yo la verdad, observo visualmente, en este caso los bocartes (anchoas) y como no suelo ver nada extraño, los preparo como siempre y cuando digo como siempre es desde que tengo uso de razón, ya que los preparaba mi abuela y como ella los hacia así los hago yo, la verdad no hay ninguna novedad a como la mayoría prepara los boquerones en vinagre, que no deja de ser un ceviche, ya que en este preparado el pescado se "cuece" por la acción del vinagre.

Ya en la pescadería me descabezan y evisceran el pescado que así llega a mi cocina. Yo para el pescado soy un poco maniático y no me gusta pasarlo por agua, si lo hago, para limpiarlo, el mínimo y siempre con agua salada. Para mi demasiada agua dulce para su limpieza hace que el pescado pierda sabores.  

 Por lo tanto cuando comienzo la preparación de estos bocartes, los meto en un bol con agua bien salada, casi a punto de salmuera y voy separando los lomos y quitando la espina y cola. Mientras se van lavando y salando. La sal hace que la carne quede más prieta.

 Otro bol tengo preparado y en su fondo pongo unos aros de cebolla, perejil, pimiento verde y rojo, unos granos de pimienta y unas lamas de ajo. También suelo poner unos bastoncillos de zanahoria que no puse en esta ocasión.

 Encima de lo anterior pongo dos capas de bocartes y sobre estos otra capa como la inicial puesta en el fondo del bol.

 Ya terminada la estiba de todas los bocartes.

 Se remata con una capa como iniciamos.

 Ahora pondremos una mezcla de un vaso de vinagre de calidad, 1/2 vaso de agua y medio vaso de vino blanco

 Tapamos bien y lo dejamos en maceración por al menos 12 horas, aunque a veces hay que tener hasta 20 horas que fue lo que estuvieron en esta ocasión.

 Ahora nos queda la operación, de un repaso final de limpieza, para lo cual las vamos sacando del bol inicial y para esta operación vamos a utilizar la misma mezcla de vinagre/vino/agua

 Los bocartes los vamos poniendo en un recipiente, utilizamos algunos de los vegetales que nos servirán de adorno y a la vez para degustarlos que son muy agradables al paladar.

 Finalmente los cubrimos con aceite de oliva virgen extra y listas para su ingesta.

Notas:

Algunos dicen que les quedan blandos y babosos los bocartes después del periodo de maceración. Si los lavamos en agua salada a punto de saturación, ganamos unas cuantas cosas, no los lavamos con agua dulce, se salan durante el baño y el bocarte queda más durito al final de la preparación.

Otros dicen que utilizar cubos de hielo durante él último repaso y antes de ponerlos en aceite, los endurece y blanquea. Aunque para blanquear también hay quien emplea unas gotas de agua oxigenada. Nada que decir a estas ticónicas, que dan buenos resultados aunque yo no las utilice.

Crestas de gallo en salsa

Las crestas de gallo, no es un plato que goce de mucha popularidad, al menos en la zona donde moro. Se que por Zamora se comen y comercializan en los mercados.

Parece ser que fue Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere (1758-1837) , quien dio carta de naturaleza a la ingesta de este adorno de la cabeza de los gallos, aunque ya los menciona el Gran Leonardo Da Vinci con una receta que denomina "crestas de gallo con migas" que según escribió: Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.

El cabeza de mula de Salai aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas. La preparación de este plato no me atrae demasiado.

Yo en mi archivo recetario tengo 40 recetas para la preparación de crestas de gallo siendo la más antigua la que aparece en el Manual Del cocinero, escrito traducido de la obra francesa,  "Colección enciclopédica de ciencias y artes" por Mariano de Remetería y Fica  en 1828. He de añadir que la traducción se acomodó bastante a la cocina española de la época, suprimiendo aquello que no estaba en uso en la época del traductor.

Después de cortadas las crestas y no lo vamos hacer como se intuye en la explicación de Da Vinci, por lo tanto, cortaremos las crestas cuando el gallo este despachado. Lo primero que hay que hacer es escaldar las crestas en agua hirviendo para quitarle una telilla que cubre las crestas. Esta operación se hace frotando con un paño aspero o con un cuchillo. Luego se comienza la preparación segun las receta que utilicemos.

Ahora este trabajo preliminar lo tenemos ya hecho, ya que venden las crestas, cocidas con su hoja de laurel, como mandan los cánones, en punto de sal adecuado y con una textura melosa excelente. Según vienen en la lata se pueden utilizar en ensaladas o guisarlas como he hecho en esta ocasión.

Tamales rellenos de carne de cerdo

En primer lugar pido disculpas a los Mexicanos al tratar de emular esta receta de su acervo cultural, que tendrá más de un defecto en su preparación, pero es lo que he podido hacer. Las hojas de maíz no son las idóneas, pero no hay más por estos pagos.

Para esta preparación en necesitado carne de chancho (cerdo) picada, unos tomatitos rojos y unos verdes, (los verdes no son tomates rojos que no han madurado, son una clase de tomates que ya completamente maduros se quedan de color verde), manteca de cerdo, harina de maíz, hojas de panocha de maíz, caldo de gallina sin clarificar, cebolla, unas hojas de cilantro, unos granos de comino y como no unos chiles. (Algunas cosas no están la fotografía)

Salmonete en papillote con verduras

Los salmonetes están muy bien fritos, creo que es la forma de tomarlos, pero acababa de comer unos fritos y me dije, estos los voy hacer en papillote, por lo tanto comencé pochando unas verduras, ya que luego los salmonetes iban a pasar poco tiempo en el horno para que las verduras tuvieran tiempo de hacerse. Así que en un poco de aceite de oliva virgen extra, una cucharada, pongo cebolla cortada en plumas y un puerro cortado en tiras.

También pongo una zanahoria y un pimiento verde, cortados como veis.

¿Quiere buenas anchoas?

Si Vd. es un apasionado de las anchoas COMPRE ANCHOAS DE L´SCALA (GIRONA) ¡¡las mejores del mundo!!

Aviso a los lectores sobre el 1er. Concurso Internacional de gastronomía organizado por Apicius

Ha habido ampliación en los premios concedidos, ya que he conseguido un nuevo patrocinador, MARVI-Artesanos Grabadores, que nos obsequia con 5 placas para conmemorar el evento y los ganadores puedan exhibirlas en sus vitrinas. Esta placas irán anexas a los premios A, B, C, D, y E.
La Diputación Foral de Álava a donado 5 sets de libros para el concurso, que irán anexos a los premios A, B, C y D y se crea un nuevo premio "F"con uno de estos sets.
Aprovecho la ocasión para animar a los muchos de lectores que tengo, (en las últimas 24 horas 4618), para que se animen y participen con sus sabrosas recetas, que estoy seguro las ofician.
Así mismo animo a los alaveses a participar, tenemos mucho que aportar a la gastronomía.
Gracias a todos por la paciencia que tenéis en leer mis escritos.

Cordero de Aranda asado

Una manía que tengo, entre otras muchas, es poner en el cordero asado unas patatitas hechas durante el asado, pero como unas veces se me quemaban y otras quedaban algo tiesas, ahora las hago previamente en aceite no muy caliente al que le pongo dos pellas de grasa del cordero, para que tengan saborcillo al cordero.

Brocheta de carne y hortalizas

Normalmente, cuando tengo una pieza de carne grande, cuando la arreglo, quedan cortes de carne, que se pueden utilizar en un guisado de carne y/o si la carne es de calidad, como en este caso que provenía de un solomillo, unas brochetas es lo idóneo.
En una brochetas de bambú, ensartamos de forma alternativa hortalizas y carne. Aquí he puesto zanahoria, carne, puerro, carne, pimiento, carne, tomate cherry, carne y como cierre otra vez zanahoria. La zanahoria hace a la vez de fin de carrera del resto de ingredientes, ya que por su textura no se mueve en la brocheta.

Lúpulo, desde la planta a la botella.

Como la mayoría de todos los que lean estas lineas saben perfectamente lo que es el lúpulo y en que se usa, por lo tanto, voy a hacer un recorrido desde el campo al secadero de estos conos (flores femeninas de lúpulo), que creo no es tan conocido. El nombre con que se designa a esta planta "Lúpulo" viene de los romanos debido a su capacidad destructora de árboles, por los cuales se enredaba y ascendía. Por ello los romanos lo denominaron como Humulus lupulus (lobo de la madera) ya que se decía que destruía robles del mismo modo que un lobo haría con un rebaño de ovejas. Muy curiosa la procedencia de esta denominación.
Aunque en la época romana el lúpulo no se utilizaba para la fabricación de la cerveza, (en 1079 se tiene noticias que se utilizo en Hallertau, Baviera. Pero no es hasta el siglo XIII cuando el lúpulo da la puntilla al gru, mezcla de hierbas que se utilizaban para aromatizar y conservar la cerveza, pero de esto trataremos en el blog de Historia en unos días).
Esta planta, para su perfecto desarrollo, tiene que trepar, alcanza hasta unos 8 metros, por lo tanto, los cultivadores tienen que crear un hábitat artificial de postes y cuerdas verticales para que la planta pueda trepar.
La plantación que veis está en la localidad de Cirueña en La Rioja, tiene una extensión de 5 hectáreas. En el territorio español hay 465 hectáreas dedicadas al cultivo del lúpulo, la mayoría de ellas en la zona de León.
Sobre el lúpulo y su historia sera motivo de otra entrada que la haré en el Blog de Historia.
He estado pensando si sería el lugar apropiado incluir este pequeño reportaje sobre el Lúpulo en esta pagina de La cocina paso a paso, pero estamos los urbanitas, incluidas muchas gentes de los pueblos, así mimo urbanitas, separados del campo que lo creo oportuno ya que es la pagina más leída de las que tengo.
En primer lugar tenemos una panorámica de la finca.

Bacalao con patata cocida, pimientos y salsa de tomate.

Cuando preparé la ensalada templada de mar y huerta, me sobró un poco de bacalao, que lo tenia cortado en lonchas finas, así que estas las corté en tiritas y las puse en una cazuela para ir salteándolas ligeramente y

Ensalada templada mar y huerta

Esta ensalada se toma templada, aunque se puede tomar a temperatura ambiente. Los ingredientes que voy a utilizar van a ser cebolla blanca dulce, la cual la corto en plumas y la pocho a fuego muy suave para que se caramelice.

Mejillones picosos (picantes) con sofrito de tomate y pimiento.

Estos mejillones picosos, se diferencian poco con los tigres, (mejillones en salsa picante), la única diferencia es que en estos la salsa que los acompaña no se pasa y en los tigres si.
Para la salsa vamos a emplear, pimiento verde, tomate, cebolla y zanahoria. También utilizaremos Albahaca, Pimienta negra recién molida, jengibre y una buena guindilla de las que pican fuerte.

Bases del Concurso gastronómico organizado por Apicius 2010

BASES DEL CONCURSO
Por esta entrada, quiero convocar el 1er Concurso Internacional Gastronómico de La Cocina Paso a Paso de Apicius en el que puede participar cualquier blog de cualquier lugar del mundo. Participar es muy sencillo:

1. Tendrás que cocinar un plato de cocina a tu elección, de esos que tanto alaban tus comensales, tomando alguna foto del mismo, el paso a paso sería lo ideal.
2. Publica en tu blog, una entrada con tu receta, indicando que con ella quieres participar en el concurso culinario organizado por Apicius y patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Servisem Gastronómico, Oh!Menaje y Cofradía del Cocido Vitoriano.
3. En el cuerpo de la receta publicada en tu blog, deberás poner un enlace a los patrocinadores.






O si os viene más cómodo estos son las URLs de los patrocinadores
San Ignacio http://www.sanignacio.es/es/
El Taller de las Tradiciones http://www.tradicion.es/
Oh!Menaje http://menaje.oh-asis.com/
La cocina de Plágaro http://lacocinadeplagaro.com/
Servisem Gastronomía http://www.servisem.es/
Cofradía del Cocido Vitoriano http://cofradiadelcocidovitoriano.blogspot.com/
y a mi blog, como organizador del certamen http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/

Guisantes y colinabo salteados con jamón y huevo escalfado

Esta preparción la hago para ir dándole distintas utilidades de preparación al colinabo. Hoy lo voy a preparar con unos guisantes cocidos. Yo los dejo al dente, pero cada uno se los oficia a su gusto, si es que gustan más hechos. El colinabo una vez de cocido y bien pelado, lo cortamos en dados. En una cazuela ponemos un ajo picadito en aceite de oliva virgen extra. y cuando empieza a tomar color el ajo, añadimos unos tacos de jamón y salteamos hasta que, el jamón, empiece a exhalar su aroma. añadimos los guisantes, ya cocidos. Añadimos los tacos de colinabo que previamente los habremos fritos Salteamos todo el conjunto y añadimos un huevo en el centro, tapamos la cazuela y a los tres minutos más o menos tendremos el huevo escalfado y la preparación lista para ser sacada a la mesa.