Registro de recetas recibidas, 3er. Concurso Internacional de Gastronomía.

En este registro se irán anotando las recetas que se han presentado al 3er.Concurso Internacional de Gastronomía.

Si alguno no viese su preparación registrada, a pesar de haber enviado la información por los medios especificados en las bases del concurso, por favor que se ponga en contacto con Apicius organizador del concurso, para saber el motivo y/o la rectificación pertinente.

Recetas recibidas hasta el día 30-11-2012 a las  24-00

FALTAN POCAS HORAS

Faltan pocas horas para cerrar la recepción de recetas para el III Concurso Internacional de Gastronomía.
La hora de cierre es a las 00-01 del 24 de Noviembre de 2012

Para su información les voy a mandar algunos de los comentarios que me envían los Jurados, si alguno identifica por el comentario su receta no quiere decir nada respecto a su clasificación final, ya que todas las recetas reciben puntuación por al menos 4 parametros.

Comentarios:

Espinacas salteadas con rovellons y pasta

Unas hojas de espinacas recién cortadas, después de lavadas y sin más, son puestas con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltedas.

Rollitos de lomo de basatxerri asado rellenos de rúcula, queso y jamón

Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del "Basatxerri" Astea

Salsas y guarniciones varias para diferentes usos

Berenjenas en vinagreta.

En esta ocasión para hacer unas berenjenas en vinagreta he utilizado unas berenjenas baby, el proceso es muy sencillo, las meto al horno a 180º C por 30 minutos, para este tamaño es suficiente para que estén hechas y queden al dente.

Paletilla de basatxerri braseada con vino tinto de Rioja Alavesa

Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del"Basatxerri" Astea

Pollo relleno u otra ave

Hoy vamos a oficiar un pollo relleno que lo podemos degustar en caliente o como fiambre una vez frío.

Nos proveeremos de un pollo, a poder ser campero, con un peso superior al kilo y medio , después de ser eviscerado.

Si hubiese ido yo a la pollería, no lo hubiese comprado, a pesar que el pollo era de excelente calidad, carnes prietas, criado en libertad y de cría ecológica, ¿Entonces se preguntaran donde está el defecto?

Panceta de Basatxerri con crema de alubias de Tolosa y cebolla confitada.

Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del"Basatxerri" Astea 

Tiras de Basatxerri Stragonoff con hongos y pimientos de Espelette

Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del "Basatxerri" Astea

Solomillo de basatxerri relleno de ciruelas y orejón de albaricoque

Este plato estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del"Basatxerri" Astea.

Paté de Campaña

Este paté estuvo oficiado por el Chef Fede del Lurlan Bistrot de Tolosa (Guipuzcoa) en el acto de presentación del Basatxerri en la Escuela de Hostelería  Egibide-Mendizorrotza durante la semana del "Basatxerri" Astea.

Sofrito de jamón con alcachofas y níscalos

Una preparación que suele gustar a casi todos.

Boletus confitados con huevos escalfados

Este platillo lo vamos a realizar partiendo de unos boletus que previamente los hemos confitado, ver en este enlace, los cortamos y salteamos lo justo para atemperarlos.

Pastelón o Galletón de mejillones

Este pastelón de mejillones, que también se podría llamar pizza de mejillones,  pero la base no es la que habitualmente se utiliza para pizzas ya que es una especie de galleta.

Risotto falso de rovellons y costra de boletus.

Los ingredientes que va a tener este falso risotto son: Patata, que he utilizado esta morada variedad Jesús, pero las habituales son perfectas, unos rovellons y tallos de alcachofa.

Romanescu con bechamel al queso

Esta verdura documentada ya en el siglo XVI como Broccolo Romanesco me impresiona por su geometría fractal, la encuentro de mucha belleza.

Este romanescu una vez desprovisto de sus hojas

Téutidos o calamares frescos en su tinta a mi estilo.

Este es un plato de la gastronomía vasca, que no habrá hogar en que no se oficie, así que hay, dentro de un orden, muchas recetas de los mismos.

Los Téutidos o calamares, a poder ser, si son frescos mucho mejor.

En casa la limpieza de los mismos los hace mi contraria, no me deja que lo haga, dice que lo hago mal y tampoco quiere que se lo hagan en la pescadería.

Después de bien limpios los cuerpos, dada la vuelta cual calcetines, se reservan por un lado y por otro las aletas, cabezas y partes comestibles. Durante la limpieza hay que tener cuidado de ir sacando las bolsas de tinta, base para hacer la salsa.

Buey de mar en conchas de vieira

Este buey de mar, una vez desmenuzado lo vamos a presentar en unas conchas de vieira.

Mejillones en tempura y chips de patata morada variedad Jesus

Los mejillones después de abiertos y desposeídos de sus valvas los reservamos sobre papel absorbente para que dejen el exceso de líquido que puedan tener. El líquido de la cocción lo reservamos para hacer el rebozo de la tempura.

Tronco de merluza con revellons

En la preparación voy a combinar un tronco de merluza con unos níscalos entre otos ingredientes.

El corte es la parte de la nuca, que si tuviera parte de la cabeza le denominaría cogote. 

Boletus confitados con Morcilla de Ibérico y Rovellons con butifarra Balnca

Hoy la entrada va a ir de productos otoñales como son los hongos.

Comenzamos con unos boletus, los cuales después de cepillados,  

Blooming Tea (Re-editado)

Creo que muchos conoceréis esta presentación del té.
Todo comenzó por el mes de Mayo cuando el amigo Carlos M. Ferreira me mando una fotografía de una flor que le habían traído, no recuerdo quien, del lejano Oriente.
De momento no caí en lo que era, ya que nunca había tomado el té en esta presentación.
Pero consultando con un amigo me dio el nombre como se comercializa en Occidente y al fín pude conseguir unas muestras. (Foto que me envió D. Carlos)

Barquichuelas de calabacín rellenas con frutos de la mar

Esta preparación es muy versátil y a la hora del oficiar el relleno lo podemos hacer de diferentes tipos. 

En esta ocasión lo he realizado con productos del mar, unos naturales, como langostinos y otros "industriales" como son los palitos surimi.

Unos calabacines los parto por la mitad a lo largo de ellos.

Rabo de res al vino tinto y paquetitos de rabo

Este es un plato tradicional en la cocina de casa y se suele hacer de cuando en cuando.

Los ingredientes que vamos a utilizar: Rabo, 

                                     

Lonchas de jamón con tomate

Lonchas de jamón con tomate, magras con tomate o Jamón a la Navarra

Dátiles con bacon y Champiñones rellenos

Son un par de pintxos que resultan agradables, fáciles y baratos.

A los dátiles les quitamos el queso y si queremos hacer una floritura le metemos en el lugar del hueso un trocito de queso, yo en esta ocasión no lo he hecho, debido a que los champiñones lo llevaba, pero va bien. 

Txitxis o mejillones rellenos

Creo que ya van mas de 30 preparaciones con mejillones que llevo publicadas, ¡que sabrosos son estos moluscos! y su relación precio/calidad excelente. 

Esta preparación de hoy tiene diferentes nombres, en Bilbao creo que les llaman tigres y digo creo ya que los he visto con este nombre similares a estos de hoy, pero también los he visto con salsa ardiente de tomate, por Vitoria se les llama Txitxis, tal vez en otros lugares tal vez se les denomine de otras maneras.

Comenzamos la preparacion cociendo los mejillones, justo que se abran y se puedan extraer sus cuerpos. Para la cocción utilizamos solamente una cucharada de jerez seco.

Yemas dulces

Debido a que esta receta se hace sin cocción  hay que tener seguridad que las yemas de huevo estén en perfectas condiciones sanitarias.

Para ello yo utilizo el método de "desinfección" utilizado, o al menos se utilizaba después de prohibir la comercialización de la ensalada Cesar (se utilizan yemas crudas) en el estado de California y volver a autorizar siempre que los huevos se cociesen por 1 minuto, luego sacar la yema, que sigue totalmente fluida, y utilizarla.

Flan de membrillo

Hace unos días, el 24 del pasado mes pasado, en el blog de Sabores de Viena, su autora a parte de contarnos una bonita historia titulada "Malla negra y su camiseta blanca. Hora de membrillos", publicó una receta de flan a base de membrillo, me gustó la idea e inspirado en esta receta he realizado mis flanes de membrillo con alguna ligera desviación de la receta original.

Como ingrediente principal y ademas el que da nombre a la preparación, el membrillo que ahora está, al menos por esta zona en sazón. 

Día de todos los santos. Crema de castañas asadas con espuma de las mismas.

Recuerdo cuando tenía unos 9 años, desde luego antes de los 10 que la familia se mudó a Vitoria, en que había vivido en un pequeño pueblo de Navarra y este día, nos íbamos los niños de la escuela, acompañados con el Maestro y provistos de un tamboril a unos castañales próximos al pueblo, se recolectaban castañas, nos pinchábamos las manos, hasta que aprendimos que los erizos se abren pisándolos. Después de una buena recolección de castañas, sentados alrededor del fuego  y las castañas dentro del tamboril y mientras se iban asando el Maestro nos contaba cuentos de brujas, fantasmas, sacamantecas etc. etc. y una vez las castañas asadas, a todos nos entraban ganas de volver a casa, natural llevábamos las historias metidas en el cuerpo. Recuerdo estos días con especial cariño.

Dia de todos los Santos, Preparaciones típicas. 3ª

Huesos de Santo

Los huesos de santo típicos de estos días como sabéis constan de pasta de mazapán, enrollada en tubos y rellenos estos de dulce de yema, dulce de membrillo, trufa de chocolate, mantequilla tipo Soria, crema de café etc.
Estos huesos de santo hechos en casa son de una delicadeza extraordinaria.
Para hacer el mazapán podemos hacerlo de dos maneras, la clásica y tal vez más profesional es hacer un almíbar a punto de hebra o punto de bola, dependiendo el uso que se le vaya a dar y en este almíbar poner la almendra molida y amasar. Los autores en esta materia, varían las cantidades de unos a otros, desde emplear el doble de azúcar que de almendra hasta igualar las cantidades.
Yo en el mazapán que uso pongo menos cantidad de azúcar, las indicadas me resulta un mazapán demasiado dulce y además si tenemos en cuenta que en este preparado los rellenos van a llevar su carga de azúcar creo que el resultado final sería demasiado dulce.
Yo os voy a describir como hago mi pasta de mazapán que lo denomino mazapán crudo y por lo tanto, aunque tiene un buen conservante, el azúcar, es para comerlo en unos días. Los que he hecho no creo que pasen de hoy.
Lo primero que preparo es una patata cocida con su piel, no es por el ahorro, es que me resulta muy práctico usar esta patata para hacer "el almíbar"

Dia de todos los Santos, Preparaciones típicas. 2ª

Buñuelos

Los buñuelos son típicos durante los días de Todos los Santos. Estos que propongo son un poco trabajosos y tienen bastante antigüedad, los describe F. Martinez Montiño en 1763 como oficiarlos y viene a ser la misma manera que aquí se van a describir. (Algún detalle histórico aquí)
Los ingredientes a utilizar serán: 200 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 1/2 litro de leche, un pellizco de sal, un vaso de agua escaso de los de vino, corteza de limón rallado.
Ponemos a hervir los elementos líquidos con la sal y la ralladura de limón.

Dia de todos los Santos, Preparaciones típicas. 1ª

Panallets, piñonadas, Pastas de piñón y frutas escarchadas.

En esta semana que viene voy a poner unas preparaciones de pastas que he hecho para los Profesores de mi nieta Irune.
Estas recetas ya las he puesto en otra ocasión, pero quiero que el día de mañana mi nieta Irune tenga, a parte de los menús que le preparaba, estas recetas y sepa que su abuelo se las hizo para que las llevase a su "Colegio" como despedida de su primer fin de curso.
Así que la mañana del domingo la he pasado en hacer unas pastitas para que Irune agasaje a sus profesoras.
Aquí tenemos una mise en place de la mayoría de los ingredientes que he utilizado para las distintas pastas.